Katielle Rosalva Voncik Córdova

ELABORAÇÃO DE BISCOITOS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BERINGELA

A berinjela apresenta um alto teor de fibra alimentar, e tendo em vista que biscoitos possuem grande potencial para servir como veiculo de nutrientes, este artigo, teve como objetivo estudar a viabilidade da utilizacao de farinha de berinjela (Solanum melongena, L.) para a producao de biscoitos com alto teor de fibra alimentar e sensorialmente aceitaveis. Foram preparadas tres formulacoes (5, 10 e 15%), variando-se a quantidade de farinha de berinjela adicionada a formulacao basica do biscoito. Nas analises fisico-quimicas da farinha de berinjela foram obtidos valores 10,8%, 6,2%, 4,6, 15,5% e 12,0% para umidade, cinzas, pH, teor de fibras e proteinas, respectivamente. Na analise sensorial, nao houve diferenca significativa na nos niveis de significância de 1% e 5%. O biscoito com 10% apresentou valores de 12,5%; 1,01%; 8,5%, 14,11% e 7,97% para umidade, cinzas, lipidios, teor de fibra bruta e proteinas, respectivamente.

Chemical and sensory evaluation of formulations of biscuits with okara

A partir da soja e possivel obter o extrato hidrossoluvel de soja e o seu subproduto conhecido por okara , o qual possui elevada qualidade nutricional, devido ao seu elevado percentual de fibras, soluvel e insoluvel e proteinas. Neste trabalho, foram produzidos biscoitos com substituicao parcial da farinha de trigo por okara proveniente das cultivares de soja BRS 213 e CD 206. A caracterizacao fisico-quimica das formulacoes de biscoitos mostrou que os biscoitos com 10, 20 e 30% de okara apresentaram maiores teores de fibras, proteinas e cinzas do que os biscoitos sem okara na formulacao (padrao). Os biscoitos produzidos com teores de okara de ate 30% obtiveram notas no teste de aceitacao superiores a seis (gostei ligeiramente). As formulacoes de biscoitos elaboradas com 10, 20 e 30% de okara, proveniente da cultivar BRS 213, apresentaram teores de fibras superiores a 3%. A composicao fisico-quimica do okara obtido neste trabalho, das duas cultivares de soja a CD 206 e a BRS 213, foram parecidas, com altos teores de fibras de 11,8 e 13,5% (base seca), respectivamente. Todas as amostras de biscoitos com farinha de okara nao diferiram significativamente (p ≤0,05) em comparacao aos biscoitos padrao. Abstract From soybean is possible to obtain the hydro-soluble extract of soybean and its by-product, known as okara, which has high nutritional quality, due to its high percentage of soluble and insoluble fibres and proteins. In this study, cookies with partial replacement of wheat flour by the okara from soybean’s cultivars BRS 213 and CD 206 were produced. The formulations’ physicochemical characterization showed that the cookies with 10, 20 and 30% okara had presented higher levels of fibre, protein, and ash than cookies without okara in their formulation (pattern). The cookies produced with levels up to 30% of okara obtained grades of acceptance test above 6 (like slightly). The formulations of biscuits prepared with 10, 20 and 30% of okara from the BRS 213 presented fiber content higher than 3%. From the physicochemical composition of okara obtained in this study, the both soybean cultivars CD 206 and BRS 213 were similar, with high fibre content of 11.8 and 13.5% (dry basis), respectively. All the cookies samples with okara did not differ significantly (p ≤ 0.05) compared to pattern cookies.

Elaboração de pães com adição de farelo de soja

The aim of this research was the making of bread added soy residues. Bread had been made with 5, 10 and 15% of soy residue in substitution to the wheat flour. Three formulations had presented good acceptance for the judges, being that with 10% of soy bran was preferred. The bread made with soy bran presented protein content higher than conventional bread, approximately 10.6%.

A INFLUÊNCIA DE TRATAMENTOS TÉRMICOS NO TEOR DE AMIDO, COLORIMETRIA E MICROSCOPIA DE PINHÃO NATIVO (Araucaria angustifólia) E PINHÃO PROVENIENTE DE POLINIZAÇÃO CONTROLADA

O pinhao, semente de cor amarelo-avermelhado, serve de alimento para os animais e para o homem, amadurecendo nos meses de abril a maio. Objetivou-se estabelecer as modificacoes que o processo de polinizacao manual (PP) pode acarretar nas caracteristicas fisicas e quimicas do pinhao polinizado e compara-la a do nativo (PN). As amostras foram submetidas aos tratamentos: in natura, coccao por imersao em agua quente a 100oC/30 min. e tostagem a 210oC/20 min. Cada amostra tratada foi analisada quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas de cinzas, fibra alimentar, amido total, cor, atividade de agua e microscopia eletronica de varredura. As fibras alimentares e o amido apresentaram teores variados em relacao ao metodo de preparacao empregado. Sendo que o PP-Tostado e PP-Cru apresentaram maior teor de fibras em relacao aos demais. A analise colorimetrica possibilitou averiguar e relacionar as caracteristicas de cor com os tipos de tratamento aplicados e sua influencia no escurecimento das amostras. As micrografias das amostras de amido mostram as diferencas entre os tipos de grânulos do PN e PP e antes e apos os tratamentos termicos e em relacao a. Desse modo observou-se dano mecânico nas amostras de amido aquecidas, com destruicao de particulas.