Hye-Mi Park

Physicochemical properties of aromatic rice prepared using different milling recoveries and roasting procedures

향미의 도정률에 따른 색도는 도정률이 증가할수록 L값은 증가하고 a 값 및 b 값은 감소하였으며, 갈색도 및 탁도는 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀, amylose 및 전분 함량은 도정률이 증가할수록 각각 28.11-33.84 ㎎/100 g, 24.97-31.06 ㎎/100 g 및 68.27-73.04%로 폴리페놀은 감소하고 아밀로오스 및 전분 함량은 증가하였다. 향미의 품질 향상을 위한 로스팅 처리는 시간이 증가할수록 L 값은 감소하고 a 값 및 b 값은 증가하였다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 로스팅 처리 구간에서 각각 37.41-41.65 ㎎/g 및 21.93-22.30 ㎎/g으로 무처리구간 33.00 ㎎/g 및 20.78 ㎎/g보다 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 아밀로오스 및 전분 함량 또한 로스팅 처리를 통해 25.06-26.10 g/100 g 및 76.38-81.81%로 무처리구에 비해 증가하였다. DPPH 및 superoxide radical 소거활성 및 FRAP에서는 로스팅 처리한 향미벼에서 61.56-67.78%, 43.14-52.90% 및 0.72-0.79 mM을 나타내어 무처리 구간보다 높은 소거활성을 나타내었다. 이상의 결과에서, 향미를 20% 도정한 다음 30분 로스팅 처리로 인해 가공적성 및 항산화 활성이 증진되어 식품가공용 소재로 다양하게 활용 가능할 것으로 사료된다.