Janice Ribeiro Lima

Kinetics of anthocyanin degradation and browning in reconstituted blackberry juice treated at high temperatures (100-180°C).

Monomeric anthocyanin degradation and nonenzymatic browning (NEB) index have been determined in reconstituted blackberry juice heated at high temperature in a hermetically sealed cell. Statistical analysis demonstrated that, when the temperature range (100-180 degrees C) was divided into two subranges (100-140 and 140-180 degrees C) for anthocyanin degradation, reaction kinetics were well represented by two sequential first-order reactions. The activation energy for NEB from 100 to 180 degrees C (106 kJxmol(-1)) was slightly higher than the anthocyanin value at the lower temperature range (92 kJxmol(-1)), but was more than twice the value for the higher range (44 kJxmol(-1)). The reaction rate constant at 140 degrees C for anthocyanin degradation (3.5 x 10(-3) s(-1)) was two times that for the NEB index (1.6 x 10(-3) s(-1)). Hence, anthocyanin degradation was faster than the appearance of NEB products. The non-isothermal method developed allows estimating kinetic parameters and thereby generating temperature profiles of heat processes that would help preserve the nutritional properties of foods during high-temperature processes.

Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Osmotic dehydration represents a technological alternative to reduce post-harvest losses of fruits. The purpose of this work was to evaluate the influence of the osmotic solution concentration, fruit to osmotic solution ratio and system pressure on kinetics of the osmotic dehydration of melon. It was used 45o, 55o and 65oBrix sucrose solutions at 65oC, and 1:2 and 1:4 fruit to osmotic solution ratios. The osmotic treatments were carried out under atmospheric pressure and vacuum, for five hours. The use of vacuum in the osmotic dehydration of melon intensified the mass transport flows in the system when compared with the ones under atmospheric pressure, in the same conditions of concentration and fruit to osmotic solution ratio. The osmotic treatment under vacuum, which used 65oBrix sucrose solution and 1:4 fruit to osmotic solution ratio, showed be efficient for speeding up the water loss of the product, making possible to reach high degree of dehydration with a relatively small solids gain, in a shorter period of time when compared with the others treatments studied. The kinetics of the osmotic dehydration of melon is influenced by the process conditions, specially by the system pressure and osmotic solution concentration.

Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju

A elaboracao de produtos derivados do caju e uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o periodo de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hamburgueres elaborados a base de caju e comparar suas caracteristicas com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hamburgueres comerciais, um deles a base de carne e os demais a base de proteina vegetal. Os hamburgueres foram analisados quanto as caracteristicas fisico-quimicas (proteina, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de agua e pH) e aceitacao sensorial (aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global). Foram observadas grandes variacoes nas caracteristicas dos hamburgueres: proteinas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de agua de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hamburgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteina e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitacao sensorial tambem apresentou grandes variacoes, com notas para aparencia de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressao global de 5,9 a 7,9. Para o hamburguer de caju, a aceitacao sensorial foi, em media, proxima da avaliacao gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.

Desidratação osmótica de manga seguida de secagem convencional: avaliação das variáveis de processo

A manga e uma fruta muito popular dos tropicos, consumida principalmente na forma in natura e com grandes possibilidades de industrializacao. A desidratacao osmotica seguida de secagem convencional tem se apresentado como uma ferramenta tecnologica importante no desenvolvimento de novos produtos, viabilizando o aproveitamento e valorizacao da manga. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influencia da concentracao do xarope osmotico e da pressao do sistema sobre a cinetica de desidratacao osmotica da manga, assim como sobre o processo de secagem subsequente. Verificou-se durante todo o processo a influencia das variaveis estudadas, notadamente da utilizacao de vacuo que possibilitou a reducao do tempo total de processo.

Estudo da estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica seguida de secagem convencional

The objective of the present work was to evaluate storage stability of melons processed by a previous osmotic dehydration at atmospheric pressure (760 mmHg) or partial vacuum (660 mmHg) followed by conventional drying. The stability was assessed monthly by means of physico-chemical, microbiological and sensorial methods, during 180 days of storage at room temperature. Both the processes resulted in good physico-chemical and microbiological stability of the products, which presented good acceptability during all the storage time.

Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas

Shelled, roasted and salted cashew nut kernels were packaged in three different flexible materials (PP/PE= polypropylene / polyethylene; PETmet/PE= metallized polyethylene terephthalate / polyethylene; PET/Al/LDPE= polyethylene terephthalate / aluminum foil / low density polyethylene ), with different barrier properties. Kernels were stored for one year at 30° C and 80% relative humidity. Quantitative descriptive sensory analysis (QDA) were performed at the end of storage time. Descriptive terms obtained for kernels characterization were brown color, color uniformity and rugosity for appearance; toasted kernel, sweet, old and rancidity for odor; toasted kernel, sweet, old rancidity, salt and bitter for taste, crispness for texture. QDA showed that factors responsible for sensory quality decrease, after one year storage, were increase in old aroma and taste, increase in rancidity aroma and taste, decrease in roasted kernel aroma and taste, and decrease of crispness. Sensory quality decrease was higher in kernels packaged in PP/PE.

Pastas de castanha-de-caju com incorporação de sabores

Neste trabalho avaliaram-se as caracteristicas de pastas de castanha-de-caju com incorporacao de chocolate e canela. As formulacoes foram elaboradas pela moagem dos ingredientes ate obtencao de uma pasta homogenea. Analisaram-se: umidade, pH, cinzas, proteina, gordura, indice de acidez, atividade de agua, textura e aceitacao sensorial. Os produtos obtidos caracterizaram-se por baixos valores de atividade de agua (<0,32) e umidade (<1,4%). Os teores de gordura (45,3 a 49,1%) e proteina (15,4 a 16,3%) foram altos. As formulacoes de pastas apresentaram boa aceitacao sensorial pelos provadores (82,9 a 100,0%) e intencao de compra (60,0 a 80,0%).

Estabilidade de produtos de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) sob congelamento em diferentes tipos de embalagens

Avaliaram-se as caracteristicas de qualidade de pequi (C. coriaceum) congelado e acondicionado em diferentes embalagens, armazenados a -18o C, durante 300 dias. Os frutos, coletados na safra de 2009/2010, foram descascados, obtendo-se assim os carocos, que, apos sanificados, foram submetidos a 3 tipos de embalagens: 1 - Cortados em lâminas de aproximadamente 2 mm de espessura de polpa e seladas a vacuo em polietileno de alta densidade (PEAD); 2 - Carocos embalados e selados a vacuo em sacos de PEAD; 3 - Carocos dispostos em bandejas de poliestireno expandido e envoltos por filme plastico. As amostras foram avaliadas aos 0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias de armazenamento. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, e os resultados foram submetidos a analises de variância e regressao. O congelamento do pequi submetido aos tres tipos de acondicionamento foi eficiente na preservacao das caracteristicas de qualidade como: pH, acidez titulavel e acucares totais durante 300 dias de armazenamento. Os teores de carotenoides e polifenois extraiveis totais mostraram reducao acentuada no acondicionamento da polpa a vacuo. A forma mais indicada de congelamento do pequi para a manutencao da cromaticidade e o acondicionamento do caroco a vacuo ou em bandeja com filme de PVC.

Vegetal burgers of cashew fiber and cowpea: formulation, characterization and stability during frozen storage

This work aimed to obtain a vegetable burger from the cashew juice production residue (fiber) and cowpea that are two abundant materials in Northeast Brazil. Fiber was washed and pressed in an expeller for five times. Cowpea was soaked in water and, after skin removal, ground to obtain a paste. Hamburgers were made by mixing the cashew fiber, the cowpea paste, and the ingredients used in traditional burger recipes, then shaped and frozen. Four sensory tests were performed to define: (1) the need of cooking the cowpea paste with the other ingredients; (2) the fiber/paste proportion; (3) ingredients to enhance the sensory characteristics; (4) burger acceptance. The resultant formulation had 29.3% of cashew fiber, 29.3% of cowpea paste, 25.1% of tomato, 6.8% of onion, 5.3% of sweet pepper, 1.3% of garlic, 0.1% of black pepper, 0.2% of dehydrated parsley, 1.2% of salt and 1.4% of corn oil. The sensory acceptance was 7.8 in a 9-point hedonic scale. Proximate composition was 71.08% moisture, 2.07% ashes, 4.86% proteins, 1.19% lipids and 20.79% total carbohydrates. Stability was evaluated during frozen storage (-18 oC) for 180 days. In this period, acidity increased and pH and ascorbic acid decreased. As to color, a* and b* values increased, indicating that the burgers became more orange/brown. The burger was considered microbiologically safe and shelf-stable for at least 6 months.

VEGETAL BURGERS OF CASHEW FIBER AND TEXTURIZED SOY PROTEIN

Neste trabalho, avaliou-se a utilizacao da fibra de caju em associacao a proteina texturizada de soja para elaboracao de hamburguer vegetal. Foram estudados dois tratamentos para a reducao do tamanho da fibra (prensagem mecânica associada ou nao a maceracao enzimatica) e seu impacto nas carateristicas fisico-quimicas, aceitacao sensorial e estabilidade dos hamburgueres armazenados a -18oC, por 180 dias. As duas formulacoes dos hamburgueres apresentaram alto teor de umidade e carboidratos, e baixo teor de lipideos. A maceracao enzimatica da fibra resultou em produtos com menor umidade e mais duros. Durante o armazenamento dos hamburgueres, observaram-se reducao de pH e de acido ascorbico, e aumento de acidez, nao tendo sido observadas tendencias para os parâmetros de cor. Os hamburgueres estiveram dentro dos padroes microbiologicos da legislacao brasileira para o consumo humano, e as medias de aceitacao sensorial, dentro da zona de aceitacao durante todo o periodo de armazenamento. Conclui-se que, a inclusao de maceracao enzimatica ao processo de tratamento da fibra nao apresenta vantagens e que os hamburgueres obtidos de fibra de caju e proteina texturizada de soja podem ser consumidos ate seis meses de armazenamento congelado.