Joel Fernando Nicoleti

Influence of Drying Conditions on Ascorbic Acid during Convective Drying of Whole Persimmons

Degradation kinetics of food constituents may be related to the matrix molecular mobility by glass transition temperature. Our objective was to test this approach to describe ascorbic acid degradation during drying of persimmons in an automatically controlled tray dryer with temperatures (40 to 70°C) and air velocities (0.8 to 2.0 m/s) varying according a second order central composite design. The Williams-Landel-Ferry model was satisfactorily adjusted to degradation curves for both control strategies adopted—constant air temperature and temperature fixed inside the fruit. Degradation rates were higher at higher drying temperatures, independent of the necessary time to attain the desired moisture content.

Isotermas de dessorção de pimentão verde e energia envolvida no processo

Este trabalho teve como objetivos a obtencao das isotermas de dessorcao do pimentao verde e a avaliacao das propriedades termodinâmicas de sorcao do fruto. As isotermas foram obtidas em funcao da temperatura (30°C, 40°C, 50°C e 60°C) em umidades relativas entre 4,0-90,0%. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos matematicos GAB, BET, Halsey, Henderson e Oswin para se descrever seu comportamento. Os resultados demonstram que o modelo de GAB descreveu com maior precisao as isotermas de dessorcao do pimentao verde entre as faixas de atividade de agua (aw) selecionadas, em uma temperatura fixa. O calor isosterico de sorcao (qst) pode ser determinado a partir de dados de sorcao de umidade utilizando-se a derivada da equacao de Clasius-Clapeyron, obtendo-se entao o calor envolvido no processo de dessorcao de umidade do pimentao verde fresco. A teoria da compensacao entalpia-entropia ou isocinetica foi aplicada aos dados experimentais, sugerindo que o processo de dessorcao e conduzido pela entalpia.

SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE FATIAS DE MELÃO: EFEITO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO SOBRE A CINÉTICA DE SECAGEM

O melao e uma fruta que contem compostos bioativos, caracterizando-o como um alimento funcional. Entretanto, estas substâncias geralmente sao degradadas pelo calor durante a secagem convectiva por ar quente. A desidratacao osmotica (DO) e uma tecnica aplicada anteriormente a secagem convencional por contribuir com o aspecto sensorial e nutricional. O objetivo desse trabalho foi avaliar a cinetica de secagem de fatias de melao pre-tratadas osmoticamente, aplicando um planejamento experimental considerando quatro variaveis de processo - temperatura do ar de secagem (T ar ), temperatura (T DO ), concentracao (C DO ) e tempo de contato (t DO ) da solucao osmotica. Avaliou-se o efeito destas variaveis sobre os parâmetros cineticos considerando os modelos teorico difusional de Fick e empirico de Page. Os resultados indicam que o modelo de Page descreveu melhor os dados experimentais avaliados pela qualidade estatistica. Pela avaliacao da analise de variância (ANOVA), modelos matematicos foram determinados considerando somente os efeitos significativos (p £ 0,05) sobre os parâmetros “k” e “n” da equacao de Page e, difusividade efetiva (D AB ) de Fick. Constatou-se que as variaveis de processo, de alguma forma – seja linear, quadratico ou interacao entre os fatores – apresentaram efeito significativo sobre estes parâmetros. Finalizando, buscou-se o tempo de secagem convectiva necessaria para se alcancar um alimento seco de acordo com a legislacao, onde verificou-se uma clara reducao deste tempo para as amostras submetidas a desidratacao osmotica anterior a secagem a ar quente.