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なぜ一般的な白いキノコには危険な偽造者がいるのですか？違いが分かりますか？
一般に栽培キノコとして知られる Agaricus bisporus は、ユーラシアと北アメリカの草原に自生するキノコの一種です。 70 か国以上で栽培されており、世界中で最も一般的で広く消費されているキノコの 1 つです。未熟な状態では白と茶色の2色があり、それぞれ別名で知られており、成熟すると栗茸、ポートベロー茸、弁当茸、フレンチ茸などと呼ばれます。野生では、A. bisporus にはいくつかの致命的な詐欺師、特に Entoloma sinuatum がいます。
これらの有毒キノコはアガリクス ビスポルスに似ており、経験の浅い人が摂取すると重大な健康被害を引き起こす可能性があります。
説明
元の野生種の樹冠は明るい灰褐色で、表面には広くて平らな鱗があり、成熟するにつれて端の色が徐々に明るい色に変化します。初めは半球状ですが、成長するにつれて平らになり、直径5〜10cmになります。狭くてコンパクトなえらは主に自由な形をしており、最初はピンク色、次に赤褐色、最後に白い縁のある暗褐色になります。茎は高さ 6 cm までの円筒形で、上面に縞模様のように見える厚く狭い輪があります。この多肉質のキノコは色が白く、傷を付けると淡いピンク色に変色します。胞子紋は暗褐色で、胞子は楕円形または円形で、サイズは約 4.5 ～ 5.5 × 5 ～ 7.5 ミクロンです。
類似種
Agaricus bisporus は、「破壊の天使」として知られるテングタケ属の恐ろしいキノコのグループと混同されることがあります。ただし、後者は、基部の嚢またはカップ状の構造と純白のえらによって、A. bisporus のピンクまたは茶色のえらと区別できます。より一般的で危険性の低い誤解は、A. bisporus を、世界中の草原で見られる非食用キノコである A. xanthodermus と取り違えることです。 A. xanthodermus はフェノールのような臭気があり、傷つくと果肉が黄色になります。
分類法
Agaricus bisporus の分類学的歴史は非常に複雑です。 1871年に英国の植物学者モルデカイ・キュービット・クックによってアガリクス・カンペストリス（var. hortensis）の変種として初めて記載された。デンマークの菌学者ヤコブ・エマニュエル・ランゲは、1926年に培養サンプルを再検査し、それをPsalliota hortensis var. と名付けた。この種は 1938 年に種に昇格し、Psalliota bispora と改名されました。 Emil Imbach (1897–1970) は 1946 年にその一般名を Agaricus bisporus に変更しました。
名前
未熟で白い場合、このキノコは次のように呼ばれることがあります: コモンマッシュルーム、ホワイトマッシュルーム、ボタンマッシュルーム、栽培マッシュルーム、テーブルマッシュルーム、パリマッシュルーム。未熟で茶色の場合の名前は、スイスブラウンマッシュルーム、ローマンブラウンマッシュルーム、イタリアンブラウンマッシュルーム、クレミニマッシュルーム、チェストナットマッシュルーム（Pholiota adiposaと混同しないでください）、ベビーベラです。熟した状態で販売されるこのキノコは茶色で、かさの直径は 10 ～ 15 cm で、通常はポートベッロ、ポルタベラ、またはポートベッラという名前で販売されています。この名前の語源についてはいくつかの議論があります。
分布と生息地
このキノコは、世界中の野原や牧草地、特に降雨後、晩春から秋にかけて、特に肥料に関連してよく見られます。
栽培
生産
2022 年には、世界のキノコ (トリュフを含む) 生産量は 4,800 万トンとなり、そのうち中国が総生産量の 94% を占めます。日本と米国はマイナーな生産国です。
歴史
A. bisporus の商業栽培は、1707 年にフランスの植物学者ジョセフ ピットン ド トゥルヌフォールによって初めて科学的に記載されました。フランスの農学者オリヴィエ・ド・セール氏は、キノコの菌糸体を移植すると、より多くのキノコが繁殖することになると指摘した。当初、栽培は不安定で、生産者は畑でキノコの成長を観察し、その後菌糸体を掘り起こし、堆肥または圧縮飼料、土壌、肥料を接種した「レンガ」の床に植え直します。この収集された接種材料には、作物の感染や生育不全を引き起こす可能性のある病原体が含まれています。 1893年、パリのパスツール研究所は、堆肥化した馬糞で成長させるための滅菌または純粋培養接種材料を発見し、製造しました。現在の市販品種は元々は薄茶色でした。 1925年、アメリカ・ペンシルベニア州のキーストーンキノコ農場で、茶色の菌床から白いキノコが発見されました。農場の所有者、ルイ・フェルディナン・ランバートは菌学者であり、研究のために白いキノコを研究室に持ち帰りました。このキノコはより魅力的であると見なされ、栽培と流通の選択肢になりました。明らかにオレンジ色と赤のグルメリンゴの商業史と同様に、これらの白いキノコの文化は、1925 年に遡るランダムな自然突然変異に由来しています。現在までに、A. bisporus は世界中の少なくとも 70 か国で栽培されています。
栄養
生の白いキノコ 100 グラムで、93 キロジュール (22 kcal) のエネルギーが得られ、ビタミン B (リボフラビン、ナイアシン、パントテン酸) の優れた供給源です (1 日の摂取量の 20% 以上を占めます)。新鮮なキノコは、ミネラル (リンとカリウム) の優れた供給源でもあります (1 日の摂取量の 10 ～ 19%)。新鮮な A. bisporus には 100 グラムあたりビタミン D が 0.2 マイクログラム (8 IU) しか含まれていませんが、紫外線にさらされるとエルゴカルシフェロール (D2) 含有量が 11.2 マイクログラム (446 IU) に大幅に増加します。 A. bisporus のアガリチン含有量は 0.4 g/kg です。
インターネット上に出回っているキノコについては多くの誤解がありますが、どれが本物の食用キノコなのか明確に区別できますか?
