Helena Čížková

Rapid determination of 5-hydroxymethylfurfural by DART ionization with time-of-flight mass spectrometry

DART (direct analysis in real time), a novel technique with wide potential for rapid screening analysis, coupled with high-resolution time-of-flight mass spectrometry (TOF-MS) has been used for quantitative analysis of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), a typical temperature marker of food. The DART/TOF-MS method was optimised and validated. Quantification of 5-HMF was achieved by use of a stable isotope-labelled 5-HMF standard prepared from glucose. Formation of 5-HMF from saccharides, a potential source of overestimation of results, was evaluated. Forty-four real samples (honey and caramelised condensed sweetened milk) and 50 model samples of heated honey were analysed. The possibility of using DART for analysis of heated samples of honey was confirmed. HPLC and DART/TOF-MS methods for determination of 5-HMF were compared. The correlation equation between these methods was DART = 1.0287HPLC + 0.21340, R2 = 0.9557. The DART/TOF-MS method has been proved to enable efficient and rapid determination of 5-HMF in a variety of food matrices, for example honey and caramel.

DART mass spectrometry for rapid screening and quantitative determination of cholesterol in egg pasta

To ensure that egg-containing products, such as dried eggs and egg pasta, conform to the technological and legislative requirements for egg content, methods are needed to determine the amount of cholesterol in such products. The conventional approach, direct saponification and hexane extraction followed by cholesterol determination by gas chromatography coupled to a flame ionization detector, is very time consuming. Therefore, we developed a rapid method on the basis of direct analysis in real time coupled to time-of-flight mass spectrometry. Samples were prepared simply by solvent extraction followed by extract filtration. The optimization of certain parameters, including the solvent used and direct analysis in real time ionization gas temperature, had a pronounced effect on the intensities of the produced ions, in particular, the molecular and dehydrated ions of cholesterol and its deuterated analog, cholesterol 2,2,3,4,4,6-d(6) which was used as an internal standard. For the developed method, limits of detection and quantification were 0.03 and 0.05 mg g(-1) respectively. The results of the real samples were compared with those obtained using the conventional approach [limit of detection = 0.002 mg g(-1) and limit of quantification = 0.05 mg g(-1)], and it was found that, although the results obtained using the conventional approach were more accurate, our developed method is much simpler and faster, where the time was dramatically reduced by 87% for executing a screening analysis.

Characterization of mustard seeds and paste by DART ionization with time‐of‐flight mass spectrometry

Direct analysis in real time (DART) is a novel technique with great potential for rapid screening analysis. The DART ionization method coupled with high-resolution time-of-flight mass spectrometry (TOF-MS) has been used for characterization of mustard seeds and table mustard. The possibility to use DART to analyse glucosinolates was confirmed on determination of sinalbin (4-hydroxybenzyl glucosinolate). The DART-TOF-MS method was optimized and validated. A set of samples of mustard seeds and mustard products was analyzed. High-performance liquid chromatography and DART-TOF-MS were used to determine glucosinolates in mustard seeds and compared. The correlation equation between these methods was DART = 0.797*HPLC + 6.987, R(2)  = 0.972. The DART technique seems to be a suitable method for evaluation of the quality of mustard seeds and mustard products.

Evaluation of ice-tea quality by DART-TOF/MS

DART (Direct Analysis in Real Time) coupled with Time-of-Flight Mass Spectrometry (TOF/MS) has been used for analyses of ice-teas. The article focuses on quality and authenticity of ice-teas as one of the most important tea-based products on the market. Twenty-one samples of ice-teas (black and green) were analysed. Selected compounds of ice-teas were determined: theobromine, caffeine, total phenolic compounds, total soluble solids, total amino acid concentration, preservatives and saccharides were determined. Fingerprints of DART-TOF/MS spectra were used for comprehensive assessment of the ice-tea samples. The DART-TOF/MS method was used for monitoring the following compounds: citric acid, caffeine, saccharides, artificial sweeteners (saccharin, acesulphame K), and preservatives (sorbic and benzoic acid), phosphoric acid and phenolic compounds. The measured data were subjected to a principal components analysis. The HPLC and DART-TOF/MS methods were compared in terms of determination of selected compounds (caffeine, benzoic acid, sorbic acid and saccharides) in the ice-teas. The DART-TOF/MS technique seems to be a suitable method for fast screening, testing quality and authenticity of tea-based products.

Study on Honey Quality Evaluation and Detection of Adulteration by Analysis of Volatile Compounds

Abstract Fast evaluation of honey quality is a topical and significant problem of the food industry, bee keepers and consumers. In this work, 22 samples of commercially available honey aromas (with methyl and ethyl esters of phenylacetic acid predominated), 13 samples of authentic honey collected directly from bee keepers (characterised by high content of benzaldehyde, 2-phenylethanol, hotrienol and 2-phenylacetaldehyde) and 63 honeys purchased from an outdoor market were evaluated based on volatiles profiles determined through solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC/MS) and then suspicious samples were identified. The results were statistically processed and compared with results of a sensory analysis. Six honeys, which differed significantly in volatiles profiles (outliers detected by Factor Analysis), selected volatile substance representation (furan-2-carbaldehyde, 1,4-dimethylpyrazole, benzaldehyde, 2-phenylacetaldehyde) and honey aroma intensity and pleasantness were subjected to targeted analyses (i.e. determination of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde, diastase activity, unauthorized additive presence). Four of these suspicious samples were found to have high content of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde (more than 40 mg/kg), three honeys had low values for diastase activity (less than 8) and three samples positive for triacetin addition. The fact that all these samples revealed a breach of least one of the selected quality parameters defined by the Codex Alimentarius standard proved the proposed methodology to be a useful tool for fast quality evaluation of honey.

Průzkum obsahu benzenu v nealkoholických nápojích.

Od roku 1991 je známo, že pokud jsou nealkoholické nápoje konzervovány benzoovou kyselinou (benzoát sodný), reaguje tato látka za určitých podmínek s askorbovou kyselinou (vitamin C) nebo erythorbovou kyselinou (isomer vitaminu C) za vzniku karcinogenního benzenu (Nyman et al., 2008). Askorbová kyselina interaguje s benzoovou kyselinou v přítomnosti přechodných kovů, tj. s Cu (II) a Fe (III) ionty, podle následujícího mechanismu: O2 může být redukován pomocí askorbové kyseliny na superoxidový anion radikál, z něhož spontánně vzniká peroxid vodíku (H2O2); následně může askorbová kyselina redukovat peroxid vodíku za tvorby hydroxylového radikálu způsobujícího dekarboxylaci benzoátu sodného na benzen. Vznik benzenu je primárně ovlivňován pH, UV zářením a teplotou (Lachenmeier et al., 2008; Gardner a Lawrence, 1993; Adams, 1997). Naopak sladidla, např. cukr, fruktosovo-kukuřičný nebo škrobový sirup, a chelatační činidla mohou reakci inhibovat. Tvorba benzenu v nealkoholických nápojích tedy závisí na složení výrobku a podmínkách skladování (ICBA, 2006). V roce 1987 byl benzen klasifikován jako lidský karcinogen (skupina 1) (Gardner a Lawrence, 1993; IARC, 1987). Většina z denního příjmu benzenu pochází z ovzduší buď z přírodních zdrojů (lesní požáry, prosakování nafty), nebo z lidské činnosti, jako je kouření nebo výfukové plyny (Wallace et al., 1993). Denní expozice benzenem pro nekuřáky je stanovena na 200 až 450 μg∙den (WHO, 1996). Do potravin se benzen může dostat prostřednictvím následujících zdrojů: obalový materiál, skladovací prostředí, znečištění vodních zdrojů, kontaminovaný CO2 používaný pro sycení, rozklad nebo reakce konzervačních látek, postupy vařePrůzkum obsahu benzenu v nealkoholických nápojích

Hodnocení autenticity kvasného lihového octa (část II): Analýza vzorků z tržní sítě.

Grégrová, A. – Čížková, H. – Mazáč, J. – Voldřich, M.: Hodnocení autenticity kvasného lihového octa (část II): Analýza vzorků z tržní sítě. Kvasny Prum. 58, 2012, č. 11–12, s. 350–354. Byly zhodnoceny možnosti senzorické analýzy, analýzy profilu a obsahu těkavých látek a izotopové analýzy poměrů 13C/12C a 2H/1H k prokázání falšování lihových octů přídavkem syntetické kyseliny octové. Byl analyzován soubor 14 vzorků kvasných lihových octů středoevropských producentů a syntetických octových kyselin. Senzorické hodnocení i stanovení obsahu charakteristických těkavých markerů kvasného procesu (ethanolu a ethylacetátu) umožnilo rozlišit kvasný a syntetický ocet; u směsí však ani jedna metoda neposkytovala statisticky významné výsledky. Jako vhodný nástroj hodnocení autenticity octa byla potvrzena analýza izotopů, jedná se však o relativně finančně a instrumentálně náročnou techniku umožňující spolehlivý průkaz nad 15 % přídavku syntetické kyseliny octové.

Faktory ovlivňující perlení šumivých vín.

Šnebergrová, J. – Čížková, H. – Voldřich, M. – Šuhájek, V.: Faktory ovlivňující perlení šumivých vín. Kvasny Prum. 58, 2012, č. 6, s. 171–177. Perlení je jedním ze základních kvalitativních znaků šumivých vín. Cílem studie bylo zhodnotit chemické a chemicko-fyzikální faktory, které ovlivňují kvalitu perlení šumivých vín. Pro sledování těchto vlivů byla vybrána jakostní šumivá vína, převážně z české produkce, vyrobená metodou Charmat. Na základě senzorického hodnocení jsme nejprve určili optimální stav perlení – dlouhotrvající intenzivní, malé až středně velké bublinky s větším počtem řetízků bublinek. Statistickým zpracováním výsledků senzorické analýzy vín a analýzy kvalitativních parametrů jsme zjistili, že intenzita perlení a počet řetízků významně souvisí s povrchovým napětím, ovlivňovaným zejména obsahem bílkovin (asimilovatelného dusíku) a těkavých látek. Dalšími parametry, které silně korelují s intenzitou perlení a počtem řetízků, jsou obsah CO2 a přetlak v lahvi.