Norihide Ando

Effect of Sarcoplasm from Porcine Skeletal Muscle on the Formation of Cooked Cured Meat Color

豚の内転筋より調製した筋漿を,水に対する透析法によって高分子と低分子の2画分に分け,亜硝酸塩の分解および発色効果に及ぼすこれらの画分の影響を比較検討した.高分子画分も低分子画分も共に亜硝酸塩を分解する作用ならびに発色を促進する効果が大きかったが,いずらの作用効果も低分子画分のほうが高分子画分より顕著であった.筋漿低分子画分をSephadex G-50によるゲル濾過法で分析した結果,管数35～42(Kd=0.8～1.1)内に顕著な発色促進効果を示す成分が溶出さら,得られた画分の発色促進効果と亜硝酸塩分解作用および還元力はよく対応し,またSH基,ニンヒドリン陽性物質および糖類を多く含むことが認められた.また紫外吸収特性による検討により,248nmにおける吸光度が最大を示す管数40(Kd=1.0)の画分中にかなりの量のイノシンあるいはその誘導体の存在が推定された.

Effects of Some Food Additives Promoting the Formation of Cooked Cured Meat Color and Some Metal Ions on the Behavior of Nitrite

肉加工の際使用される発色促進剤 (Na-AsA, Na-iso-AsA, ニコチン酸, ニコチン酸アミド, GDL) および肉に本来含まれている主な金属イオン (Mg2+, Ca2+, Zn2+, Fe2+, Fe3+) が, 発色剤として作用する亜硝酸塩の挙動にどのような影響を及ぼすかについて調査を行ない, つぎのような結果を得た。(1) Na-AsA, Na-iso AsAおよびFe2+は, それぞれ単独で亜硝酸塩を分解する作用を示したが, 特にFe2+は, pH 5.0のみならずpH 6.0においても亜硝酸塩をかなり分解する作用のあることが認められた。(2) Na-AsAが共存する場合, 保持および加熱処理によって, 供試したいずれの添加物も亜硝酸塩の分解を促進する作用を示し, この作用はpH 6.0よりpH 5.0において顕著であった。この分解促進作用は, Fe2+とFe3+において最も著しく, pH 6.0においてもかなりの効果が認められた。(3) Na-AsAとNa-iso AsAを比較したところ, Na-AsAの方が亜硝酸塩分解作用は大で, 特に4℃で72時間保持後加熱した場合にこの差はさらに増大した。(4) ニコチン酸アミドの作用効果について, さらにワールブルグ検圧装置を用いて検討を行なった結果, Na-AsAが共存する場合, ニコチン酸アミドは亜硝酸塩の分解を促進すると共に, その還元分解によって生ずる酸化窒素の発生量を増大する作用を示すことが認められた。この実験結果から, ニコチン酸アミドが肉製品の発色に必要な酸化窒素の発生を促進する作用を有することが, ニコチン酸アミドが発色促進効果を現わす一因をなすものと推論した。

Simultaneous polarographic determination of nitrite and reduced form ascorbate.

われわれの考案したポーラログラフ法により, 亜硝酸塩と還元型ascorbateが共存する場合, この両成分を同時にしかも正確に定量しうることが明らかとなった。このポーラログラフ法を用い, 亜硝酸塩と還元型as-corbateが共存する純粋な水溶液系において, 保存中ならびに加熱処理の際に, 両成分がどのように変化するかについて調査した。その結果, pH 5.0～7.0において0°, 4°および37℃でそれぞれ72時間保存すると, 保存温度が高いほど, またpHが低いほど亜硝酸塩の分解は促進され, さらに75°, 95℃で1時間加熱すると, 加熱温度が高いほど亜硝酸塩の分解の著しいことが確かめられた。また, 亜硝酸塩と同時に定量した還元型ascorbateも, 亜硝酸塩の場合と大体において同じような傾向でその分解の進行することが認められた。このポーラログラフ法によって亜硝酸塩を定量する場合通常肉加工の際に使用される各種食品添加物のうち, 食塩および還元型isoascorbateによっては阻害作用を受けないが, 硝酸カリウム, システイン, ニコチン酸アミドおよび各種リン酸塩によっては阻害作用を受ける事実が認められた。一方, このポーラログラフによって同時に還元型ascorbateを定量する場合には, 供試した食品添加物のうち還元型isoascorbateのみによって阻害作用を受けることが認められた。

Polarographic Determination of Nitrite Coexisting with Reduced Form Ascorbate

従来肉製品中の亜硝酸塩を定量するために用いられている比色定量法は, その反応域が強酸性側にあるため, 還元性物質が共存すると亜硝酸塩の正しい定量値の得られないことが明らかとなった。これは反応域が酸性側にあるときには, 共存する還元性物質により亜硝酸塩が分解されるためである。したがって還元型ascorbateなどの還元性物質が共存する場合に亜硝酸塩を正確に定量するためには, 反応液のpHを中性付近に保つことが必要である。そこで今回, ポーラログラフを用い, 還元型ascorbateが共存する場合の亜硝酸塩定量法について検討を行なったところ, ベロナール緩衝液でpH6.0～7.0に調整したクロム (III) -グリシン錯塩と過塩素酸ナトリウムを含む支持電解液を使用すると, 亜硝酸ナトリウム20ppm以内で濃度と波高との間に直線関係があり, かつ共存する還元型ascorbateによる阻害作用も認められないので, この新しく考案したポーラログラフ法により, 還元型ascorbateが共存しても, 亜硝酸塩の量を正確に定量できることが明らかとなった。

Polarographic determination of reduced form ascorbate coexisting with nitrite.

還元型ascorbateと亜硝酸塩が共存する場合, 通常ひろく用いられている滴定法や比色法では還元型ascorbateの正確な定量値は得られないことが明らかとなった。そこでポーラログラフを用い, 亜硝酸塩が共存する場合の還元型ascorbateの定量法について検討を行なったところ, 亜硝酸塩定量の場合と同様に, ベロナール緩衝液でpH6.0～7.0に調整したクロム (III) -グリシン錯塩と過塩素酸ナトリウムを含む支持電解液を使用すると, アスコルビン酸ナトリウム0.02%以内で波高と濃度との間に直線関係があり, また共存する亜硝酸塩による阻害作用も認められないので, このポーラログラフ法により, 亜硝酸塩が共存しても還元型ascorbateの正しい定量値の得られることが明らかとなった。