Murna Muzaifa

PERUBAHAN KOMPONEN KIMIA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) SELAMA PEMBUATAN ASAM SUNTI

Telah dilakukan penelitian untuk menganalisis perubahan komponen kimia belimbing wuluh selama fermentasi asam sunti. Asam sunti dibuat dalam skala laboratorium dengan merujuk pada pembuatan asam sunti yang dilakukan oleh masyarakat Aceh. Sampling dilakukan pada 3 tahap yaitu sebelum fermentasi, setelah fermentasi awal dan setelah fermentasi lanjutan. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar gula reduksi, kadar garam, total asam tertitrasi dan kandungan asam organik. Analisis data dilakukan dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kimia belimbing wuluh mengalami perubahan yang signifikan selama pengolahan belimbing wuluh menjadi asam sunti : kadar air belimbing wuluh segar 95,62 %, mengalami penurunan setelah pengolahan dan pemeraman menjadi 47,73% dan 46,07%. Total asam tertitrasi belimbing wuluh segar 69,08% mengalami penurunan, setelah pengolahan menjadi 17,37% kemudian meningkat kembali setelah pemeraman selama menjadi 21,05%. Kadar gula reduksi belimbing wuluh segar 51,19%, mengalami penurunan setelah pengolahan dan pemeraman menjadi 26,69% dan 19,20%. Kadar garam belimbing wuluh segar 2,84 %, mengalami kenaikan setelah pengolahan dan pemeraman menjadi 36,89 % dan 48,00 %. Asam oksalat merupakan asam organik tertinggi yang terdapat pada belimbing wuluh maupun asam sunti . Seluruh asam organik yang terkandung dalam asam sunti menurun setelah pemeraman kecuali asam laktat.