Leda Battestin Quast

Caracterização físico-química de bagaço de mandioca in natura e após tratamento hidrolítico

A mandioca, uma materia prima cultivada e processada em paises tropicais para obtencao de amido, tem grande importância agroindustrial no Brasil. A tecnologia de processamento, entretanto, nao se desenvolveu completamente, necessitando de melhorias, pois ha geracao de residuos que ainda nao se constituem em co-produtos, sendo comumente descartados de forma inadequada. Um exemplo desses residuos e o farelo, bagaco ou massa de mandioca. Trata-se de um material fibroso e ainda rico em amido que pode ser hidrolisado com a conversao do amido e de parte da celulose em acucares fermentesciveis para a producao de etanol ou de outros bioprodutos. E o principal residuo solido e sai do processo com umidade superior a 80 %, dificultando a logistica de transporte e armazenamento, pois alem do volume, o material e muito perecivel. Nao ha, atualmente, um processo empregado em grande escala pelas empresas processadoras de amido de mandioca no Brasil que seja aceito como viavel do ponto de vista economico. A secagem, uma das principais limitacoes para a comercializacao e utilizacao do bagaco, foi abordada neste trabalho, incluindo a obtencao de isotermas de sorcao e algumas formas de secagem foram testadas. O bagaco foi caracterizado fisico-quimicamente e submetido a hidrolise enzimatica com o objetivo de avaliar a potencialidade para que se torne um co-produto do processamento industrial das raizes. Os resultados revelaram elevada concentracao de carboidratos (amido) no material e tambem o comportamento frente a secagem mecânica.

Influence of temperature and homogenization on honey crystallization

O objetivo deste trabalho foi verificar a influencia da homogeneizacao previa e da temperatura de armazenamento na cristalizacao do mel. Mel da regiao dos Campos Gerais/PR (Brasil) foi usado para os experimentos. As amostras foram submetidas a homogeneizacao sob agitacao de 0, 180, 360 ou 540 rpm por 15 minutos e armazenadas a 15 °C ou 25 °C. A cristalizacao foi monitorada por meio de analises de cor, absorbância a 660 nm e umidade. Ao final dos experimentos, o tamanho dos cristais formados foi determinado por microscopia otica e difracao a laser. Pode-se observar que as amostras mantidas a 15 °C homogeneizadas sob agitacao de 360 e 540 rpm apresentaram formacao de cristais apos 7 dias de armazenamento, enquanto todas as amostras armazenadas a 25 °C formaram cristais apos 20 dias de armazenamento. Observou-se que a temperatura teve um efeito mais pronunciado na cristalizacao do que a agitacao durante a etapa de homogeneizacao. Todas as amostras armazenadas a 15 °C apresentaram cristais menores que 20 μm.

AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES TÉRMICAS DE MANTEIGA DE CACAU E GORDURAS ALTERNATIVAS

As recentes mudancas na Legislacao Brasileira para chocolates abriram novas perspectivas para os fabricantes de gorduras e chocolates, ja que permite a substituicao parcial da manteiga de cacau por gorduras alternativas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades termicas (temperatura de fusao e entalpia) de amostras cristalizadas de manteiga de cacau com gorduras alternativas para futuras aplicacoes em chocolates. Os resultados mostraram que o maior decrescimo no ponto de fusao das misturas ocorreu a partir da incorporacao de 10% de cupuacu ou CBR na manteiga de cacau. Ja para as misturas com gordura CBS, a diminuicao no seu ponto de fusao e evidente desde 5% de CBS na manteiga de cacau. A metodologia para determinacao do ponto de fusao via DSC se mostrou mais precisa do que a metodologia via RMN. O valor de entalpia da manteiga de cacau pura foi de 92,7 J/g.

Development of Tamarillo Light Jelly with High Pulp Content

Concern about fitness and health in recent years led Brazil to increase the average consumption of light and diet products in about 5.0%. Light product has a decrease of one ingredient/nutrient at least 25.0%. The research aimed to develop a tamarillo light jelly with high contents in tamarillo pulp. Total of 12 treatments were performed with two independent variables, pulp (50.0 to 80.0 g.100 g−1) and pectin (1.0 to 4.0 g.100 g−1). The fruits showed an average weight of 47.6 ± 4.7 g, length of 60.4 ± 3.4 mm and diameter of 38.4 ± 1.8 mm. The outer and locular pulp showed soluble solids of 11.7 ± 0.7 and 12.4 ± 0.8 ◦Brix, pH 3.66 ± 0.05 and 3.52 ± 0.2, and total titratable acidity, expressed as citric acid, of 1.94± 0.2 g.100 g−1 and 2.08 ± 0,07 g.100 g−1, respectively. The treatment with tamarillo pulp of 75.61 g.100 g−1 and pectin of 3.56 g.100 g−1 and 35 ◦Brix (35 g.100 g−1) presented consistency closest to commercial jellies. Furthermore, it was observed a reduction of 41.6% in caloric value compared to conventional jellies (60 ◦Brix or 60 g.100 g−1).

Conserva de batatas (Solanum tuberosum) de pequeno porte em ácido lático

A batata (Solanum tuberosum) e uma importante fonte de alimento contribuindo para a alimentacao em nivel mundial bem como para a estabilizacao social do meio rural nos paises em desenvolvimento. A pesquisa teve por objetivo geral produzir conservas de batatas de pequeno porte (calibre V) com seguranca alimentar, agregando valor a uma materia-prima de importância inexpressiva para o mercado como in natura. Foram avaliados tres diferentes processos (pH 4,0; 3,5; 3,0), utilizando o acido latico e uma salmoura contendo 4% de sal. Os valores medios para a massa, comprimento e largura dos tuberculos foram respectivamente 15,4 g, 35,2 mm e 27,2 mm. O pH da batata in natura foi 5,34 e a acidez total titulavel, em acido latico, foi igual a 1,186 g.kg-1 de batata crua. Todas as conservas estabilizaram abaixo de pH 4,0, enquadrando-se nas normas oficiais, que tem por limite pH 4,5. A conserva atingiu o equilibrio em 34 ate 40 dias apos o processamento. A batata teve uma aparencia agradavel dentro da embalagem, demonstrando um potencial para ser comercializada como conserva e, assim, contribuir para aumentar a renda principalmente dos pequenos produtores da agricultura familiar.

Desenvolvimento de Geleia de Kiwi: Influência da Polpa, Pectina e Brix na Consistência

O Programa de Puericultura acompanha o crescimento e o desenvolvimento de criancas durante os primeiros anos de vida, estabelecendo condutas preventivas adequadas a idade da crianca, sendo fundamental na prevencao de doencas e no controle da mortalidade infantil. Este trabalho teve como objetivo avaliar o estado nutricional das criancas atendidas no Programa de Puericultura em uma Unidade de Saude do Municipio de Guarapuava-PR. Foram investigados 55 prontuarios de criancas inscritas no Programa para verificacao das variaveis de peso, altura, perimetro cefalico, numero de consultas realizadas, aleitamento materno exclusivo ate os seis meses de idade, alimentacao atual e uso de suplementacao. Os resultados mostraram que a maioria das criancas avaliadas estava eutroficas para os parâmetros nutricionais avaliados, sendo Peso/Idade (85,5%), Peso/Estatura (65,5%), Estatura/Idade (76,4%) e Indice de Massa Corporal/Idade (72,7%). A maioria das criancas fazia uso de suplementacao (67,3%), 38,2% de aleitamento materno complementar e 40% nao receberam leite materno de forma exclusiva ate os seis meses de idade. Destaca-se a importância do acompanhamento do crescimento e desenvolvimento como parte integral a saude da crianca em programas e acoes de promocao a saude e qualidade de vida.O comportamento alimentar dos adolescentes geralmente e vinculado ao consumo de alimentos com alto valor energetico e pobres em nutrientes, com omissao de refeicoes e tendencia as restricoes alimentares, contribuindo, dessa forma, para alteracoes no estado nutricional, o que pode desencadear futuras patologias como a anorexia e bulimia. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da imagem corporal sobre o estado nutricional e comportamento alimentar de adolescentes do sexo feminino, com faixa etaria entre 14 e 17 anos (media de 15,41±1,11 anos), frequentadoras de um Centro Estadual de Educacao Profissional no municipio de Guarapuava-PR. Participaram do estudo 96 adolescentes, regularmente matriculados na Instituicao. Foram analisadas questoes relativas a percepcao da imagem corporal, comportamento alimentar e dados antropometricos. Apos a avaliacao dos resultados, observou-se uma media de altura de 1,62±0,06m, peso de 56,07±5,21kg e IMC de 21,41±2,24kg/m². A maioria das meninas apresentou IMC adequado (84,4%) e nao mostraram riscos para desenvolver transtornos alimentares (72,9%), sendo que a maioria demonstrou distorcao da imagem corporal (52,1%). Torna-se necessario maior atencao em relacao a alimentacao, pois a distorcao da imagem corporal pode levar a pratica de dietas restritivas e desenvolvimento de transtornos alimentares.O aumento da procura de produtos prontos para consumo e considerado uma tendencia atual, principalmente em grandes centros urbanos, refletindo na expansao de estabelecimentos como redes de “fast-food”, padarias, confeitarias e lanchonetes, e aumentado de forma direta a preocupacao pelos orgaos de vigilância na manutencao da qualidade higienico-sanitaria dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiologica de bolos cremosos comercializados no municipio de Curitiba-PR e analisar as condicoes higienico-sanitarias as quais os produtos foram expostos durante o processamento e armazenamento. Para a presente pesquisa foram coletadas 14 amostras diferentes de bolos cremosos. Avaliou-se a qualidade microbiologica de cada amostra seguindo recomendacoes contidas na RDC no12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS. Neste estudo constatou-se o nao isolamento de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Em 14,3% (n=2) das amostras o NMP de coliformes termotolerantes apresentou-se acima do padrao microbiologico vigente. Em 28,6% (n=4) das amostras, observou-se contagens de estafilococos coagulase-positiva acima do limite estabelecido, sendo que 02 amostras eram potencialmente capazes de causar intoxicacao alimentar. Observou-se a incidencia de 14,3% (n=2) de Listeria sp nas das amostras analisadas. O numero mais provavel de coliformes totais acima de 2,17 log/g foi quantificado em 05 amostras (35,7%). Os resultados mostram que ha necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisicao da materia-prima ate ao produto acabado, atraves da adocao de Boas Praticas de Fabricacao e o Programa de Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle, de forma a garantir um produto saudavel e seguro para o consumidor.