Gloria Bochmann

Modellreaktionen zur Röstaroma-Bildung

ZusammenfassungAus den flüchtigen Anteilen von Modellröstungen, in denen Gemische unterschiedlicher Zusammensetzung aus Serin, Threonin und Saccharose unter den Bedingungen des Röstens von Kaffee behandelt wurden, konnten 123 mono- und bicyclische Pyrazine mittels Kapillargaschromatographie/ Massenspektrometrie getrennt und identifiziert werden. Die erhaltenen Spektren wurden mit denen einer gleichbehandelten Kafferöstung verglichen. Eine Reihe bisher unbekannter Verbindungen wurden identifiziert, u. a. 12 Verbindungen, die entsprechend ihrem Verhalten als Furfurylpyrazine postuliert werden.SummaryFrom the volatiles of model roastings, where serine, threonine and sucrose (in different relations) were treated under the conditions of coffee roasting, 123 mono- and bicyclic pyrazines were separated and identified by HRGC/MS. The spectra obtained were compared with the spectra of roast coffee volatiles. Numerous compounds unknown up to now were identified, among them 12 products which, according to their behaviour, were postulated to be furfurylpyrazines.Aus den fluchtigen Anteilen von Modellrostungen, in denen Gemische unterschiedlicher Zusammensetzung aus Serin, Threonin und Saccharose unter den Bedingungen des Rostens von Kaffee behandelt wurden, konnten 123 mono- und bicyclische Pyrazine mittels Kapillargaschromatographie/ Massenspektrometrie getrennt und identifiziert werden. Die erhaltenen Spektren wurden mit denen einer gleichbehandelten Kafferostung verglichen. Eine Reihe bisher unbekannter Verbindungen wurden identifiziert, u. a. 12 Verbindungen, die entsprechend ihrem Verhalten als Furfurylpyrazine postuliert werden.

Modell-Reaktionen zur Röstaromabildung

Es wird uber eine grosere Anzahl von Alkyl- und Acylpyrrolen sowie zwei 2,3-Dihydro[1H]pyrrolizine, Furfurylpyrrole und ein Furanylpyrrol berichtet, die bei der Rostung von Serin, Threonin und Saccharose identifiziert wurden. Alkylpyrrole wurden auch bei Rostung der beiden Aminosauren allein gebildet, so das ein pyrolytischer Entstehungsmechanismus angenommen wird. Die Retentionsindices sowie die Massenspektren der gebildeten Verbindungen werden angegeben sowie ausgewahlte massenspektrometrische Zerfalle dis kutiert. Viele der identifizierten Verbindungen wurden ebenfalls in den Roststoffen des Kaffees nachgewiesen.

Model reactions on roast aroma formation@@@Modellreaktionen zur Rstaroma-Bildung: V. Mass spectrometric identification of pyridines, oxazoles, and carbocyclic compounds from the reaction of serine and threonine with sucrose under the conditions of coffee roasting@@@V. Die massenspektrometrische Identifizierung von Pyridinen, Oxazolen und carbocyclischen Verbindungen bei der Reaktion von Serin, Threonin und Saccharose unter den Bedingungen der Kaffeerstung

ZusammenfassungIn der Fraktion der flüchtigen Verbindungen aus der Reaktion von Serin, Threonin und Saccharose wurden unter den Bedingungen der Kaffeeröstung unter anderem 33 Pyridine, 20 Oxazole und 11 Carbocyclen identifiziert. Ihre Massenspektren und Retentionszeiten werden angegeben. Die Reaktionsprodukte werden mit denen einer unter gleichen Bedingungen durchgeführten Kaffeeröstung verglichen.SummaryFrom the reaction of serine, threonine and sucrose under the conditions of coffee roasting, 33 pyridines, 20 oxazoles and 12 carbocyclic compunds, among others, were identified in the volatile fraction. Their mass spectra and retention indices are reported and the reaction products were compared with those formed by roasting coffee under the same conditions.

Über die beim Erhitzen von Äpfelsäure oder Citronensäure mit Glucose entstehenden Reaktionsprodukte

SummaryUp to this time a reliable separation of the very similar compounds, which result from heating of fruit acids and sugars, was not possible. Such a separation can be achieved by capillary-gaschromatography (SE-30). Physical (anion exchangers; GC) and chemical behaviour (alkaline hydrolysis, reaction with hydroxylamine-HCI) as well as mass- and FTIR-spectra gave hints to the structure of some compounds. α-andβ-glucose-6-4′- and α- andβ-glucose-6-′-malic acid esters and also a malic acid glucoside could be identified.ZusammenfassungBisher war eine zuverlässige Ruftrennung der beim Erhitzen von Fruchtsäuren und Zuckern entstandenen sehr ähnlichen Verbindungen nicht einwandfrei möglich. Dies gelingt mittels Capillar-Gaschromatographie (SE-30). Aus dem physikalischen (Anionenaustauscher, GC) und chemischen Verhalten (alkalische Hydrolyse, Reaktion mit Hydroxylammoniumhydrochlorid) sowie aus den Massen-und FTIR-Spektren ergaben sich Hinweise auf die Struktur einiger Verbindungen. So konnten α- undβ-Glucose-6-4′- sowie α- und β-Glucose-6-1′-Äpfelsäure-Ester und ein Äpfelsäureglucosid identifiziert werden.