Mieko Kimura

Influência de pré-influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas

A desidratacao osmotica (DO) de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) em solucao de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestiveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de DO em solucao aquosa de sacarose (50%, p/p, 27°C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adicao de CaCl2 na solucao osmotica. A aplicacao dos revestimentos antes da DO nao melhorou a eficiencia (maxima perda agua/ganho soluto) devido a grande retencao de umidade e a facil impregnacao de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu mais o ganho de soluto e propiciou maior saida de agua. A utilizacao de CaCl2 a 0,04M, na propria solucao osmotica de sacarose, melhorou ligeiramente a eficiencia do processo, em relacao a solucao sem o sal. A DO em solucao de sacarose, sem e com a adicao de CaCl2, geraram resultados positivos na qualidade sensorial da carambola em fatias, desidratadas em secador (60 e 70°C), em comparacao com a fruta nao tratada, sendo que a melhor temperatura de secagem foi 60°C.