Graziele Guimaraes Granada

Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi

O trabalho objetivou elaborar geleias com reduzido teor calorico, utilizando como agentes de corpo diferentes combinacoes dos hidrocoloides xantana, carragena e locusta. Como comparativo utilizou-se uma formulacao padrao de geleia de abacaxi (controle), elaborada com sacarose e xarope de glicose na proporcao de 4:1 (p/p), e com teor final de solidos soluveis de 65oBrix. As quatro formulacoes light foram preparadas pela substituicao de 50% da quantidade de acucar da formulacao controle, sendo que para equiparar a docura, adicionou-se o edulcorante sucralose. Foram avaliadas as caracteristicas quimicas, fisicas, microbiologicas e sensoriais, alem do valor calorico total das geleias. Os resultados mostraram que as geleias apresentaram caracteristicas quimicas e fisicas semelhantes as descritas na literatura e enquadraram-se na categoria de produtos light, segundo a legislacao vigente. Quanto as caracteristicas microbiologicas, todas as formulacoes enquadraram-se nos padroes microbiologicos estabelecidos pela legislacao brasileira. Em termos sensoriais a formulacao com a combinacao das gomas carragena:xantana:locusta (1:1:1, p/p/p) foi a que apresentou melhores caracteristicas de geleia.

Caracterização de granolas comerciais

Thirty five samples of granolas were collected in the local market, and they were distributed in a way that each sample could represent one brand. It was evaluated the occurrence of Salmonella spp., Staphylococcus aureus, coliform bacteria, molds and yeasts. Still, the moisture, lipid, protein, fibers, ashes, pH values, acidity, total sugar, reduced sugar, carbohydrates, and total caloric content were evaluated. It was verified that three samples presented incompatible results with the correspondent legislation. About the physic and chemical parameters, it was verified that the samples showed a big variation in their composition.