Emma Wittig de Penna

Método de Taguchi para optimizar calidad de postres funcionales destinados al adulto mayor y estudio de prefactibilidad técnico - económica

Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, especificamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, asi como tambien las limitaciones de su edad. Se desarrollo un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales: fructoligosacaridos, vitaminas y minerales, y se reemplazo en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calorico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20% de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos mas, a parte de los postres desarrollados, que tambien aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacaridos, como no existe todavia un limite reglamentado de uso, y va mas bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodologia estadistica de Taguchi, donde el numero de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluacion, optimizados por esta metodologia estadistica, se obtuvieron despues de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoracion especialmente disenada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una unica formulacion como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles fisicos, quimicos, microbiologicos y sensoriales, estos ultimos de aceptabilidad del producto por parte de la poblacion objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluacion de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulacion optimizada mas una segunda formulacion cuya unica diferencia con la primera fue la concentracion del edulcorante. De esta forma, ademas de senalar el grado de aceptacion indicaron su preferencia. Para esta evaluacion se hizo uso de una escala hedonica de cinco puntos y la cantidad de consumidores (adultos mayores) que evaluaron cada uno de los postres fue de un poco mas de 150 para cada caso. Este trabajo concluyo con el estudio de prefactibilidad tecnico - economica del proyecto, que sirvio para determinar su rentabilidad y la posibilidad de elaborar estos productos a escala industrial y comercial. Se considero que estos postres van a los estratos socio - economicos medio y alto, por las caracteristicas de sus ingredientes (materias primas ocupadas) y por el tipo de producto que no corresponde a un producto de consumo masivo. Los indicadores economicos TIR (tasa interna de retorno) y VAN (valor actual neto), mostraron que la elaboracion de este postre es rentable y conviene producirlos.