Jana Kopecká

Comparison of DNA-based techniques for differentiation of production strains of ale and lager brewing yeast.

Brewing yeasts are classified into two species—Saccharomyces pastorianus and Saccharomyces cerevisiae. Most of the brewing yeast strains are natural interspecies hybrids typically polyploids and their identification is thus often difficult giving heterogenous results according to the method used. We performed genetic characterization of a set of the brewing yeast strains coming from several yeast culture collections by combination of various DNA‐based techniques. The aim of this study was to select a method for species‐specific identification of yeast and discrimination of yeast strains according to their technological classification.

Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. I. část- Brettanomyces (Dekkera)

Výroba piva je založena na řízeném využití kulturních kvasinek rodu Saccharomyces (S. cerevisiae a S. pastorianus). Kvasinky patřící do jiných rodů, tzv. non-Saccharomyces, jsou považovány za kontaminanty piva, vína a dalších nápojů. Kvasinky obecně netvoří samostatný taxon, řadíme je do oddělení askomycety (vřeckovýtrusné houby, např. Kluyveromyces, Candida, Pichia atd.) a basidiomycety (stopkovýtrusné houby, např. rody Cryptococcus, Rhodotorula, Trichosporon atd.) (Johnson, 2013a; Johnson, 2013b; Steensels a Verstrepen, 2014). Kvasinky non-Saccharomyces patří mezi jednobuněčné eukaryotické organismy s velikostí buňky 3–15 μm. Přirozeně se vyskytují volně v prostředí. Evolučně se většina kvasinek non-Saccharomyces vyvíjela nezávisle od rodu Saccharomyces. Vytvořily si speciální mechanismy na přežití v extrémních environmentálních podmínkách – osmotoleranci (Zygosaccharomyces rouxii), termotoleranci (Kluyveromyces marxianus), toleranci na vyšší koncentrace ethanolu (Dekkera bruxellensis) atd. (Souciet et al., 2009). Non-Saccharomyces kvasinky prochází dvěma stádii – vegetativním (anamorfa) a pohlavním (teleomorfa). Ve vegetativní formě se kvasinky reprodukují pučením nebo dělením, při pohlavním rozmnožování tvoří spory. Pohlavní reprodukce u askomycet spočívá v tvorbě haploidních askospor v asku. U basidiomycet probíhá redukční DOI: 10.18832/kp2016024 Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. I. část – Brettanomyces (Dekkera)

Charakterizace technologicky využívaných kvasinek rodu Saccharomyces (poster)

Saccharomyces yeasts have been used for several thousand years in production of various fermented beverages and foods. Many of the technological strains have a hybrid origin and their identification is often complicated. This article is based on a diploma thesis that focused on the characterization of 40 selected commercially available technological (brewer’s, wine, baker’s, distillery) and type yeast strains using molecular biological and phenotypic methods. The aim of this study was to select a method for species-specific identification of yeast and discrimination of yeast strains according to their technological classification. Two of the methods enabled the identification of yeast on the species-level. One sample of dried yeast intended for lager beer production was identified as top-fermenting yeast. All strains were further tested for the ability of grow at various temperatures and utilization of selected saccharides under aerobic and anaerobic conditions. The ability to grow on selected sugars confirmed the considerable variability among species of the genus Saccharomyces. None of the methods under study enabled us to discriminate the yeast strains on the basis of their technological group.

Factors Influencing the Production of Sensory Active Substances in Brewer's and Wine Yeast

Saccharomyces cerevisiae, kvasinka patřící do pododdělení Ascomycotina (houby vřeckovýtrusné), má jeden z nejjednodušších a nejlépe popsaných eukaryotických genomů, i přesto dochází k neustálému testování a obnovování anotací v genomové databázi Saccharomyces (Fisk et al., 2006). Kvasinky využívané při technologických procesech prošly dlouhodobou domestikací. Rozdíly v genomu S. cerevisiae se vyskytují jak mezi průmyslovými a „neprůmyslovými“ kmeny, tak mezi průmyslovými kmeny navzájem. Kmeny využívané v pivovarství vykazují velkou genetickou vzdálenost nejen od „neprůmyslových“ kmenů, ale i od kmenů používaných při výrobě vína a bioethanolu (Borneman et al., 2011). DOI: 10.18832/kp201720 Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek