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La magia delle proteine: perché le proteine sono così essenziali in cucina?
Le proteine sono l'ingrediente magico della nostra cucina e svolgono un ruolo importante sia nel migliorare il valore nutrizionale degli alimenti sia nella creazione di piatti deliziosi. Le proteine non sono solo un elemento fondamentale del corpo umano, ma anche il fondamento di molte tecniche di cottura. In particolare le proteine bianche, un ingrediente spesso trascurato, ma dal potenziale infinito.
Gli albumi sono composti per circa il 90% da acqua, per il 10% da proteine e contengono quasi zero grassi.
L'albume non è solo un ingrediente, ma anche un componente indispensabile in molte tecniche di cucina tradizionali e moderne. Immaginate, che si tratti di un dessert, come una meringa o una mousse, o di una guarnizione per un pasto, il suo ruolo è ineguagliabile.
Composizione e caratteristiche delle proteine
Circa due terzi dell'albume sono composti da acqua, mentre il resto è costituito da proteine, una grande quantità di oligoelementi e una piccola quantità di carboidrati. Prendendo come esempio un grande uovo americano, esso contiene circa 33 grammi di albume, di cui 3,6 grammi di proteine e 55 milligrammi di sodio, nessun colesterolo e circa 17 calorie.
L'ovalbumina è la proteina più comune nell'albume d'uovo e viene convertita in s-ovalbumina durante la conservazione, con una concentrazione che raggiunge l'80% durante la conservazione a lungo termine.
Ciascuna di queste proteine ha una funzione unica. L'ovalbumina, essendo la proteina più abbondante, è responsabile della stabilizzazione della struttura degli alimenti, mentre anche altre proteine, come la conalbumina e l'ovomucoide, hanno le loro specialità. Conoscere le proprietà di queste proteine ti aiuterà a sfruttare al meglio le proprietà degli albumi in cucina.
La magia di montare gli albumi
Montare gli albumi è il segreto per creare una bella schiuma. Durante questo processo, la pressione fisica provoca la denaturazione e la coagulazione delle proteine. Quando si inizia a montare, il liquido scorre nella frusta e questa forza fa sì che le molecole proteiche si dispieghino; poi, al contatto tra aria e acqua, queste molecole si ricompongono formando una schiuma stabile.
Quando si montano gli albumi, i picchi possono essere classificati come morbidi, sodi e duri, a seconda del livello in cui si formano i picchi di schiuma quando si sollevano le fruste.
Tuttavia, gli albumi non si montano correttamente se vengono a contatto con qualsiasi tipo di grasso, come quello dell'olio da cucina o dei tuorli d'uovo. I francesi utilizzano ancora oggi ciotole di rame per accompagnare questa leggendaria schiuma, perché il rame può aumentare la reazione dello zolfo nelle proteine, stabilizzando così la struttura della schiuma.
Precauzioni per la sicurezza alimentare e la salute
Sebbene l'albume d'uovo sia una fonte nutritiva ricca di proteine e povera di grassi, un numero esiguo di persone ne è allergico. L'allergia all'albume d'uovo è più comune nei bambini che negli adulti e la maggior parte dei bambini supera l'allergia crescendo. Inoltre, mangiare gli albumi crudi può comportare il rischio di carenza di biotina, quindi è più sicuro consumarli dopo la cottura.
Anche se gli albumi d'uovo crudi sono contaminati da Salmonella, una cottura adeguata elimina questa minaccia, ma il rischio di contaminazione incrociata esiste sempre.
Nell'agosto 2010, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha ordinato il ritiro di 380 milioni di uova a causa di una possibile contaminazione da salmonella, il che ci ricorda anche che dobbiamo essere particolarmente cauti quando maneggiamo prodotti a base di uova.
Usi diversi
I suoi molteplici utilizzi sono molteplici: viene aggiunto alle bevande aromatiche nei ristoranti, viene usato come adesivo nei lavori artigianali e perfino come colla nella fotografia primitiva. L'albume è l'ingrediente magico di moltissimi piatti e il suo potere rende il nostro mondo culinario più colorato.
Nel corso del tempo, gli utilizzi degli albumi d'uovo si sono evoluti, andando oltre il puro uso culinario.
Quindi, la prossima volta che cucini, prendi in considerazione di riutilizzare gli albumi e scopri il loro potenziale inutilizzato. Che sia nella cucina di casa, al ristorante o in una creazione artistica, gli albumi d'uovo continueranno a mostrare la loro magia. Siete pronti per questa deliziosa avventura?
