Anthony A. Williams

The gas chromatographic-mass spectrometric examination of the volatiles produced by the fermentation of a sucrose solution

ZusammenfassungGaschromatographisch-massen-spektrometrische Analyse der während der Gärung einer Saccharoselösung gebildeten flüchtigen Substanzen hat zur endgültigen Identifizierung von 8 Alkoholen, 6 Carbonylverbindungen, 9 Acetalen, 25 Estern und 17 Säuren geführt. Es werden auch vorläufige Beweise für die Anwesenheit von 15 anderen Komponenten erbracht.SummaryGas chromatographic-mass spectrometric examination of the volatiles produced during the fermentation of a sucrose solution has led to the definite identification of 8 alcohols, 6 carbonyls, 9 acetals, 25 esters, and 17 acids, tentative evidence being presented for a further 15 components.

Nonanal in epicuticular wax of golden egg plums (Prunus domestica)

Abstract Nonanal was identified, as a major component, in the aldehyde fraction of the cuticular wax of the plum cultivar, Golden Egg. This compound was found to play an important role in the overall aroma of the plum.

The flavour components of plum@@@Geschmacksstoffe der Pflaumen: An examination of the aroma components present in a distillate obtained from fermented plum juice@@@Untersuchung der Aromabestandtede in einem Destillat aus gegorenem Pflaumensaft

ZusammenfassungGaschromatographie und Massenspektralanalyse der flüchtigen Bestandteile eines Destilates aus gegorenem Pflaumensaft führten zur Identifizierung von 54 Komponenten: 11 Hydroxyverbindungen, 1 Säure, 30 Ester, 4 Carbonylverbindungen, 3 Lactone und 5 Acetale. Von diesen Komponenten sind dreißig bisher in gegorenen Pflaumenerzeugnissen unbekannt. Auf Grund der Geruchsbeurteilung der aus dem Gaschromatographen austretenden Komponenten dürften Benzaldehyd, Linalool, Zimtsäuremethylester undγ-Decalacton maßgeblich an den pflaumenartigen Eigenschaften dieses Getränks beitragen. Von besonderem Interesse ist die Anwesenheit von Eugenol, im Gegenteil vom Methyleugenol, das in den ungegorenen Säften nachgewiesen wurde.SummaryGas chromatographic and mass spectrometric analysis of the volatiles present in a distillate from fermented plum juice led to the identification of 54 components comprising 11 hydroxy compounds, 1 acid, 30 esters, 4 carbonyls, 3 lactones and 5 acetals. Thirty of these compounds have not previously been reported in fermented plum products. Benzaldehyde, linalool, methyl cinnamate andγ-decalactone are believed, from odour evaluation of the gas chromatographic effluent, to make significant contribution to the plum-like character of this beverage. Of particular interest also is the presence of eugenol, rather than methyleugenol, reported in unfermented juice distillates.

The influence of presentation factors on the sensory assessment of beverages

Abstract Presentation order and preceding samples are known to influence the perception of sensory attributes. In conventional tasting procedures these effects are normally allowed for by the use of suitable experimental designs for assessment order and by averaging responses over assessors. However, it is also important to know how these effects influence perception. Experiments to evaluate and differentiate these order effects when assessing ciders indicated order effects to be most pronounced between first and subsequent samples, with strong characteristics building up during a session. The effect of a preceding sample appeared greater than later order effects and tended to amplify opposite characteristics.

The flavour components of plum

ZusammenfassungGaschromatographische und gaschromatographische-massenspektrometrische Analysen zeigten, daß die Aromastoffe der dosenkonservier ten Pflaumen, sowohl durch atmosphärische Destillation als auch nach der Kopfraum-Technik erhalten, quantitativ sowie qualitativ verschieden von denen der frischen Pflaumen sind. Es wurden 25 Komponenten identifiziert, darunter als Hauptbestandteile 3-Hydroxy-butan-2-on, Benzaldehyd, Nonanal und 2-Furfurol. Benzaldehyd und Nonanal zusammen mit Benzylacetat stellen einen bedeutsamen Beitrag zum Aroma dosenkonservierter Pflaumen dar.SummaryGas chromatographic and gas chromatographic-mass spectrometric examination of the aroma components of canned plums obtained by both atmospheric distillation and headspace techniques showed them to be both quantitatively and qualitatively different from those of fresh plums. 25 components were identified, the major ones being 3-hydroxy-butan-2-one, benzaldehyde, nonanal and 2-furaldehyde. Benzaldehyde and nonanal together with benzyl acetate are believed to make a significant contribution to the aroma of canned plums.

Esterase activity and zymograms of acetone powders from stored Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

ZusammenfassungAcetonpulver von „Golden Delicious”-Äpfeln, die in kontrollierter Atmosphäre bei 3–4 °C 236 Tage gelagert wurden, und von „Coxs Orange Pippin” (Cox)-Äpfeln, die in Luft bei 17°C 70 Tage gelagert wurden, dienten zur Bestimmung der Esterase-Aktivität und für die Zymogramme.Die „Golden Delicious”-Esterase-aktivität blieb bis zum 152. Tag der Lagerung konstant und nahm dann ab. Die „Cox”-Esterase-aktivität blieb 39 Tage konstant und stieg danach an. Die Zymogramme beider Äpfelsorten wiesen während der Lagerung keine Veränderungen auf, ungeachtet der wesentlich ungleichen Lagerungsbedingungen.Eine Incubation mit Di-isopropyl-fluorophosphat (DFP, 10−4 mol/1) und mit p-Chlormercuribenzoat (PCMB, 10−3 mol/1) zeigte, daß „Golden Delicious”-Esterase gegenüber DFP-Hemmung empfindlicher ist als „Cox”. Hinsichtlich der PCMB-Hemmung zeigte sich gerade das Umgekehrte.SummaryAcetone powders derived from Golden Delicious apples stored under controlled atmosphere (CA) at 3–4 °C for a total period of 236 days and Coxs Orange Pippin (Cox) apples stored in air at 17 °C for a total period of 70 days were used as sources for estimation of esterase activity and zymogram patterns. For Golden Delicious apples, esterase activity remained constant until the 152nd day of storage, after which it decreased. For Cox apples, it remained constant for 39 days then increased. In both varieties, although stored unter extremely different conditions, the zymograms remained constant. Characterization of esterase by incubating with di-isopropyl-fluorophosphate (DFP) (10−4M) andp-chloromercuribenzoate (PCMB) (10−3M) for 24 h, indicated that esterase systems in Golden Delicious apples were more susceptible to inhibition by DFP than those of Cox apples. Conversely PCMB had a greater effect on Cox esterase systems than on Golden Delicious.