Dayane Rosalyn Izidoro

Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate

The objective of this study was to develop formulations for functional jelly with extract of green yerba-mate and soluble fibers as inulin (INU), fructooligosaccharides (FOS) and polidextrose (PD), evaluating the effect of those ingredients in the functional jelly through texture physical analysis (firmness, consistence, cohesiveness), sensorial analysis (flavor and purchase preference) and chemical composition. The formulations INU, PD and composition INU/PD/FOS presented desirable texture for jelly dessert and not differing (P>0.05) of the reference standard with sucrose. For the sensorial analysis the functional jelly with INU obtained the largest index hedonic for flavor and purchase preference above 70%, higher than the reference standard. Considering the results obtained in this study, the technological application of green yerba-mate extract and of soluble fibers, presents evident potential for the development of healthy and functional foods.

Comportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas

In this work, the rheological behavior of pectic systems formulated with pectins extracted from strawberry, blackberry, and raspberry pulps was investigated by means of oscillatory rheological tests. In addition, the chemical properties of these pectins were studied. The pectic systems from those red fruit pulps showed a strong gel character according to the rheological tests showing that the strawberry pectin presented the strongest gel character, which was confirmed by the Cox-Merz experiment, degree of esterification, and average molecular weight data. The galacturonic acid is directly related to the formation of the pectin network. Besides, the difference between the strength of the three pectic gels can be attributed to the esterification degree values and the average molecular weight of these biopolymers. The pectins extracted from the red fruits studied in this work can be classified as high methoxy pectins with a degree of esterification higher than 50%. The pectic gels exhibit good stability with an increase in temperature and in the shear-oscillatory constant time.

Granules morphology and rheological behavior of green banana (Musa cavendishii) and corn (Zea mays) starch gels

No presente trabalho foi utilizado amido obtido de banana verde (Musa cavendishii) e amido de milho (Zea mays) comercial, com o objetivo de comparar a morfologia dos grânulos e o comportamento reologico dos geis. As imagens da morfologia dos grânulos foram obtidas por microscopia eletronica de varredura. Os grânulos de amido da banana apresentaram forma oval e elipsoidal com diâmetros irregulares, todavia, os grânulos do amido de milho mostraram forma poliedrica e diferentes tamanhos. As analises reologicas dos geis das solucoes de amido mostraram carater nao-newtoniano, pseudoplastico. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor representou comportamento reologico dos geis. O gel de amido de banana verde obteve maiores valores de tensao de cisalhamento e viscosidade aparente quando comparada ao gel de amido de milho. Ocorreu um decrescimo progressivo na tensao de cisalhamento e na viscosidade com a adicao de cloreto de sodio e sacarose aos geis.

Rheological properties of emulsions stabilized by green banana (Musa cavendishii) pulp fitted by power law model.

No presente trabalho, foi estudado o comportamento reologico de emulsoes adicionadas de polpa de banana verde utilizando a metodologia de superficie de resposta e tambem foram investigadas a estabilidade das emulsoes. Foram desenvolvidas cinco formulacoes, de acordo com o delineamento para superficies limitadas e misturas, com as proporcoes respectivamente: agua/oleo de soja/polpa de banana verde: F1 (0,10/0,20/0,70), F2 (0,20/0,20/0,60), F3 (0,10/0,25/0,65), F4 (0,20/0,25/0,55) e F5 (0,15/0,225/0,625). As propriedades reologicas foram realizadas em reometro Haake Rheostress 600, com sensor de geometria cone e placa (60-mm diâmetro, 2o ângulo de cone), usando uma distância de abertura de 1mm. As emulsoes mostraram comportamento pseudoplastico e foram descritas adequadamente pelo modelo Lei da Potencia. O comportamento reologico foi influenciado pelas diferentes proporcoes de polpa de banana verde e tambem pelas temperaturas (10 e 25oC). As formulacoes com alto teor de polpa (F1 e F3) apresentaram maior tensao de cisalhamento e viscosidade aparente. Relativo a metodologia de superficie de resposta, descrita pelo modelo quadratico, pode-se observar que o coeficiente de consistencia aumentou com a interacao entre a polpa de banana verde e a concentracao de oleo de soja e a agua contribuiu com o aumento do indice de comportamento para todas as amostras de emulsoes. A Analise de Variância mostrou que o modelo de segundo ordem nao apresentou falta-de-ajuste com valor F significativo, indicando que o modelo quadratico representou bem os dados experimentais. As emulsoes que apresentaram melhor estabilidade foram as formulacoes F4 (0,20/0,25/0,55) e F5 (0,15/0,225/0,625).