R. B. Toma

Changes in the nutrient composition of potatoes during home preparation: III. Minerals

The retention of water-soluble vitamins by several potato varieties using various home preparation methods was investigated. Retention values in general exceeded the 85 percent level for thiamin, niacin and vitamin B6, and the 70 percent level for ascorbic acid, riboflavin and folic acid. Overall, with but a few exceptions, whole, unpeeled, boiled and microwave cooked potatoes exhibited the highest vitamin retention.ResumenSe investigó la conservacion de vitaminas hidrosolubles en distintas variedades de papas, empleando diferentes métodos de preparation casera. Por lo general, los valores de retención de las vitaminas excedieron el nivel de 85 por ciento para tiamina, niacina, y vitamina B6 y el 70 por ciento para ácido ascórbico, riboflavina y ácido fólico. Con algunas excepciones, las papas enteras con cáscaras y las cocidas por microondas mostraron una mayor retención de vitaminas.

Mineral composition of freshly harvested potatoes

Nine Irish potato varieties from five growing locations were assessed for mineral content to determine the contribution of the potato toward meeting the U.S. recommended daily allowances for man. With the exception of calcium, the potato is a significant source of minerals for which U.S. recommended daily allowances have been established (iron, copper, iodine, magnesium, phosphorus, and zinc).ResumenSe evaluaron nueve variedades de papa cosechadas en cinco localidades, respecto al contenido de minerales, con el fin de determinar la contribucion de la papa para llenar las dosis recomendadas al hombre en los Estados Unidos. Con excepcion del calcio, se encontró que la papa es una fuente significativa de minerales para las necesidades diarias, incluyendo hierro, cobre, iodo, magnesio, fósforo y zinc.

Amino acid composition of freshly harvested and stored potatoes

Total amino acid contents of several important U.S. potato cultivars grown in Maine, Idaho and The Red River Valley are listed along with nitrogen content. Differences in amino acid content among cultivars were roughly proportional to differences in total nitrogen. The effect of storage on amino acids in two cultivars was minor. The limiting essential amino acids compared to egg were MET and the sulphur amino acids.ResumenSe presentan los contenidos de nitrógeno y del total de amino acidos de varios cultivares de papa importantes para los Estados Unidos, y cultivados en Maine, Idaho y el Red River Valley. Las diferencias en el contendio de amino acidos entre cultivares fue aproximadamente proporcional a las diferencias en el contenido de nitrógeno total. El efecto del almacenamiento sobre el contenido de amino acidos en dos cultivares fue pequeño. Los amino acidos esenciales más limitantes, comparados con los del huevo, fueron la mentionina y los otros aminos acidos asufrados.

CHANGES IN THE NUTRIENT COMPOSITION OF POTATOES DURING HOME PREPARATION: I. PROXIMATE COMPOSITION

The effects of various home cooking methods on the proximate composition of four potato varieties were investigated. The results revealed significant increases in the dry matter content of tubers during oven-baking and microwave cooking. With one exception, cooking unpeeled tubers in boiling water did not significantly alter their proximate composition. Boiling peeled tubers resulted in a significant decrease in the total ash content. Except for one variety, there was a significant decrease in crude fiber in boiled peeled and oven-baked potatoes. Changes in protein values were erratic.ResumenSe investigó el efecto de varios métodos caseros de cocción, en la composición proximal de cuatro variedades de papa. Los resultados demostraron un incremento significativo en el contenido de materia seca durante el horneado y la cocción por microondas. Con solo una exception, los tubérculos sancochados con cáscara no alteraron significativamente su composición proximal. Los tubérculos sancochados sin cáscara, si disminuyeron significativamente su contenido de cenizas totales. Excepto una variedad, hubo una disminución signififcativa de fibra cruda en papas sancochadas y en papas horneadas. Las variaciones en el contenido de proteina no fueron consistentes.

Sensory evaluation of breads containing various levels of potato peel

Breads prepared from 5, 10, and 15% potato peel/white flour, 30% whole wheat flour, and 100% white flour plus two commercial, high fiber, dark breads in fresh and frozen/defrosted forms were evaluated sensorially by both untrained and trained panels. It appears that potato peel can be included in bread for the purpose of increasing dietary fiber without unduly sacrificing quality and acceptability. However, a musty aroma in the breads containing peel possibly influenced their flavor and overall rating scores, roughly in proportion to the amount of peel they contained.ResumenDegustadores tanto entrenados como sin entrenamiento evaluaron sensorialmente panes preparados con 5, 10 y 15% de piel (corteza) de tubérculo de papa más harina blanca, con 30% de harina de trigo entera, y 100% de harina blanca, más dos clases de pan comercial con alto contenido de fibra, y color oscuro. Se usaron tanto en forma fresca como congelada/descongelada. Los resultados indican que la piel de tubérculo de papa puede ser incluida en los ingredientes del pan para aumentar el contenido de fibra digestiva sin sacrificar indebidamente la calidad y aceptabilidad. Sin embargo, un aroma a mono, presente en los panes con piel de papa, probablemente afectó el sabor y las calificaciones generales, en proportión de la cantidad de piel incorporada al pan.

Effect of peeling procedure on the ultra structure of potato peels

Potato peel can provide a good source of dietary fiber. Peel from the caustic soda process should be the most promising source of dietary fiber derived from potatoes because of better fragmentation and partial destruction of peridermal cells resulting, among other properties, in superior water holding capacity. Scanning electron micrographs of peel from Norchip tubers are presentedResumenLa cáscara de la papa puede proveer una buena fuente de fibra alimenticia. La cáscara obtenida del proceso de soda caústica deberá ser la fuente más promisoria de fibra alimenticia derivada de las papas por mejor fragmentación parcial de las células peridermales, resultando entre otras propiedades en una mayor capacidad retentiva del agua. Se presentan exploraciones de micrógrafos electrónicos de cáscaras de tubérculos Norchip