Lucía Vignoni

Determinación de Indice de Color en Ajo Picado

Se ha determinado el indice de color como medida de la calidad del ajo picado. Para ello, se emplearon las cultivares Perla, Gostoso, Sureno, Morado, Castano, Norteno, Nieve, Lican, Fuego y Union. Los bulbos seleccionados, pelados y picados se envasaron en bolsas de poliamida coextrusada con polietileno de 80 micrones y se conservaron a 0±2°C y 85±5% de humedad relativa. Semanalmente, se digitalizaron las muestras mediante escaner calibrado para la identificacion del valor medio de color por los sistemas RGB y Lab, con muestreo fue al azar. Se calculo el indice de color y diseno la paleta de colores. Se realizo evaluacion visual para determinar el fin de la vida util, mediante panel semi entrenado (n=8) relacionando los resultados con el Indice de Color. Algunas variedades, como Union y Nieve, presentaron una vida util prolongada (90 dias) con un indice de color siempre inferior a 2, partiendo de valores poco mayores a 0.5. Otras cultivares, como Perla, Lican, Castano y Morado, a los 22 dias presentaron indice de color cercanos a 3. El indice de color de 2 coincidio con el limite de la vida util visual. En base este, es posible desarrollar una cartilla de colores para el uso en la determinacion de vida util de ajo picado.