Oktay Tomar

Determination of the Effect of Different Ground Mustard Seeds on Quality Characteristics of Meatballs

Abstract This study investigated the effect of yellow, black, and brown mustard seeds on color, lipid oxidation (thiobarbituric acid-reactive substances [TBARS]), and micro-biological and sensory qualities of meatballs during storage. Heat treatment of mustard seeds affected the TBARS value of meatball samples (p<0.0001). The addition of mustard seeds decreased TBARS value of meatball samples (p<0.0001). Heat treatment of mustard seeds decreased the L*, a* and b* values of meatball samples (p<0.0001). The meatball samples with mustard seeds increased b* value of meatball samples however it decreased a* value of meatball samples (p<0.0001). The addition of mustard seeds decreased aerobic mesophilic bacteria count (p<0.0001), Enterobacteriaceae count (p<0.0001), psychrophilic bacteria count (p<0.0001) and yeast and mold count of meatball samples (p<0.0001). On a given storage day, the yellow mustard added meatballs sample was given higher color, appearance, flavor, acceptability ratings than those added black and brown mustard. Regarding sensory and microbiological properties, mustard seed contributed to microbiological quality and sensorial properties of meatball samples.

Antepfıstığı (Pistacia vera L.) ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Ulkemiz ozellikle Guneydogu Anadolu Bolgesi antepfistigi uretimi bakimindan ekonomik bir deger olusturmasinin yani sira dunya siralamasinda onemli bir yere sahiptir. Sert kabuklu yemislerden olan antepfistiginin saglik uzerine olumlu etkileri bulunmaktadir. Protein, yag ve yag asitleri, lif, vitamin ve mineral bakimindan zengin besinsel icerige sahiptir. Fenolik bilesikler bakimindan zengin bir kaynak olan antepfistigi, yuksek antioksidan aktivitesiyle dikkat cekmektedir. Antepfistigi tuketiminin hipertansiyon, kanser, diyabet ve kardiyovaskuler hastaliklar uzerinde yararli etkilerinin bulundugu cesitli arastirmacilar tarafindan belirlenmistir. Bu derlemede antepfistiginin beslenme ve saglik acisindan yeri ve onemi uzerinde durulmustur.

Kefir and Its Importance For Health

Anahtar kelimeler Kefir; Fermante Süt; Probiyotik; Sağlık Özet Fermente süt ürünleri içinde yoğurttan sonra önemli bir yer tutan ve herkes tarafından beğenilerek tüketilen diğer bir ürün kefirdir. Kefir; gerek içermiş olduğu bileşenler, gerekse fermantasyon aşamasında oluşan yeni bileşenler sayesinde insan sağlığı üzerine olumlu etkilere sahiptir. Kullanılan sütün özelliği, yapım metodu, kullanılan kefir kültürünün mikrobiyal florası, fermantasyon şartları, muhafaza şartları ve süresine bağlı olarak kefirin bileşiminde değişiklikler görülebilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda kefirin insan sağlığına olan faydalarının arttırılması amaçlanmıştır. Fermente süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri olan ve aynı zamanda probiyotik özelliğiyle dikkatleri çeken kefir, başta gastrointestinal etkileri olma üzere, kroner kalp rahatsızlıkları, antimikrobiyal, antitümör, antikarsinojenik, antialerjik etkiler ve astım etkilerinin azaltılması, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi gibi bir dizi sağlık faydasıyla ilişkilendirilmiştir.

BAZI BUĞDAY GENOTİPLERİNDE VERİM VE STABİLİTE PERFORMANSLARININ RANK ANALİZİ İLE BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Bu calismada 2001- 2003 yillari arasinda Erzincan, Erzurum ili Ilica, Pasinler ilceleri, Erzincan, Mus ve Van illerinde kurulan ekmeklik bugday bolge verim denemelerinde umitvar cesit adayi olarak secimi yapilan bes adet tescile aday ekmeklik bugday genotipi ile 3 adet tescilli ve 2 adet koy cesidi olmak uzere 5 adet ekmeklik bugdayin verim ve rank stabilitesi acisindan kabiliyetleri incelenmistir. Elde edilen sonuclara gore Mus ili en fazla verim elde edilen il, rank stabilitesi acisindan incelenen yoreler icin en stabil genotip Dogu-88 ve Palandoken-97 genotipler oldugu belirlenmis olup bu iki genotipin bolgemizde en uygun ve en stabil genotipler olarak ortaya konmustur