Masaru Hosaka

Study on formation of high concentration of alcohol in Awamori mash.

清酒酵母, 泡盛酵母, 焼酎酵母を使用した泡盛もろみは, 16.0%以上の高濃度のアルコールを生成する。清酒酵母, 泡盛酵母および焼酎酵母の間には発酵力に大きく違いはなく, 泡盛こうじの耐酸性α-アミラーゼの寄与が大きいことを確認した。一方, 清酒こうじのα-アミラーゼは, 耐酸性がなく, 清酒こうじを使用してクエン酸および乳酸を添加したもろみでは, 高濃度アルコ-ル生成株を使用してもα-アミラーゼが失活し, 糖化を阻害されるため, 10-13%のアルロールしか生成されなかった。

Characters of yeasts isolated from Kokuto-shochu mashes.

Kokuto-shochu yeasts were classified into four groups by the method described in J. Ferment. Techno., 63, 509, 1985.

Taxonomic characters of yeast isolated from soil around the Awamori distilleries by the enrichment culture method.

泡盛工場周辺の土壌から集積培養方法により, 50株のSaccharomyces属を分離し, それらの分類学的諸性質を調べたところ, これらの酵母は, 1980年から1981年11に泡盛工場内から分離した酵母と性質を異にし, 竹田らの分離した酵母と同じ性質であった。

Taxonomic study on Shochu yeasts.

1981年に分離した焼酌酵母は, ビタミン欠培地で増殖し (164/164), クエン酸及びクエン酸カリウム無添加ビタミン欠培地で増殖せず (145小164), K-欠培地で増殖し (138/164), 清酒もろみ中で高泡の形成能を有さず (164/164), 吸収血清 (5) により凝集し (117/164), 1980から1981年に分離した泡盛酵母と明らかに区別できる。