Aijiro Yamamoto

Product specificity of rice germ lipoxygenase

Incubation of linoleic acid with partially purified lipoxygenase from rice germ yielded a ratio of 9-to 13-hydroperoxides of linoleic acid of 97∶3 as measured by high performance liquid chromatography. Under similar conditions, hematin gave the 9- to 13-hydroperoxides at a ratio of 51∶49, and soybean lipoxygenase-a at 9∶91. Infrared spectral analysis revealedcis-trans configuration to predominate in the reaction products with the rice germ enzyme as was with the soybean enzyme.

Tentative Estimation of the Degree of Gelatinization of Abnormally Cooked Rice Using Amylographic Characteristics.

異常炊飯米の糊化度を明らかにする目的で, 各種の処理を行った米粉および米飯についてアミログラム特性値の測定を行い以下の結果を得た。1) アミログラム特性値のうち, 最高粘度およびブレークダウンの変化が顕著であり, 糊化程度に応じて温水処理米>生米粉>炊飯米>加圧炊飯米>完全糊化米粉, の順に低下した。2) 最高粘度の測定値に基づいて, 温水処理の糊化度を0%, 完全糊化米粉の糊化度を100%としたスケールを作成し, 異常炊飯米の糊化度を評価したところ, 30～47%となり, 普通炊飯米の67～75%に比べるとかなり低値であることが判明した。3) アミログラム特性値, とくに最高粘度による米粉および米飯の糊化度評価を粘度特性の異なる他の品種や老化米飯に適用しうるか否かについては今後の検討を要する。

Changes of Qualities in Rice during Storage

プラスチック積層フィルムで包装した米穀類 (籾, 玄米, 精白米) を約9℃～13℃の水中に保存し, 梅雨期, 夏期, 冬期を経過した時点でその品質変化の程度を種々の化学成分含量および生物活性変化の様相, ならびに物性試験, 食味試験などによって調査した。その結果,(1) 積層フィルムによる水遮断性は完全であり, 1カ年間を通じての水分変化は0.3～0.5%増であった。(2) 脂肪, でんぷん質, タンパク質, 有機酸, ビタミンB1など種々の化学成分変化は極めて緩徐で, 従来の低温倉庫での保存と同等の効果を示した。(3) 水中貯蔵米の発芽率, カタラーゼ活度, パーオキシダーゼ活度などの生物活性は1カ年後においてもほとんど失われなかった。(4) 古米臭の指標としての揮発性カルボニル化合物, 炊飯特性, テクスチャーなどの測定結果は古米化の進行が水中区では非常に緩徐であることを示している。(5) 7カ月貯蔵後の精白米について行なった食味試験の結果, 水中区は外観, 香り, うま味, 粘り, 硬さ, 綜合評価のすべてにおいて基準の低温米とほとんど差がないと判定された。(6) CO2ガス封入区は脂肪およびビタミンB1含量変化の防止, パーオキシダーゼ活性の保持, 古米化の速度低下など多くの点でair区よりも優れていた。以上, 水中での密封低温貯蔵法による米穀類の品質変化は極めて緩徐で, 従来の低温倉庫に管理されている状態と同等の効果のあることが確認された。なお同一試料を引続き水中に貯蔵し経時的に品質変化を追跡中で, その結果は次報で報告する。