Jürg Buchli

Energieeffizienz des Brotbackprozesses : Teil 2

Länder und Gebiete mit langer Tradition in der Verarbeitung von Mohn zu Gebäckspezialitäten sind Schlesien, Polen, Böhmen und Mähren sowie Teile von Österreich und Ungarn. Im Westen Deutschlands wurden diese Backwaren erst nach 1945 durch Zuwanderung ostdeutscher Bäcker etabliert und finden heute großen Zuspruch in der Bevölkerung; dies spiegelt sich durch die jährlich in Deutschland gehandelte Menge an Mohn (ca. 10.000 t) wider. Diese Menge wird ausschließlich durch Importe gedeckt. Die wichtigsten Mohnanbaugebiete für den deutschen Markt liegen in Tschechien, Ungarn, Türkei, Spanien, Frankreich, den Niederlanden und Australien. Typische Gebäcke, bei denen Mohn als Dekor aufgestreut wird, sind Mohnbrötchen, Käseund Snackgebäcke. Der Hauptanteil wird als gemahlener Mohn für eine Vielzahl Feiner Backwaren in Backbetrieben als Füllung verarbeitet. Mohnsamen und mohnhaltige Fertigfüllungen werden in vergleichsweise geringen Umfang auch über den Einzelhandel an den Endverbraucher abgegeben.Getreideernten haben stets jahrgangsspezifische Merkmale und Marktbedeutungen. Mit jeder Brotgetreideernte müssen sich Handel, Mühlen und Bäckereien auf neue Mengenund Qualitätsprofile einstellen. Mit der Ernte und mit dem schlagartigen Wandel der Verfügbarkeiten und Beschaffenheiten des Brotgetreides werden die betrieblichen Möglichkeiten und Grenzen in der Wertschöpfungskette neu ausgelotet. Zur Bewältigung dieser Situation benötigt man in erntenahem Zeitraum verlässliche Daten über erste Erfahrungen aus Mühlenund Handelsmustern. Die folgenden Informationen dienen der ersten Einschätzung zum Marktund Eignungspotential des heimischen Brotgetreides. Nach der beachtlichen Ernte 2008 folgen im Erntejahr 2009 ebenfalls wieder gute Erträge und Erntemengen. Dennoch gibt es einige kritische Aspekte, die für die Beschaffung und Verarbeitung beachtet werden sollten.Ergot caused by Claviceps purpurea (Fr.) Tul. is a serious threat to rye (Secale cereale L.) cultivation. It prosclerotia containing a mixture of alkaloids toxic animals and humans. The level of ergot contamination is determined annually within the assessment of the processing quality in German bread cereals duces(specific determination of crop and quality BEE) and to results over three years (2011-2013) will be presented.