José Carlos Sabino Monteiro

Estudo da estabilidade físico-química e química do suco de caju com alto teor de polpa

Obteve-se o suco de caju com alto teor de polpa utilizando-se o processo combinado de tratamento termico e conservantes quimicos. Utilizaram-se varios teores de metabissulfito de sodio e nitrogenio, estudando-se em seguida, a estabilidade dos produtos obtidos. Verificou-se que o suco tratado com nitrogenio e 300ppm de SO2 apresentou melhor qualidade no que se refere principalmente a cor, quando comparado aquele tratado somente com nitrogenio.

DESIDRATAÇÃO DA POLPA DE ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.) PELO PROCESSO "FOAM-MAT"

A food supplement from dehydrated pulp using a non-conventional method of FOAM-MAT was produced. Several tests have been accomplished using different chemical agents to facilitate the foam formation, and an experiment has been chosen that most adjusted to the recommended density parameter (0.1 to 0.6). After the definition of the experimental conditions, the pulp was formulated and dehydrated in a drying hot-house with air circulation at a temperature of 60 to 70°C for 90 minutes. The product obtained was a powder with final humidity of 7.2%. Concomitant to the experiment the chemical analysis of the pulp had been accomplished. The obtained powder was immediately afterwards analysed with the purpose of identifying the new characteristics of the product and packed in 25g metalized bags and submitted to stability studies for a period of 3 months. Analysis of the results obtained showed that there was an increase in the basic nutrients mainly regarding to the content of vitamin C that showed an increase 10 times higher than natural pulp.

Processamento e conservação de manga por métodos combinados

A tecnologia de metodos combinados foi empregada na conservacao da manga (Mangifera indica, L.) em pedacos. A estabilidade fisico-quimica, microbiologica e sensorial da manga em pedacos foi obtida atraves do branqueamento com vapor saturado por 2 min, ajuste da atividade de agua (Aw) para 0,97, do pH para 3,6, adicao de 600 ppm de acido ascorbico, 1000 ppm de benzoato de sodio e 600 ou 900 ppm de dioxido de enxofre. Os produtos da manga processados nas condicoes descritas apresentaram, ao longo de 120 dias de armazenamento, teores de umidade, atividades de agua e pH na faixa para produtos de fruta de alta umidade; aumento dos acucares redutores; acentuada perda de SO2 (cerca de 60%) e vitamina C; reducao da contagem microbiologica, demonstrando que a selecao de obstaculos e suas intensidades foram capazes de assegurar a estabilidade microbiologica do produto. O teste de aceitabilidade mostrou que a manga conservada por metodos combinados teve boa aceitacao e que as medias dos atributos se assemelham aos resultados de testes sensoriais mencionados na literatura.

Conservação de polpa de cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum] por métodos combinados

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros quimicos e fisico-quimicos como aporte ao desenvolvimento do processo para a conservacao da polpa de cupuacu por metodos combinados, como opcao aos metodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para reducao de perdas pos-colheita da polpa do cupuacu junto a pequenos e medios produtores. Foram selecionados os seguintes obstaculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentracoes de 22,5% e 34% em relacao ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adicao de benzoato de sodio em concentracoes a 500 ppm, dioxido de enxofre (SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90oC/2 minutos. Os resultados indicaram que os obstaculos selecionados se mostraram adequados para garantir a estabilidade microbiologica e fisico-quimica da polpa num periodo de 20 dias.

OBTENÇÃO DE BEBIDA A PARTIR DE SUCO DE CAJU (Anacardium occidentale, L.) E EXTRATO DE GUARANÁ (Paullinia cupana sorbilis Mart. Ducke)

From Guarana seeds extract with 0,96% caffein content several formulations were evaluated in order to obtain a beverage using clarified cashew juice concentrate, caramel and guarana artificial flavors and acidulant, using several sweetness grade a variable. The best formulations were selected according to sensorial evaluation results, using the ordenation test. The selected product (14 oBrix formulation) was manufactured and filled in glass bottles. In order to determine the acceptability the final product was submited to physical chemical and sensorial analysis.

EFICIÊNCIA DA FARINHA DESENGORDURADA DE GERGELIM COMO COMPLEMENTO PROTÉICO DA FARINHA EXTRUDADA DE CAUPI 1

The purpuse of this work was to evaluate the nutritional and organoleptic efficiency of the defatted proteic mixture obtained from gergelim, with extruded flour from cowpea beans, using physical, biochemical, nutritional and sensory methods. Using integral sesame seed, with 54.08% of oil and 21.83% of protein, the dehusked seed with low concentration of oxalates, that was used in the production of defatted sesame flour (FDG) with 2.81% of oil and 59.16% of protein was obtained. The main characteristic of the flour was the high concentration of sulphur amino acids (30.88 mg/g protein). The FDG was used as a complement of the protein of the cowpea flour obtained through a extrusion cooking process (FEC) which inactivated the major part of the trypsin inhibitors. The protein of the flour (FEC) presented a concentration of 24.29%, a low content of sulfur amino acids (17.22 mg/g protein) and a high lysin content (58.47 mg/g protein). The formulated food was considered of good nutritional quality.