Albino Luchiari Filho

Efeitos da injeção de cloreto de cálcio pós-morte e tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso

ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the effect of postmortem calcium chloride (CaCl2) injection and aging time on tenderness and cooking losses of Longissimus dorsi muscle from Bos indicus and Bos taurus animals selected for weight gain. Sixty-four young bulls (16 Caracu, 16 Guzera, 16 Nellore Control and 16 Nellore Selection) were used. Twenty four hours after slaughter a sample from Longissimus dorsi muscle, taken between the 6th and 9th lumbar vertebrae was removed and divided into nine sub-samples. In each sub-samples, randomly selected, an amount correspondent to 10% of sub-sample weight was injected, with one of the following solutions: a) water (control), b) 200 mM CaCl2 or c) 300 mM CaCl2. Each sub-sample was then vacuum-wrapped, cooled to - 2oC and aged for 1, 7 or 14 days until the realization of the shear force and cooking losses (evaporation, drip, and total losses) tests. A completely randomized design with a split-plot arrangement, where breeds corresponded to a whole plots and the combinations among three levels of CaCl2 and three aging times as split-plots, was used. The breed affected the shear force, but did not affected the cooking losses. Higher CaCl2 concentrations resulted on the lowest shear force values and greater evaporation losses although it did not affect either dripping or total losses. The 200 mM CaCl2 concentration showed the best reduction in the shear force. The postmortem injection with CaCl2 hasten the tenderness process without affecting the cooking losses.

Days on feed and sex effects on live weight and carcass traits measured by ultrasound

Existem poucos dados na literatura sobre as alteracoes na composicao corporal de bovinos Nelore e seus cruzamentos, especialmente em relacao a novilhas (NOV) e machos inteiros (MI). A ultra-sonografia e uma ferramenta util para obter essa informacao de forma facil, com minimo disturbio ao animal e a baixo custo. Efeitos do sexo e dias de confinamento sobre o peso vivo (PV) e a area do musculo Longissimus dorsi (AOLU) e a espessura de gordura subcutânea (EGSU) medidas por ultra-som, foram avaliadas em 27 novilhas e 27 machos inteiros, F1 Piemontes ´ Nelore. NOV e MI com PV inicial de 256 ± 5,6 e 265 ± 5,6 kg, respectivamente, foram confinados com uma dieta contendo 77% de NDT, durante 131 dias. O PV, a AOLU e a EGSU foram avaliadas a cada 28 dias aproximadamente. Foi observada uma interacao entre sexo e dias de confinamento para todas as caracteristicas avaliadas. O PV aumentou linearmente com os dias de confinamento e MI apresentaram maior PV que as NOV desde o inicio do experimento. A AOLU media inicial foi 55,8 e 55,5 cm2 nas NOV e MI, respectivamente, aumentando linearmente ate o final do confinamento (78,7 e 82,8 cm2, respectivamente). Em relacao ao efeito do sexo, MI tiveram maior AOLU que NOV somente na ultima medida. A EGSU inicial foi 0,04 e 0,4 mm para MI e NOV, respectivamente e aumentaram linearmente durante e periodo de confinamento (2,4 e 4,3 mm, respectivamente). NOV tiveram maior EGSU desde o inicio ate o final do periodo experimental. MI tiveram maiores taxas de crescimento do PV e AOLU que NOV, no entanto, estas tiveram maior taxa de crescimento da EGSU.

Características qualitativas do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus tratados com vitaminaD3

Among several techniques to improve beef tenderness, vitamin D3, important for calcium mobilization, has recently been developed as an alternative. It acts on the intracellular calcium-dependent proteases (m- and m-calpain). Ten days prior to slaughter, 36 Nelore steers were fed 0, 3, 6 and 9 million IU of supplemental vitamin D3 (D3) per animal per day (an-1 d-1). Animals were slaughtered and tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging), sensory evaluation, and minerals in blood plasma and muscle (Longissimus dorsi) were measured. There were no differences (P > 0.05) among treatments for blood plasma and muscle mineral concentration, evaporation losses, and sensory juiciness. For drip and total loss, the smallest losses were for the 6 × 106 IU an-1 d-1 treatment. The control treatment resulted in lowest shear force and aging also tended to lower resistance to shearing. The 3 × 106 IU an-1 d-1 treatment had a positive effect on tenderness, flavor and overall palatability. High levels of supplemental D3 did not improve the quality characteristicsof Longissimus dorsi muscle from Bos indicus animals.

Propionato de cálcio no amaciamento do músculo Longissimus dorsi de bovinos de corte

A maciez da carne e influenciada pela atuacao do sistema proteolitico das calpainas, durante o processo de maturacao pos-morte. O propionato de calcio fornece calcio suficiente para aumentar a concentracao de calcio plasmatico e, assim, ativar essas proteases dependentes de calcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de calcio nas caracteristicas quali-quantitativas da carcaca de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de calcio, 12 horas antes do abate. Apos o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento apos 1, 8 e 15 dias de maturacao, a analise sensorial, o pH da carne, a area do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaca e a concentracao de calcio no plasma e no musculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de calcio nao teve efeito sobre as caracteristicas de carcaca, a concentracao de calcio no musculo Longissimus dorsi, a forca de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliacao geral na analise sensorial. O tratamento com propionato de calcio aumentou a concentracao de calcio plasmatico e melhorou a suculencia sensorial.