Hiroyuki Miura

A Direct Method for the Assay of Heme Pigment in Processed Meat

加工肉中のヘム色素の直接分析法を案出した.この方法は表面反射率を測定することを基本とする.ヘム色素含量はヘマチン(Ch)として,次の式から算出される.ここで,RおよびCSは各々反射率の逆数および発色度を示す.R525,(CS)は任意のCSの525nmにおける反射率の逆数とする.Ch=22.9•R525,(CS)-32.2 ppm発色度CSはR525,(CS)とR640,(CS)から次の式で算出されるCS=-299.3R640,(CS)-1.391/R640,(CS)-1.671+150.2 %計算図表はヘム色素含量と発色度の測定値を迅速に得るために作製した.加工肉のヘム色素の状態は,640nmの反射率の逆数の差によく反映されており,計算図表から推定できた.この直接分析法は即時測定できるので,加工肉色調の研究•品質管理•評価にとって実用性が高いと考えられる.

Effects of Anaerobic Packaging on Number and Flora of Bacteria in Fresh Meat

脱酸素剤を封入した嫌気包装貯蔵による牛肉の細菌数•菌相および腐敗の程度について,空気包装貯蔵と比較した.嫌気包装試料では,pH植,T.V.B.値の両者とも貯蔵中ほとんど変化しなかった.一方,空気包装試料では,いずれも急激に変化し,貯蔵10日目で初期腐敗に達した.これは開封時の感覚的なにおいの判定とも一致していた.細菌数は嫌気包装試料の方が空気包装試料よりも少なかった.貯蔵開始時の菌相は,グラム陽性菌が85%以上を占めた.10日間貯蔵後の菌相において,嫌気包装試料では,Lactobacillus属が約30%を占め,Pseudomonas属や大腸菌群などのグラム陰性菌は抑制された.一方空気包装試料では,グラム陽性菌が認められず,Pseudomonas属が約40%を占めた.また嫌気包装試料では,脱酸素の速度が速いほど細菌数が少なく,Lactobacillus属が多い傾向を示した.これらの菌相の相違により,嫌気包装試料のpH値およびT.V.B.値が低く推移したものと考えられる.これらの結果脱酸素剤封入による嫌気包装貯蔵は,生肉の棚持寿命を延長させるための有効な手段であることが認められた.

Bacteriological changes of colostrum naturally fermented, and preserved with propionic acid or hydrogen peroxide.

余剰初乳を仔牛に給与する試みが最近行なわれているが,本実験では分娩後5日間の初乳を集め,過酸化水素またはプロピオン酸を添加して,実験室規模で保存試験を行なった.1. 初乳の微生物は,分娩直後に比較約多く,大腸菌群,ブドウ球菌も含まれているものもあった.2. 混合初乳の保存中の一般細菌数は,20°Cで3～5日目にピーク(1×109/ml)があり,その後わずかに減少するが,大腸菌群は21日目で1×103/mlまで減少した.3. 過酸化水素を添加すると大腸菌群は1日目で0となり,一般細菌数においても0.5%添加では5日目で,1.0および1.5%添加では1日目で0となった.4. 過酸化水素の残存量は0.5%添加では1日後に0になったが,二次汚染に対する注意が必要である.1.0%添加では約4.000ppm,1.5%では約10.000ppm残存した.5. プロピオン酸を添加すると一般細菌数は0.5%添加では3日目まで,1.0%添加では5日目まで,1.5%添加では21日目まで増殖が抑制された.一方大腸菌群は1.0および1.5%添加では1～3日目でほぼ0となった.6. NPNは細菌数の増加と関係があって,過酸化水素は0.5%,プロピオン酸は1.0%添加することによって増加がほぼ抑えられた.