Ivanise Guilherme Branco

Rheological Properties of Butia Pulp

Rheological parameters of Butia pulp were determined at different temperatures using a concentric cylinder Haake Rotovisco rheometer, model RV-20, with measurement system ZA-30. Butia pulp was found to exhibit non-Newtonian, pseudoplastic behavior at all temperatures and the rheological parameters were adequately described by the Herschel-Bulkley model. Yield stress, flow behavior index, and consistency coefficient were significantly affected by temperature. The yield stress decreased exponentially with process temperature and ranged between 36.60 and 21.70 Pa. Apparent viscosity calculated through the Herschel-Bulkley model decreased with an increase in temperature. The Arrhenius model gave a good description of temperature effect on apparent viscosity of the pulp.

Aplicação da metodologia de superfície de resposta para o estudo do efeito da temperatura sobre o comportamento reológico de misturas ternárias de polpa de manga e sucos de laranja e cenoura

In this work was studied the rheological behaviour of ternaries mixtures of pulp mango, orange and carrot juices, in temperatures of 10 and 60oC. The juice proportion were defined by response surface methodology to mixture. Rheological data were obtained in a Haake Rotovisco model RV 20 and rheograms were fitted with Ostwlad- De Waele. The rheological parameters were used as response for the experimental designs. It was observed that the parameters consistency index and flow behaviour index, in the two temperatures, were better described with the linear and quadratic model, respectively.

Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

Tomato is a very perishable fruit due to its content of moisture. Drying is one of the most used industry practices in foods to keep the final product quality. The aim of this research was to study the parameters of the drying of tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen in terms of the type of cut (1/2 and 1/4) and the process temperature (60 and 70 oC), as well as the choice of the setting time for the attainment of a product with 45 % moisture. The kinetics of drying data were determined experimentally by forced convection and adjusted to the Page model. The results showed that the cutting geometry influenced the rate of drying and time of dehydration. The tomatoes cut into four pieces and dehydrated at 70 oC reached 45% humidity sooner (10 hours) than those cut in halves. The Page model provided good fit to the drying kinetics data

AVALIAÇÃO SENSORIAL E INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE SORVETE DE PIMENTA

Neste trabalho foram elaborados tres sorvetes adicionados com pimentas de diferentes variedades: dedo-de-moca (Capsicum baccatum), japaleno (Capsicum annuum) e malagueta (Capasicum frutescens). As pimentas foram previamente pasteurizadas e avaliadas em relacao ao efeito do tratamento termico sobre o teor de acido ascorbico. Resultados mostraram que a pimenta jalapeno (Capsicum annuum) apresentou maior teor de acido ascorbico, porem o tratamento termico acarretou na maior perda do biocomposto. A maior manutencao do acido ascorbico foi verificada com a pimenta malagueta (Capasicum frutescens), que apresentou teor do biocomposto inferior, porem proximo a pimenta jalapeno (Capsicum annuum). Foi realizada a avaliacao da aceitacao dos sorvetes atraves dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor e textura. A analise da variância mostrou que nao existe diferenca significativa entre as formulacoes de sorvetes, ao nivel de 5% de significância, em relacao a cor, aroma e textura. Em relacao ao sabor, as amostras diferiram entre si, ao nivel de 5 % de significância, sendo a de maior preferencia o sorvete elaborado com pimenta habanero ( Capasicum frutescens).

Dehydration of "dedo de moça" pepper: kinetics and phytochemical concentration

A pimenta vermelha e rica em vitamina C e outros fitoquimicos e pode ser consumida como produto desidratado. A avaliacao das melhores condicoes de secagem pode garantir melhor qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura do ar de secagem (55, 65, 75 oC) sobre a cinetica de secagem, conteudos de vitamina C e fenolicos totais e cor do produto desidratado, comparando-os a pimenta in natura. A desidratacao foi feita por conveccao forcada em estufa. A cinetica de secagem foi determinada por pesagens periodicas ate peso constante. A umidade da pimenta in natura foi de aproximadamente 86%. As curvas de secagem foram ajustadas por tres modelos diferentes, avaliados na literatura. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste para este processo. A analise de variância mostrou que a temperatura de secagem influenciou significativamente (p < 0,05) os parâmetros de qualidade (conteudo de vitamina C, conteudo de fenolicos totais, cor) da pimenta desidratada quando comparados aos da pimenta in natura. Apos a secagem, a retencao de vitamina C aumentou com a reducao da temperatura de secagem. De maneira geral, a qualidade do produto foi favorecida na secagem com menor temperatura, devido a reducao nas perdas de compostos bioativos.

Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo petit suisse de soja comum e de soja livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio

A soy petit suisse cheese was elaborated using ordinary soybean and lipoxygenase-free soybean and enriched with calcium and strawberry pulp. The formulations were characterized in terms of chemical composition and centesimal composition (pH, acidity, moisture, ash, protein, calcium content, composition, and identification of fatty acids), and sensory evaluation. The results showed differences in the centesimal composition, calcium availability, and sensory attributes for the petit suisse cheese produced from the different cultivars. The best nutritional characteristics and greater acceptance were reported for the formulation prepared with soy-free lipoxygenase.

Influence of osmotic dehydration on ascorbic acid loss in pickled dry peppers (Capsicum chinense)

The objective of this work was (1) to develop a dehydrated pepper with 45% humidity, determining the drying curves for pepper, with and without osmotic pre-treatment and (2) to evaluate the influence of both drying and osmotic treatment on the content ascorbic acid (vitamin C) in fresh pepper and pepper with 45% humidity. The experiments were carried out using the peppers cut in half, with and without osmotic pre-treatment, followed by drying in an oven at 70 oC. The results showed that the osmotic pretreatment did not influence the retention of ascorbic acid during the drying of pepper. The sensory analysis regarding the color, flavor, and texture attributes revealed that there was no difference in the acceptability.

Caracterização e aceitabilidade de tomate seco

Neste trabalho avaliou-se o conteudo de vitamina C e de carotenoides totais em tomates frescos e desidratados para conserva, com posterior imersao em molho para avaliar sua preferencia e aceitabilidade sensorial. A desidratacao foi realizada em secador com fluxo de ar a 70 °C ate obtencao de um produto com umidade final de 45%. Foram realizadas determinacoes de acido ascorbico, solidos soluveis, acidez, acucares e carotenoides totais antes e apos o processo de desidratacao. Os tomates desidratados foram imersos em tres tipos de molhos (de pimenta, de oregano com folhas de louro e de alho) por 25 dias. Apos esse periodo, os tomates secos em conserva foram submetidos a analise sensorial na forma de pates, aplicando-se teste de preferencia. Os resultados mostraram que houve retencao de vitamina C e de carotenoides totais de 14,0% e 44,3%, respectivamente, no tomate apos o processo de desidratacao. Dentre as formulacoes de conserva verificou-se que n ao houve diferenca sensorial significativa ao nivel de 5% entre os pates, sendo todas as formulacoes aceitas.

Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico de doce de leite com pimenta

The dulce de leche or milk candy is a food widely consumed in Brazil, which shows typical characteristics of taste, color, flavor and texture. The lady-finger red pepper is regularly present on the Brazilian people table as this product contains a pungent flavor favoring various spices; and it is also rich in ascorbic acid (vitamin C) which is an excellent antioxidant. This study aimed at developing a dulce de leche containing lady-finger red pepper, and to determine the composition of the product. Also, the ascorbic acid contents were quantified in products stored for different periods (0, 30 and 60 days). The product acceptance by consumers on the sensory characteristics was evaluated by means of hedonic scale for color, aroma, flavor and texture attributes. The composition of the product was in accordance with the legislation in force, and the ascorbic acid contents were practically stable during the storage, and the sensory analyses indicated that the red pepper-containing dulce de leche was well accepted.

ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE SUCOS COMBINADOS DE FRUTAS VERMELHAS

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reologico de sucos combinados de morango, amora-preta e framboesa em duas diferentes temperaturas de interesse em processos industriais na industria de alimentos, usando analises reologicas em regime nao-oscilatorio e a metodologia de superficie de resposta (MSR). Os dados reologicos foram ajustados pelo modelo de Casson. Todas as amostras de sucos combinados de frutas vermelhas apresentaram um comportamento newtoniano, sendo que os parâmetros reologicos tensao inicial (K oc ) e viscosidade plastica de Casson (K oc ) tiveram uma reducao em seus valores com o aumento da temperatura. Pela analise dos diagramas ternarios ficou evidente como o suco de framboesa contribuiu efetivamente para os maiores valores da tensao inicial e viscosidade plastica de Casson em ambas as temperaturas estudadas.