Elvan Ocak

Fortification of Milk with Mineral Elements

Micronutrient malnutrition is a global phenomenon that affects developing and industrialised countries, with serious health and economic implications. Food fortification is an important, continuous, self-sustaining strategy to improve the health and nutrition status of millions of people. Dairy products are inexpensive and consumed in moderate amounts and so are an obvious vehicle for dietary mineral fortification.

Farklı Tür Sütlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişiklikler: II. Mikrobiyolojik Değişiklikler, Lipoliz ve Serbest Yağ Asitleri

Bu calismada, koyun, inek ve keci sutunun farkli oranlardaki karisimlarindan geleneksel ve endustriyel yontemlerle uretilen Otlu peynirlerin olgunlasma suresince mikrobiyolojik ozellikleri, lipoliz ve serbest yag asitlerindeki degisimleri arastirilmistir. Calismada, %100 koyun sutu (A), %50 koyun+%50 inek sutu (B) ve %50 koyun+ % 25 inek+% 25 keci sutu (C) karisimlarindan iki farkli yontemle Otlu peynir uretilmistir. Birinci yontemde, geleneksel uretim teknigine gore kultur katmadan, cig sut kullanilarak Otlu peynir uretilmistir. Ikinci yontemde ise (endustriyel), hem sut hem de kullanilan otlar pastorize edilip (65°C’de 30 dk.), starter kultur kullanilmistir. Uretilen peynirlerden depolamanin 2., 30., 60., 90. ve 180. gunlerinde ornek alinarak mikrobiyolojik, lipoliz ve serbest yag asitleri analizleri yapilmistir. Sonuclar, pastorize sut ile uretilen peynirlerin cig sutten uretilenlerden daha dusuk serbest yag asitleri icerigine sahip oldugunu gostermistir. Asetik, miristik, palmitik ve oleik asidin taze ve olgunlasmis orneklerde en cok bulunan organik asit ve serbest yag asitleri olduklari tespit edilmistir.