Aino Kyllikki Pippuri

The effect of iron, tin, aluminium, and chromium on fading, discoloration, and precipitation in berry and red beet juices

ZusammenfassungDer Einfluß von Eisen(II), Zinn(II), Aluminium (III) und Chrom(III) auf die Eigenschaften von Säften von Preiselbeeren, schwarzen Johannisbeeren und rote Beete wahrend der Lagerung bei 5°C wurde untersucht. Die Veränderungen in der Farbe und pH werden verfolgt und die Niederschläge gewogen und deren Metallgehalte analysiert. Von den untersuchten Metallen wurde nur durch Zinn eine bläuliche Verfärbung in den Beerensäften verursacht. Die Verfärbung durch Eisen, Aluminium und Chrom war durch niedrigen pH-Wert zu verhindern. Bei den Beerensäften verursachte niedriger pH-Wert einigermaßen erhöhte Intensität der Farbe, während im Saft der roten Beete im Gegenteil Farbintensitdt dadurch vermindert wurde. Die Farbveränderungen, welche durch Lagerung bedingt sind, hatten den Anschein, unabhängig von den Metallen zu sein. Die Bildung von Niederschlag wurde in Preiselbeerensaft nur durch Zinn verstärkt, in schwarzen Johannisbeerensaft durch Zinn und Eisen. Im Saft der roten Beete wurde die Fällung reichlicher bei Erniedrigung des pH-Wertes, verursacht durch Zusatz von Metallsalzen. Im allgemeinen erhohte größere Menge von Metallzusatz den Metallgehalt des Niederschlages. Eisen zeigte die größte Tendenz, in den Niederschlag gebunden zu werden, speziell in Saft von schwarzen Johannisbeeren und der roten Beete. Die Eigenschaften der untersuchten Metalle in der Praxis der Konservenproduktion werden diskutiert. Speziell die Möglichkeiten von Chrom erscheinen interessant, da die Veränderungen der Farbe nur geringfügig sind.SummaryThe effect of iron(II), tin(II), aluminium(III), and chromium(III) on the properties of red whortleberry, blackcurrant, and red beet juices was followed during storage for 10 months at 5° C. The colour and pH changes were studied, and the precipitates formed were weighed and their metal contents assayed. Of the metals tested, only tin caused bluish discoloration in the berry juices. In the case of iron, aluminium, and chromium the low pH prevented this type of discoloration. In berry juices, some increases in colour intensity took place with the lowering of pH value, whereas in red beet juice the opposite change occurred. The colour changes due to storage appear to take place irrespective of the metals. Precipitation is enhanced in red whortleberry juice only by tin, and in blackcurrant juice by tin and iron. In red beet juice, precipitation is increased by the lowering of pH resulting from metal salt addition. In general, increase in the amount of metal added increased the metal content of the precipitate. Iron showed the greatest tendency to become bound in the precipitate, particularly in blackcurrant and red beet juice. The suitabilities of the metals for canning purposes are considered. Chromium, in particular, has interesting possibilities in view of the low degree of colour change associated with it.