Language
Country/Area
No result found
Rahasia Skala Scoville: Bagaimana Mengukur Tingkat Kepedasan Cabai yang Sebenarnya?
Kepedasan cabai tidak diragukan lagi menjadi topik hangat bagi banyak pecinta makanan. Hal ini tidak hanya memengaruhi rasa hidangan, tetapi juga berfungsi sebagai indikator untuk menantang para pemberani. Dalam dunia pengukuran kepedasan, Skala Scoville tidak diragukan lagi memainkan peran penting. Tulisan ini akan membahas sejarah Skala Scoville, metode pengukurannya, dan ilmu di baliknya.
Asal-usul Skala Scoville
Skala Scoville diciptakan oleh apoteker Amerika Wilbur Scoville. Ia merancang uji organoleptik Scoville pada tahun 1912, sebuah metode evaluasi subjektif berdasarkan pengukuran konsentrasi capsaicin dalam cabai. Uji ini bergantung pada pencicip berpengalaman, yang kepekaan lidahnya terhadap capsaicin dapat memengaruhi keakuratan hasil.
“Metode evaluasi tradisional melibatkan evaluasi subjektif oleh panel pencicip, yang mengukur pengenceran tertinggi ekstrak cabai.”
Uji fungsional Scovell
Dalam uji Scoville, cabai kering dengan berat tertentu dilarutkan dalam alkohol untuk mengekstrak komponen pedas (capsaicin), yang kemudian diencerkan dalam air gula. Selanjutnya, berbagai konsentrasi ekstrak capsaicin disajikan kepada lima pencicip terlatih hingga mayoritas (setidaknya tiga) tidak dapat lagi mendeteksi rasa pedas dalam pengenceran. Peringkat Scoville Heat didasarkan pada pengenceran ini dan diukur dalam satuan 100 SHU.
“Kepedasan cabai diukur dalam Scoville Heat Units (SHU), yang mencerminkan pengenceran tertinggi dari rasa pedas yang terdeteksi dari ekstrak cabai.”
Kuantifikasi HPLC
Sejak tahun 1980-an, kepedasan cabai telah diukur menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC), yang dapat menganalisis dan mengukur kandungan capsaicin, senyawa yang menghasilkan rasa pedas. Seperti yang dinyatakan dalam satu artikel, HPLC dianggap sebagai metode yang paling andal, cepat, dan efisien untuk mengidentifikasi dan mengukur capsaicinoid.
“Hasil uji HPLC dapat dikonversi ke Scoville Heat Units (SHU) dengan mengalikan nilai capsaicin dengan 16 bagian per juta.”
Pertimbangan Peringkat Scoville
Karena peringkat Scoville ditetapkan berdasarkan massa kering, perbandingan antara produk dengan kadar air yang berbeda dapat menyesatkan. Misalnya, cabai segar yang umum mengandung sekitar 90 persen air, sedangkan saus Tabasco mengandung 95 persen air. Dalam semprotan cabai kelas penegakan hukum, nilai yang dilaporkan berkisar antara 500.000 hingga 5 juta SHU, tetapi kekuatan semprotan yang sebenarnya bergantung pada rasio pengenceran.
"Tingkat kepedasan cabai dapat bervariasi hingga sepuluh kali lipat, tergantung pada varietasnya, kondisi pertumbuhan, dan metode yang digunakan."
Keanekaragaman cabai dan kapsaisinoid
Cabai yang disebut capsicum merupakan bahan yang populer untuk menambah rasa pedas di seluruh dunia. Menurut skala Scoville, tingkat kepedasan cabai berkisar antara 500 (paprika) hingga lebih dari 2,6 juta (Paprika X). Beberapa cabai, seperti Guntur dan Rocoto, tidak termasuk dalam daftar karena rentang SHU-nya yang luas, sementara yang lain, seperti Dragon's Breath dan Chocolate 7-pot, belum diverifikasi secara resmi.
Peran kapsaisin
Senyawa dalam cabai yang menyebabkan rasa pedasnya disebut kapsaisin, dan konsentrasinya berkorelasi linier dengan skala Scoville dan bervariasi sesuai dengan tingkat kematangannya. Capsaicin merupakan bahan utama dalam cabai. Skala Scoville bahkan dapat digunakan untuk mengekspresikan tingkat kepedasan agonis TRPV1 lain yang tidak terkait, meskipun ekstensi terkadang diperlukan untuk senyawa yang lebih pedas. Misalnya, resiniferin, yang ditemukan dalam getah jenis pohon tertentu dalam famili Euphorbia, 1.000 kali lebih pedas daripada capsaicin dan akan mencapai sekitar 16 miliar pada skala Scoville.
KesimpulanSkala Scoville tidak diragukan lagi merupakan alat penting bagi pecinta cabai dan ilmuwan untuk memahami tingkat kepedasan, tetapi tidak tanpa kontroversi. Saat memilih cabai atau produk yang berbeda, konsumen perlu memahami makna di balik angka-angka ini dan ketidakpastian dalam pengukurannya. Jadi, apakah Anda siap untuk menantang selera Anda dan mencoba berbagai cabai serta kisah di baliknya?
