Hiroatsu Matsuoka

Heat-Treated Coagulation of Water Soluble Soybean Proteins Pre-Treated with Bromelain

未加熱脱脂大豆水抽出物にブロメラインを作用させたのち,加熱処理することにより得られた凝固物について検討し,次の結果を得た.(1) 凝固物の収率は,ブロメライン処理0.5分間の試料においても全窒素の約58%と高かった,上澄中のトリクロル酢酸不溶窒素の残存割合も約50～60%と高かった.(2) SH量および疎水領域は,ブロメライン処理により減少し,加熱処理するこどによりさらに低下することが認められた.(3) ブロメライン処理により7Sグロブリンの各サブユニットは低分子化したが, 11Sグロブリンは低分子化せず,加熱処理後の凝固物にも11Sグロブリンの各サブユニットのバンドが認められた.(4) 走査型電子顕微鏡による観察の結果,加熱水抽出物をブロメライン処理し得た凝固物がシート様を呈したのとは異なり,小粒子の会合によって凝固物が形成されていた.(5) 豆乳をブロメライン処理したのち加熱し得られた凝固物を型詰,圧搾し調製したカードの組織は,せん断応力,硬さ,凝集性,弾力性,そしゃく性においていずれもカルシウム凝固により得たカード,乳酸発酵により得たカードよりも低かった.