Dalia Sekmokienė

The influence of aqueous extracts on curd-type cheese quality

Darbo tikslas – įvertinti įvairių augalų vandeninių ekstraktų, pagamintų is skirtingų dalių: putino uogų ( Viburnum opulus ), tikrojo kardamono ( Elettaria cardamomum ), kvapiojo muskato ( Myristica fragrans ) ir indiskojo kumino ( Cuminum Cyminum ) sėklų, tikrojo imbiero ( Zingiber officinale ), tikrojo saldymedžio ( Glycyrrhiza glabra ) sakniastiebių, įtaką varskės sūrių kokybės rodikliams. Tyrimo metu buvo pagaminti jusliskai priimtinos koncentracijos vandeniniai augalų ekstraktai (1,5 %) ir nustatytas jų antimikrobinis aktyvumas. Pagal standartine metodiką buvo pagaminti varskės sūriai. Įvertinome, kaip laikant kinta produkto fiziko-cheminiai rodikliai (pH ir spalvos koordinatės), pienarūgscių bakterijų skaicius ir juslinės-profilinės savybės. Nustatyta, kad augalų ekstraktai pailgino varskės sūrių tinkamumo vartoti terminą. Juose esancios medžiagos veikia kaip natūralūs konservantai. Lyginant su kontroliniu mėginiu, gaminiai su augaliniais priedais buvo saugesni mikrobiologiniu požiūriu. Galima teigti, kad augalai praturtino varskės sūrius sudėtyje esanciomis biologiskai aktyviomis medžiagomis, jos yra tinkamos natūralios priemonės pieno produktų juslinėms savybėms, biologinei vertei ir saugai pagerinti. Juslinio vertinimo rezultatai parodė, kad augalų ekstraktai turi įtakos varskės sūrių juslinėms savybėms – spalvai, skoniui ir kvapui.