Gisele C. V. Iulianelli

Caracterização de Diferentes Amostras de Mandioca por Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear

A raiz de mandioca (Manihot esculenta crantz) e cultivada nas mais diversas regioes do Brasil e desempenha importante papel na dieta alimentar dos brasileiros, representando para muitas familias do Norte e Nordeste a principal fonte energetica. A farinha de mandioca constitui-se num alimento com alto teor de amido, alem de conter fibras, lipideos e alguns minerais, entretanto apresenta grande variabilidade genetica, o que resulta em diferenciacao na sua constituicao quimica e estrutural. Frente a importância economica, nutricional e farmacologica deste produto, o presente trabalho objetivou caracterizar seis diferentes amostras de farinha de mandioca por meio da espectroscopia de RMN. Alem de estabelecer o assinalamento dos principais grupamentos quimicos, os resultados confirmaram diferencas no aspecto quimico e estrutural das amostras de mandioca. Foi visto que a amostra F1 e mais rica em carboidratos, a amostra F4 e mais rica em glicolipideos, a amostra F2 apresenta alto teor de amilose, e a amostra F6 apresenta maior diversidade de glicolipideos. Em relacao a estrutura molecular, os espectros de RMN indicaram que a amostra F1 apresenta maior organizacao molecular e que as amostras F3 e F5 apresentam similaridade na amorficidade e tambem no arranjo e empacotamento molecular.