J.L. Berdagué

Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation lactique et teneur en acides gras volatils des fromages de Comté

Letude des relations existantes entre les differentes formes optiques des lactates et les acides gras volatils est abordee a plusieurs stades de laffinage (3 semaines, 1 mois et demi, et en fin daffinage). Le coefficient de correlation entre lactate L et D passe de 0,89 avant affinage a + 0,80 a la coupe; la correlation entre C2 et C3 augmente regulierement au cours de laffinage. En fin daffinage, il est demontre lexistence de trois groupes de composes independants en relation avec la fermentation propionique (Lactates, C2 et C3), la lipolyse (C4 et C6) et le catabolisme de certaines fractions azotees (iC5). Une evaluation stoechiometrique des composes impliques dans la fermentation propionique en fin daffinage montre que les quantites de C2 et C3 produites au cours de la phase daffinage en cave chaude sont liees a la diminution de la teneur en lactates. On observe cependant une quantite de 104 mg/lOO g de fromage dacide acetique non expliques par la fermentation propionique.