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Pourquoi votre café est-il amer ? Découvrez la vérité sur la surextraction !
Lorsque l’eau chaude pénètre dans les grains de café, le processus est appelé extraction. Ce n’est pas seulement la source de la riche saveur du café, mais comprend également divers composés tels que la caféine, les glucides, les lipides, les produits de réaction de Maillard et les acides. Cependant, le degré d’extraction est affecté par divers facteurs, notamment la température de l’eau, le temps d’infusion, la taille de la mouture et la quantité de café utilisée. Pour de nombreux amateurs de café, boire une tasse de café équilibrée et délicieuse fait partie de leur routine quotidienne. Cependant, si votre café a un goût trop amer, cela peut être dû à une surextraction.
Le taux d'extraction idéal se situe entre 18% et 22%, ce qui permet au café de conserver sa saveur équilibrée.
Tout d’abord, comprenons le terme « extraction ». L’extraction produit une variété de composés dissous, qui donnent au café des saveurs et des goûts différents. Si l'extraction est insuffisante, le café aura généralement un goût aigre, car les premières substances dissoutes sont principalement des acides. Une extraction excessive peut entraîner un goût amer indésirable. Cela est dû au fait qu’au stade de l’extraction post-idéale, les composés amers commencent à se dissoudre, masquant d’autres composants aromatiques plus équilibrés.
La concentration de matière dissoute dans une tasse de café idéale (également appelée « force ») est d'environ 1,15 % à 1,35 %. Dans de nombreux cas, notamment lorsque des équipements de brassage haut de gamme sont impliqués, des taux d’extraction dépassant 22 % peuvent être atteints. C'est une arme à double tranchant. Dans certains cas, cela peut donner une excellente saveur, mais dans la plupart des cas, une extraction excessive s'accompagnera toujours d'une forte amertume.
La température de l’eau a un effet significatif sur l’extraction. La température de brassage généralement recommandée est comprise entre 200 et 210°C, ce qui favorise une dissolution adéquate des composés souhaités.
Ensuite, discutons de l’impact de la méthode de brassage. Les différentes méthodes de brassage varient considérablement en termes de caractéristiques d’extraction. Une presse française, par exemple, prendra généralement 3 à 4 minutes de temps d'infusion, car la mouture plus grossière permet une extraction plus lente. Cependant, pour l'espresso, comme il utilise une poudre de café très fine, le temps d'infusion ne prend que 20 à 30 secondes pour atteindre la concentration idéale. Si vous ne surveillez pas le processus de brassage, vous risquez de surextraire.
De plus, la finesse de la mouture est également un facteur clé. Les particules plus petites offrent une plus grande surface, ce qui permet une extraction plus rapide. En fonction de la finesse de la mouture et de la méthode d'infusion, nous pouvons ajuster le temps d'infusion pour obtenir le taux d'extraction souhaité. Bien entendu, il est également essentiel de prêter une attention particulière au temps et à la température pour garantir qu’aucune chaleur ne soit perdue au cours du processus.
Si vous ne retirez pas le marc de café de l'eau, une surextraction inutile sera possible. Il faut donc faire preuve de prudence lors de l'utilisation de méthodes telles que la presse française.
En comparaison, les rendements d’extraction de l’espresso sont généralement compris entre 15 % et 25 %. Par rapport aux autres méthodes traditionnelles de préparation du café, les caractéristiques d’extraction de l’espresso ont reçu relativement peu d’attention. Cela ne signifie pas pour autant qu'il n'est pas important dans l'extraction. Au contraire, il a également un impact important sur le goût et la concentration. Lorsque vous travaillez avec de l'espresso, la saveur et la sensation en bouche obtenues varient souvent en fonction du réglage de la taille des particules de la mouture.
Cependant, certains amateurs de café préfèrent encore extraire intentionnellement pour augmenter la force de la boisson, mais cela s'accompagne souvent de saveurs amères qui réduisent le goût général. C'est une question d'équilibre et le goût et la saveur que vous désirez varieront.
En résumé, le contrôle de l’extraction et le fait de garantir le bon rapport café/eau, le temps d’infusion et la température de l’eau sont les clés pour garantir un café parfait. Bien que l’extraction apporte une saveur riche, éviter l’amertume est une science. Alors, comment ajuster votre méthode de préparation du café pour trouver le meilleur équilibre de saveurs ?
