Aman Mohammad Ziaiifar

Cloud stability of sour orange juice as affected by pectin methylesterase during come up time: Approached through fractal dimension

ABSTRACT Cloud stability of the juice is affected by pectin methylesterase (PME) activity. Come up time (CUT) of thermal treatment showed inactivation effect on PME. In this study, lacunarity and fractal dimension (FD) were used to evaluate the effect of CUT on PME activity and appearance of the sour orange juice. The CUT lasted 2.68, 2.58, 2.51, 2.46, 2.43, 2.33, and 2.28 min at 60, 65, 70, 75, 80, 85, and 90°C, respectively. The fractal dimension and lacunarity were estimated using the box counting method. PME activity, cloud value and lightness were measured according to Kimball, spectroscopy methods, and image processing, respectively. Higher PME inactivation and cloud value and lower lightness of the juice were obtained at a higher temperature. FD showed a high correlation with changes in PME activity, cloud, and lightness of the juice. Lacunarity was used to describe the shape and gap distribution within the image. As the combination of FD and lacunarity was useful in the study of the image, these factors could be applied to evaluate the effect of CUT on some of the physical and chemical properties of fruit juice.

Stabilizing O/W Emulsions by Soy Protein Concentrate + Maltodextrin and Optimizing the Process by Using Response Surface Methodology

Stability is one of the key quality parameters of emulsion systems, which goes a long way in predicting the shelf life of emulsion products. In this study, the effect of emulsifier (soy protein concentrate (SPC) + maltodextrin (MDX)), dispersed phase (lycopene in oil solution) and homogenizer speed on emulsion stability were investigated and optimized using response surface methodology (RSM). Independent variables were lycopene content (10-20%, w/w), SPC+ MDX as emulsifier and surfactant (30-40%, w/w) and the homogenizer speed (14000-18000 rpm). Responses were droplet size, viscosity and creaming index as stability indicators of the emulsions. According to RSM analysis and models, optimized variables showed a good fit to quadratic equations for droplet size and viscosity with correlation coefficients (R 2 ) of 0.9571 and 0.9826, respectively. After model simplification with backward stepwise solution, the R 2 values for droplet size and viscosity decreased slightly to 0.9504 and 0.9826, respectively. Creaming values were fitted properly with linear model, and R 2 was 0.8030. Graphical optimization methods were adapted for preparing the best lycopene emulsifying conditions and were predicted to be: homogenizer speed of 18000 rpm; lycopene content of 20% w/w, and SPC+MDX concentration of 36.95% w/w.

Analysis of heat and mass transfer during frying process of potato strips

در این پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآیند سرخ‌کردن به‌طور جامعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، عملیات سرخ کردن خلال سیب زمینی در یک سرخ‌کن مجهز به سیستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دمای مختلف روغن 145، 160 و °C 175 به مدت60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در کامپیوتر ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونه ها نیز در هر زمان و دمای فرآیند اندازه گیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبت‌های دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی با هدف توسعه روشی واقع بینانه در تخمین، برآورد شد. نتایج نشان داد، عدد بایوت انتقال جرم (Bim)، ضریب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزایش دمای روغن به‌طور معنی‌داری زیاد شد. در مدل های رگرسیونی، با افزایش دمای بستر فرآیند محتوی تعادلی روغن در زمان بی نهایت کاهش یافت و می توان گفت با افزایش دما، جذب روغن کاهش می یابد. از طرفی ارتباط خطی بین ثابت‌های سنتیک کاهش آب و جذب روغن مشاهده شد که تائید کننده تاثیر پیش تیمار خشک کردن جزئی در کاهش ثابت سنتیک جذب روغن نیز است. این تاثیر می تواند به دلیل فشردگی ماتریس ماده غذایی و در نتیجه کاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ کن طی سرد شدن باشد. در نهایت، با افزایش دمای فرآیند نیز عدد بایوت انتقال حرارت (Bih)، ضریب انتقال حرارت جابجایی و هدایت حرارتی محصول به‌طور معنی داری کاهش یافت.

Optimization Of Post-Frying Centrifuge Step Of French Fries Using Response Surface Methodology (RSM) And Genetic Algorithm

قسمت عمده ی جذب روغن در مرحله سرد کردن فرآیند سرخ کردن صورت می گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سرد کردن محصول سرخ شده به عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ کردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (4، 6و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایبمدل بدست آمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده-های آزمایشی با مدل بهینه شده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدل های روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پس تیمار 300دور بر دقیقه به مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد به مدت 8-7 دقیقه بود.