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穀物の品質の秘密：化学組成がなぜ重要なのか？
世界の農業システムでは、穀物の品質評価は加工と消費のさまざまな段階で重要な役割を果たします。穀物の化学成分、特にデンプン、タンパク質、水分は、製品の応用効果と市場価値に直接影響します。
穀物の品質基準は、使用要件に応じて変化します。エタノール生産の過程ではデンプン含有量が極めて重要であり、食品や飼料の製造においてはタンパク質、油、糖含有量がさらに重要な指標となります。製粉業界にとって、穀物の完全性は重要な考慮事項です。対照的に、穀物農家にとっては、高い発芽率と種子の休眠性が優先されるべき特性です。消費者はシリアルの色と風味に細心の注意を払います。
穀物の全体的な品質は、栽培方法、収穫時期と方法、収穫後の取り扱い、保管管理、輸送方法など、多くの要因によって影響を受けます。
穀物品質の主な特徴
穀物の品質評価は、大きく分けて 10 の主要要素に分けられます。
- 均一な水分含有量
- 試験重量が高い
- 異物なし
- 変色、破損、損傷した穀粒の割合が低い
- 破壊抵抗が低い
- 高い研削品質
- タンパク質と脂肪が豊富
- 高い活力
- アフラトキシンなし
- 虫やカビが生えない
外部要因と内部要因
穀物の品質特性は、主に外因的要因と内因的要因の 2 つの要因によって決まります。
外的要因には、年齢、壊れた穀粒、未熟な穀粒、異物、感染した穀粒、水分含有量などがあります。内的要因には、色、組成、比重、臭い、形状、サイズなどがあります。色は重要な基本要素であり、小麦取引における等級分けによく使用されます。穀物の組成も等級付けやマーケティングにおいて重要な役割を果たします。
穀物の主な成分には、炭水化物、タンパク質、脂質、ミネラル、繊維、フィチン酸、タンニンが含まれます。これらの成分の正確な組み合わせは、穀物の種類、その遺伝学、品種、農業慣行によって異なります。
品質評価基準
シリアル評価および標準化システムは、特定のシリアル バッチが米国 FDA や英国 FSA などの食品規制機関が要求する基準を満たしていることを保証します。多くの国では、穀物は 4 つの主な特性に基づいて等級分けされています。
- テスト重量
- 水分含有量
- 粉砕物の割合
- 損傷したカーネル
試験重量と水分含有量の影響
試験重量は穀物の品質を判断するための最も単純かつ伝統的な基準と考えられており、一般的に試験重量が高いほど品質が良いとされています。水分含有量のもう一つの重要性は、水分が多すぎると貯蔵中に穀物が腐敗する原因となるため、水分含有量を適切な範囲内に制御することが非常に重要であるということです。
異物や損傷した穀粒の管理
広範囲異物（FM）は穀物の等級分けや選別において重要な要素であり、最終製品の価値に影響を与えることがよくあります。損傷した穀粒（DK）も穀物の品質を評価する指標であり、穀物の価値に直接的な悪影響を及ぼします。各穀物の品質基準では、許容できる損傷した穀粒の最大割合が指定されています。
小麦の評価基準
小麦は、植物学的、物理的、化学的特性の基準に基づいて評価されます。穀粒の重量、硬度、色などの物理的特性は、市場価値を決定する重要な要素になります。小麦の水分とタンパク質含有量は明確な評価要因ではありませんが、小麦取引における品質と適合性に根本的な影響を与えます。
小麦の品種、成熟度、環境条件、保管方法はすべて最終的な品質評価に影響します。
米の品質特性
米の品質基準は、米粒の大きさ、形、色、損傷の程度など、多くの要因によって左右されます。精米時の米の収穫量や食味もこれらの要因によって左右されます。一般的に、米の等級分けでは、米粒の粉砕率と色が品質を決定する主な指標となります。
消費者市場の穀物に対する需要がますます多様化するにつれて、穀物の品質基準はますます注目を集めるようになっています。今後、穀物の品質は市場の需要にどのように応えていくのでしょうか。新たな評価基準や技術の出現につながるのでしょうか。
