Jesús Alonso

Effect of various thermal pre-treatments on the texture of frozen cherries (Prunus avium L.). Related enzyme activities

ZusammenfassungEs wird die Wirkung verschiedener Wärmebehandlungen (50, 60 und 70 °C) während 3, 6, 9 und 12 min vor dem Einfrieren sowie nach 3 und 6 Monaten Lagerung in gefrorenem Zustand auf das Gewebe von Kirschen untersucht. Gleichzeitig wurden dabei die Veränderungen der enzymatischen Aktivität der Zellwand analysiert, und zwar mit objektiven Messungen der Festigkeit der Früchte mittels mechanischen Eindringungsversuchen, mit Schnitt- und Kramer-Shear-Cell-Messungen (K.S.C.) sowie Messungen der Pectin-Esterasen- und der Polygalakturonase-Aktivitäten durchgeführt. Es wurden Korrelationen zwischen den Ergebnissen der technischen Tests und der Aktivität der Pectin-Esterasen der Kirschen aufgestellt, wobei bedeutsame Korrelationen gefunden wurden. Die Anwendung der Wärmebehandlung bei niedriger Temperatur (70 °C) vor dem Einfrieren verbessert die Textur des Produkts bedeutend.AbstractThe effect produced on the texture of cherries by heating at 50, 60 and 70° C for 3, 6, 9, and 12 mins before freezing followed by 3 and 6 months of frozen storage was studied. Variations in cell-wall enzyme activity were also analysed. To this end, objective measurements were carried out on the firmness of the cherries, by means of mechanical penetration, shear and Kramer Shear Cell tests. Pectinesterase and polygalacturonase activity were also measured. Correlations were established between the mechanical test results and pectinesterase activity in cherries subjected to different treatments. Significant correlations were found between this activity and the final firmness of the frozen fruit. Low-temperature heating (70° C) prior of freezing significantly improves the final texture of the product.