Makoto Murase

Basic Studies on the Production of Yakifu. VI. Effect of Starch on Specific Volume of Yakifu.

でん粉11種類と化工でん粉12種類を用いて焼麩の比容積に及ぼす影響について検討し,以下の結果を得た.(1) でん粉を合わせ粉としたとき,焼麩の比容積はアミロース含量が高いほど小さかった.(2) 焼麩の比容積とでん粉の貯蔵部位(根茎でん粉か種子でん粉か),膨潤度,及びpH値との間には相関関係が認められなかった.(3) アミログラフで,粘度上昇開始温度が示されなかったでん粉を合わせ粉とした場合にはほとんど膨化しなかった.しかし,膨化しなくてもアミログラフで粘度上昇開始温度が示されたでん粉もあり,加熱過程の粘度特性と比容積との間には相関性が認められなかった.(4) 化工でん粉の影響は化工方法によって異なり,エステル化でん粉の比容積はでん粉より大きかったが,エステル化+架橋化,架橋化,エーテル化+架橋化の順で低下した.(5) 各種でん粉を使用することにより,比容積の異なる焼麩を得ることができた.焼麩の性状に適したでん粉の選択と組み合わせを工夫することによって合わせ粉として使用できることが確認された.

Basic Studies on the Production of Yakifu. Part II. Formation of Expanded Structure in Yakifu.

膨化物を時間を変えて焼成し,その微細構造を観察した.床板と接した部分では気泡が上方へ向かって成長しており,また表皮の近くでは中心から表皮の方へ向かって成長した気泡が表皮によって成長を妨げられているのが観察された.こうしたことから,膨化物の膨化組織は床板から伝えられる熱により形成され,天板からの熱により固定されて完成すると推察された.

Basic Studies on the Production of Yakifu Part III. Relationship between Gluten-dough Formation and Specific Volume of Yakifu.

グルテンドウの形成と焼麩の比容積との関係について検討した.混練時間が短いとグルテンドウの形成が不完全であるために焼麩は膨化せず,一定時間以上の混練が必要であることが分かった.最大の比容積を与えるよりも長時間混練を継続するとグルテンドウは洩糸性を示すなど取り扱いが困難になったが,比容積はほとんど影響を受けなかった.効率や作業性などから適正な混練時間を守ることが重要である.地引機の仕事量の観点から適正混練時間をみると最大の仕事量を過ぎたあたりに相当し,これはファリノグラフで観察される弱化の過程に入った段階であった.グルテンドウの微細構造を比較すると,混練時間が短い場合には繊維状のグルテンが分散しており,均一になっていない.地引機で最大の比容積が得られる3～5分間混練すると繊維状のグルテンは消失し,小麦でん粉の直径に相当する大きさの穴が整然と並び,グルテンドウが均一になっていることが確認できた.ところが混練時間が10分になると穴が乱れ,いったん形成されたグルテンが破壊され始めたと推察された.この状態はファリノグラフを使用して得られたグルテンドウでも類似していた.混練時間が短いグルテンドウから得た膨化物は床面からの立ち上がりや表皮部分の膨化状態が異常で適正時間混練したグルテンドウから得られた膨化物に比べると不規則であった.なお,ファリノグラフにより得たグルテンドウには気泡が多く,従ってそれから得た膨化物は空洞が多かった.