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Les secrets de la qualité des grains : pourquoi la composition chimique est-elle importante ?
Dans le système agricole mondial, l’évaluation de la qualité des céréales joue un rôle clé à différentes étapes de la transformation et de la consommation. La composition chimique des céréales, en particulier l’amidon, les protéines et l’humidité, affectera directement l’effet d’application et la valeur marchande du produit.
Les normes de qualité des céréales changent en fonction des exigences d’utilisation. Dans le processus de production d’éthanol, la teneur en amidon est cruciale ; dans la fabrication d’aliments pour animaux et de denrées alimentaires, la teneur en protéines, en huile et en sucre sont des indicateurs encore plus importants. Pour l’industrie de la meunerie, l’intégrité des grains est une considération essentielle. En revanche, pour les producteurs de céréales, un taux de germination élevé et une dormance des graines sont les caractéristiques qui devraient être prioritaires. Les consommateurs accordent une attention particulière à la couleur et à la saveur des céréales.
La qualité globale du grain est affectée par de nombreux facteurs, notamment la manière dont il est cultivé, le moment et la manière dont il est récolté, la manutention après récolte, la gestion du stockage et les méthodes de transport.
Principales caractéristiques de la qualité du grain
L'évaluation de la qualité des grains peut être divisée en dix facteurs principaux :
- Teneur en humidité uniforme
- Poids spécifique élevé
- Aucune matière étrangère
- Faible pourcentage de grains décolorés, cassés et endommagés
- Faible résistance à la fracture
- Haute qualité de broyage
- Riche en protéines et en matières grasses
- Haute vitalité
- Sans aflatoxine
- Pas d'insectes ni de moisissures
Facteurs externes et internes
Les caractéristiques de la qualité du grain dépendent principalement de deux facteurs : extrinsèque et intrinsèque.
Les facteurs externes comprennent : l’âge, les grains cassés, les grains immatures, les matières étrangères, les grains infectés et la teneur en humidité. Les facteurs intrinsèques comprennent la couleur, la composition, la gravité spécifique, l’odeur, la forme et la taille. La couleur est un facteur de base important et est souvent utilisée pour le classement dans le commerce du blé. La composition des grains joue également un rôle important dans le classement et la commercialisation.
Les principaux composants des céréales comprennent les glucides, les protéines, les lipides, les minéraux, les fibres, l’acide phytique et les tanins. La combinaison exacte de ces ingrédients varie en fonction du type de grain, de sa génétique, de sa variété et des pratiques agricoles.
Critères d'évaluation de la qualité
Le système d'évaluation et de normalisation des céréales garantit qu'un lot particulier de céréales répond aux normes requises par les organismes de réglementation alimentaire tels que la FDA américaine et la FSA britannique. Dans de nombreux pays, les céréales sont classées en fonction de quatre caractéristiques principales :
- Poids spécifique
- Teneur en eau
- Ratio de matériau broyé
- Noyaux endommagés
Effet du poids spécifique et de la teneur en humidité
Le poids spécifique est considéré comme la norme la plus simple et la plus traditionnelle pour juger de la qualité des grains et, en général, plus le poids spécifique est élevé, meilleure est la qualité. Un autre aspect important de la teneur en humidité est qu’une humidité excessive entraînera la pourriture du grain pendant le stockage. Il est donc essentiel de contrôler la teneur en humidité dans une plage raisonnable.
Gestion des matières étrangères et des grains endommagés
Les matières étrangères dispersées (FM) constituent un facteur important dans le classement et le tri des grains, affectant souvent la valeur du produit final. Les grains endommagés (DK) sont également un indicateur d’évaluation de la qualité du grain et ont un impact négatif direct sur la valeur du grain. La norme de qualité de chaque céréale précise le pourcentage maximal de grains endommagés qui peut être toléré.
Critères d'évaluation pour le blé
Le blé est évalué selon des critères de propriétés botaniques, physiques et chimiques. Les caractéristiques physiques, telles que le poids spécifique du grain, la dureté et la couleur, deviennent des facteurs clés pour déterminer la valeur marchande. Bien que la teneur en humidité et en protéines du blé ne soient pas des facteurs d’évaluation explicites, ils affectent fondamentalement sa qualité et son adéquation au commerce du blé.
La variété de blé, la maturité, les conditions environnementales et les méthodes de stockage auront tous une incidence sur l’évaluation finale de la qualité.
Caractéristiques de qualité du riz
Les normes de qualité du riz sont affectées par de nombreux facteurs, notamment la taille, la forme, la couleur et le degré d'endommagement des grains de riz. Le rendement et la qualité gustative du riz pendant la mouture dépendent également de ces facteurs. D'une manière générale, dans le classement du riz, le taux d'écrasement et la couleur des grains de riz sont les principaux indicateurs qui déterminent la qualité.
Alors que la demande de céréales du marché de consommation devient de plus en plus diversifiée, les normes de qualité des céréales reçoivent de plus en plus d'attention. Comment la qualité des céréales pourra-t-elle à l’avenir continuer à répondre à la demande du marché ? Cela conduira-t-il à l’émergence de nouvelles normes et technologies d’évaluation ?
