Daniel Neutzling Lehn

ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE “IOGURTE” DE SOJA COM ADIÇÃO DE PREBIÓTICO

A dieta tem sido reconhecida como ferramenta importante na prevencao de diversas doencas e agravos nao transmissiveis, alem de poder reduzir o risco de doencas. A soja tem sido muito consumida como auxiliar no controle do colesterol sanguineo, na diminuicao dos sintomas da menopausa, na prevencao da osteoporose, como substituto do leite de vaca por pessoas que apresentam intolerância a lactose, alem de outros beneficios ja comprovados cientificamente. Diante da importância dos alimentos funcionais na dieta habitual, o objetivo do presente estudo foi elaborar um “iogurte” de soja com adicao de prebiotico, caracterizar e avaliar sua aceitacao entre alunos dos cursos de graduacao da Univates. O iogurte foi elaborado a partir do leite de soja, fermento lacteo, frutoligossacarideo (FOS), polpa de morango e acucar. Para a diferenciacao das amostras foi utilizado os cereais aveia, chia e linhaca, alem de uma amostra comercial para comparacao. Posteriormente foram realizadas analise fisico-quimicas e sensoriais. Os valores encontrados para carboidratos fo i em media 9,4%, gorduras totais 1,3%, proteinas 3,03%, cinzas 0,82% e umidade 85,41%. As amostras elaboradas se mostraram menos caloricas que a comercial, sendo um produto de valor nutricional consideravel, alem de poder suprir algumas necessidades nutricionais. A analise sensorial demonstrou que houve diferenca significativa entre as amostras, sendo que apenas uma amostra apresentou boa aceitabilidade. Portanto, o iogurte elaborado e uma otima opcao para o consumo, nao so pelo menor valor calorico, mas tambem por apresentar mais fibras, devido ao cereal e ao prebiotico adicionado em sua composicao.

Assessment of selenium bioaccumulation in lactic acid bacteria

Selenium is an essential micronutrient for living beings, as it helps to maintain the normal physiological functions of the organism. The numerous discoveries involving the importance of this element to the health of human beings have fostered interest in research to develop enriched and functional foods. The present study evaluated the potential for bacterial strains of Enterococcus faecalis (CH121 and CH124), Lactobacillus parabuchneri (ML4), Lactobacillus paracasei (ML13, ML33, CH135, and CH139), and Lactobacillus plantarum (CH131) to bioaccumulate Se in their biomass by adding different concentrations of sodium selenite (30 to 200 mg/L) to the culture medium. Quantification of Se with UV and visible molecular absorption spectroscopy showed that the investigated bacteria were able to bioaccumulate this micromineral into their biomass. Two of the L. paracasei strains (ML13 and CH135) bioaccumulated the highest Se concentrations (38.1 ± 1.7 mg/g and 40.7 ± 1.1 mg/g, respectively) after culture in the presence of 150 mg/L of Se. This bioaccumulation potential has applications in the development of dairy products and may be an alternative Se source in the diets of humans and other animals.

Development of alginate-pectin microparticles with dairy whey using vibration technology: Effects of matrix composition on the protection of Lactobacillus spp. from adverse conditions

In this study, lactic acid bacteria with probiotic potential, including Lactobacillus plantarum ATCC8014, L. paracasei ML33 and L. pentosus ML82, were encapsulated with whey-alginate-pectin (WAP) or whey permeate-alginate-pectin (PAP) by an extrusion process using vibrational technology, with the resulting microparticles assessed for their resistance to adverse conditions. The aim was to assess the effect of the encapsulation wall materials on the viability of microorganisms, the encapsulation, refrigerated storage and simulated gastrointestinal tract conditions, the kinetic parameters of acidification, and the morphology of microparticles. The bacteria encapsulated with the WAP wall material were adequately protected. Furthermore, after three months of storage at 4 °C, the encapsulated bacteria exhibited a cell viability of >6 log CFU mL-1. In addition, the encapsulated L. plantarum ATCC8014 and L. pentosus ML82 isolates exhibited the highest viability at the end of the storage period among the assayed isolates. Encapsulated bacteria showed greater resistance to acidic conditions than unencapsulated bacteria when exposed to simulated gastrointestinal tract conditions. The maximum rate of milk acidification by encapsulated Lactobacillus spp. was approximately three-fold lower than that observed for unencapsulated bacteria. The resulting size of the microparticles generated using both combinations of wall materials used was approximately 150 μm. The cheese whey and whey permeate combined with alginate and pectin to adequately encapsulate and protect Lactobacillus spp. from the adverse conditions of the simulated gastrointestinal tract and from refrigeration storage temperatures. Furthermore, the sizes of the obtained microparticles indicated that the encapsulated materials are suitable for being incorporated into foods without changing their sensory properties.

Polymorphisms in SNP CGIL4: association stuty on the phenotype of clinical mastitis resistance in Holstein cows

Bovine mastitis is the most important udder pathology and have a significant economic impact in the dairy industry. Its etiology is associated to problems with health and milking management. However, there are animals with resistance or susceptibility to mastitis, even when environmental factors are controlled. Recently, some molecular markers were associated to the phenotype of resistance to mastitis. The present study aims to verify if, based on clinical history of cows of second and third lactation, the SNP CGIL4 is associated to the phenotype of resistance to mastitis in Holstein cows in a herd in southern Brazil. Genomic DNA was obtained from blood samples of 160 Holstein cows (second and third lactation) from dairy herds from Rio Grande do Sul state, Brazil. Phenotype of resistance or susceptibility to clinical mastitis was defined based on animal’s clinical history, and the animal was classified as susceptible if presented at least 3 episodes of clinical mastitis during the last lactation. The identification of the CGIL4 SNP was performed using a PCR-RFLP. The association between genotipes and phenotipes was acessed by the χ 2 test. To detect polymorphism, Polymerase Chain Reaction (PCR) was performed using a touch-down PCR reaction producing an amplicon of 399 bp. The Restriction Fragment Length

AVALIAÇÃO DE DIFERENTES ÁCIDOS NA COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO SORO DE QUEIJO NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA RICOTA

O soro de queijo e um subproduto proveniente das industrias de laticinios e suas caracteristicas nutricionais como teores de vitaminas, sais minerais, lactose, e principalmente, de proteinas possibilitam sua utilizacao na producao de novos alimentos.Desta forma, a producao de ricota e uma alternativa viavel sob os aspectos ambientais e economicos para os laticinios, pois possibilita a utilizacao da materia-prima na sua totalidade resultando em um produto de qualidade e ainda diminuindo a geracao de subprodutos e impactos ambientais. Nesse contexto, a fim de aperfeicoar o processo de elaboracao desse produto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas de ricotas obtidas empregando diferentes acidos orgânicos no processo de coagulacao das proteinas do soro de queijo. As amostras foram elaboradas utilizando os acidos acetico, citrico, latico e tartarico, sendo determinados os seguintes parâmetros: pH, acidez,atividade de agua, umidade, lipideos, proteinas, e cinzas nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. Os valores de pH de todas as amostras foram superiores a 5,48 e a atividade de agua minima encontrada foi de 0,965. Os teores de umidade classificam todas as ricotas como queijos de “muita alta umidade”, e os teores de lipideos classificam as amostras como queijos magros ou semi-gordos. Os teores medios de proteinas de todas as amostras foram superiores a 49%, indicando que a producao de ricota com qualquer um dos acidos orgânicos avaliados favorece a recuperacao das proteinas do soro, agregando valor a este subproduto, contribuindo para a reducao do potencial poluidor.

Características físico-químicas e sensoriais de queijo tipo camembert produzido com diferentes concentrações de esporos

O queijo tipo Camembert diferencia-se pela utilizacao do mofo branco Penicillium camemberti para o desenvolvimento de caracteristicas sensoriais particulares durante o periodo de maturacao. A literatura e vasta em relacao aos estudos sobre as transformacoes bioquimicas que ocorrem na maturacao, bem como em relacao ao consorcio de outros micro-organismos com P. camemberti, no entanto sao escassas as informacoes sobre a concentracao do mofo aplicado no queijo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de queijo tipo Camembert no decimo dia de maturacao produzido com leite tipo C em escala laboratorial utilizando diferentes concentracoes de esporos no inoculo aplicado por borrifamento na superficie dos queijos. Os resultados demonstraram diferencas significativas entre as caracteristicas sensoriais das amostras de queijo e pode-se identificar relacao entre a composicao fisico-quimica dos queijos, especialmente o teor de umidade, com os atributos sensoriais avaliados.