Nobuyuki Muramatsu

Use of gamma irradiation for microbial inactivation of buckwheat flour and buckwheat food products. 1. Gamma irradiation to buckwheat grains with hulls, buckwheat flours and uncooked "soba" noodles.

最終的にはそばの保存性向上の目的で, 玄そば (そば種実), ソバ粉 (Table1), 及び工場製半生そばにガンマ線を照射し (Fig.6), 殺菌効果, 並びにフレーバーとテクスチャーに及ぼす影響の概要を検討し, 次の結果を得た。1. 0.5Mrad以下の線量で, いずれの試料も一般生菌数を1g当り1×102個以下に低減できた。ソバ粉A, B及びCの場合, 0.05-0.5Mrad線量域で, 一般生菌数を90%減少せしめるに要した線量は大略0.1Mradであった。また, これらのソバ粉 (A, B及びC) の耐熱性細菌は, 0.2ないし0.5Mrad照射により, 1g当り10個未満に低下した。2. 照射によって, ソバ粉のフレーバーは必ずしも低下せず, 一例ではあるが芳香が増強された場合があった。ただし, その一例は, 玄そばの段階で0.5Mrad照射されたものを実験用製粉機で粉砕して得たソバ粉に限られた。フィルム包装の半生そばに照射した場合, 異臭は認められなかった。3. 照射ソバ粉のビスコグラフ粘度は低下した。しかし, 照射によってそばの加工性が失われるということはなかった。フィルム包装の半生そば (工場製品) は, 照射によってテクスチャーが低下した。4.以上のことを総合して, ガンマ線照射は, ソバ粉の殺菌, 又は玄そば, もしくはそば (生そば) の殺菌手段として実用性があると認められた。なお, 産業的な使用段階の選択についても, 若干の考察工を付記した。

Use of gamma irradiation for microbial inactivation of buckwheat flour and buckwheat food products. 2. Effects of gamma irradiation on viscogram, water soluble protein and flavor of buckwheat flour.

ソバ粉に0.05～1Mradのγ線照射を行い, そのソバ粉の製麺適性の基礎として, ビスコグラム, 水溶性たんぱく質 (WSP), 及び香りに及ぼすγ線の影響を検討し, 次の結果を得た。1) 照射ソバ粉のビスコグラフ粘度は, 照射線量の増加に伴って低下した。しかし, ビスコグラフ粘度の高低が, 必ずしもそばの食味評価につながるものでないことを考察した。2) ソバ粉のWSP含量は, 照射によってほとんど変化しなかった。従って, γ 線照射がそばの製麺性に与える影響は, むしろ小さいと推測された。3) 照射ソバ粉は, 線量の増加に伴っていわゆる照射臭が検知され, 増大した。この傾向はヘッドスペースガス分析によるガスクロマトグラムの変化と対応していた。一方, 玄そば (そば種実) の段階でγ線照射を行った後, 製粉したソバ粉には照射臭がほとんど認められず, ガスクロマトグラムも非照射ソバ粉のものと近似していた。