Rudolf Kohn

Nachweis von Radikalen in γ-bestrahlten Fetten durch Elektronenspinresonanzspektroskopie

ZusammenfassungAus Elektronenspinresonanzspektren γ-bestrahlter Fette (Schweineschmalz, Rindertalg, Kakaobutter) ergibt sich das Vorliegen von mehreren, mindestens jedoch zwei verschiedenen Arten von Radikalen. Die Lebensdauer der Radikale ist in verschiedenen Fetten sehr unterschiedlich und kann bis zu Wochen betragen. Sobald die Fette flüssig werden, sind Radikale nicht mehr nachweisbar. In Proben, die bei −196°C, z. T. auch bei −80°C bestrahlt werden waren, ließen sich nach Aufbewahrung bei −80°C Peroxydradikale erfassen. Dabei werden zwei Typen von Spektren erhalten. Nach Lagerung bei Zimmertemperatur konnten bisher weder in bestrahlten noch in autoxydierten unbestrahlten Proben Peroxydradikale nachgewiesen werden.

trans-Fettsäuregehalt von Schweineschmalz nach Fütterung von Schweinen mit rindertalghaltigem Kraftfutter

ZusammenfassungNiedrige trans-Fettsäuregehalte bis etwa 0,5% lassen rich in Schmalz mit annähernd gleicher Genauigkeit durch Auswertung der Triglyceridspektren wie der Methylesterspektren bestimmen, wenn für die Eichkurve reines Schmalz verwendet bzw. mit reinem Schmalz kompensiert wind. 10 Schmalzproben aus verschiedenen Ländern, die zu diesem Zweck verglichen wurden, ergaben bei geeigneter Auswertung nur Abweichungen, die innerhalb der Fehlergrenze der „Estermethode” lagen. Eine Umwandlung der Glyceride in die Methylester vor der Auswertung ihrer trans-Banden ist in diesem Falle nicht notwendig.Die Verwendung von Fett zur Schweineaufzucht verkürzt die Mastzeit und gibt bei geeigneter Futterration ein fester, gutes Fleisch. Durch Verfütterung von rindertalghaltigem Kraftfutter können trans-Fettsäuren in das Depotfett übergehen. Nach den vorliegenden infrarotspektroskopischen Untersuchungen braucht ein trans-Fettsäuregehalt von unter 1,5% (angegeben als Elaidinsäure) keinen Hinweis auf eine Verfälschung der Schweineschmalzes zu geben*. Eine Verf ütterung von 30 kg Fett (davon 85% Rindertalg) pro Tier und pro Mastperiode bis zur Schlachtung ergab einen trans-Fettsäuregehalt im Schmalz von 1,3% (angegeben als Elaidinsäure), eine Fütterung des gleichen Fettkonzentrats bis 4 Wochen vor der Schlachtung einen solchen von 0,7%. Die Bömerzahlen waren bei dem Schmalz mit höherem trans-Isomerengehalt erniedrigt und ließen keine eindeutige Aussage über eine mögliche Verfälschung mit Talg zu.

Elektronenspinresonanzspektren von freien Radikalen in UV-bestrahlten Fetten und Fettsäuren

ZusammenfassungDurch Einwirkung von UV-Licht auf Fette (Schweinefett, Kakaobutter, Rinderfett, Leinöl) entstehen bei -196° C freie Radikale, die durch ihre ESR-Spektren nachgewiesen werden. Mit steigender Temperatur ändern sich die Spektren irreversibel. Im Gegensatz zuγ-bestrahlten Proben haben die freien Radikale in UV-bestrahlten Fetten bei Zimmertemperatur eine sehr geringe Lebensdauer. Nach Erwärmung auf etwa −110° C findet in Gegenwart von Luft eine Umwandlung der Primärradikale in Peroxydradikale statt, die ebenfalls bei Zimmertemperatur nicht beständig sind. Die ESR-Spektren von Fetten nach UV- und nachγ-Bestrahlung sind nicht identisch. Die nach UV-Bestrahlung ungesättigter Fettsäuren (Elaidinsäure,β-Elaeostearinsäure, Sorbinsäure) erhaltenen ESR-Signale unterscheiden sich von denen der Fette.

Einfluß von Elektronenstrahlen auf Karottenpulver

ZusammenfassungEs wurde der Einfluß ionisierender Strahlen (105–108 rad, van-de-Graaff-Generator, 3 MeV) auf Karottenpulver — als Modellsubstanz für Trockengemüse —untersucht. Statistisch gesicherte Geschmacksveränderungen traten bis 105 rad nicht auf. Im mikroskopischen Bild war bereits bei 106 rad eine beginnende Auflösung der Zellverbände zu beobachten, mit der auch eine Abnahme des Quellungsvermögens einherging. Demgegenüber wurde der Rohfaseranteil erst bei 108 rad merklich erniedrigt. Der Zuckergehalt wurde bis 107 rad nicht nennenswert verändert, ab 108 rad nahm der Gehalt an Saccharose ab, der an reduzierenden Zuckern zu. Die Vitamine zeigten bis 106 rad nur geringe Verluste (<12 %) ; bei 107 rad betrugen sie bei Vitamin B1 60%, bei Vitamin B2 0%, bei Vitamin B6 35%, bei Nicotinsäureamid 14%, bei Pantothensäure 4% und bei Vitamin C 59%. Der Gehalt an Gesamtcarotinen wurde durch 107 rad um 20% vermindert. Spektralphotometrische Messungen am extrahierten Fett im IR-, nahen IR- und im UV- Gebiet ließen nur eine geringe Strahlenwirkung bei den Neutralfetten, ab 107 rad jedoch deutliche Abbauerscheinungen bei den Phosphatiden erkennen.

Veränderung der Zusammensetzung von Schweinefett nach Verfütterung von Kraftfutter mit kürzerkettigen Fettsäuren oder mit Konjuenfettsäuren

Futterungsversuche an Schweinen mit raffiniertes Cocosfett oder Holzol enthaltendem Kraftfutter haben gezeigt, das bei Cocosfettzusatz Laurin- und Myristinsaure ins Schweinefett ubergehen, nicht oder sehr viel weniger Caprin- und Caprylsaure. Durch den Einbau kurzerkettiger Fettsauren werden die entsprechenden Kennzahlen verandert. Der Gehalt an konjugierten Dienen ist erhoht. Auserdem lassen sich die im Futterfett vorhandenen konjugierten Triensauren im Schweinefett nachweisen. Dadurch kann eine Raffination vorgetauscht werden.ZusammenfassungFütterungsversuche an Schweinen mit raffiniertes Cocosfett oder Holzöl enthaltendem Kraftfutter haben gezeigt, daß bei Cocosfettzusatz Laurin- und Myristinsäure ins Schweinefett übergehen, nicht oder sehr viel weniger Caprin- und Caprylsäure. Durch den Einbau kürzerkettiger Fettsäuren werden die entsprechenden Kennzahlen verändert. Der Gehalt an konjugierten Dienen ist erhöht. Außerdem lassen sich die im Futterfett vorhandenen konjugierten Triensäuren im Schweinefett nachweisen. Dadurch kann eine Raffination vorgetäuscht werden.

Use of infrared spectroscopy in analysis of foods. 1. Infrared spectroscopy in the middle infrared region from 3 to 15 µm.

ZusammenfassungAn einer Reihe von ausgewählten Beispielen aus der Analytik der Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile und Lebensmittelzusatzstoffe sowie einiger Randgebiete wurde gezeigt, daß die tspektroskopie vielseitig anwendbar ist und rasch exakte Ergebnisse zu liefern vermag.

Changes in the composition of pig fat after feeding on concentrates with short-chain fatty acids or with conjugated unsaturated fatty acids. Simulation of refining by feeding on fats containing conjugated unsaturated acids.

Futterungsversuche an Schweinen mit raffiniertes Cocosfett oder Holzol enthaltendem Kraftfutter haben gezeigt, das bei Cocosfettzusatz Laurin- und Myristinsaure ins Schweinefett ubergehen, nicht oder sehr viel weniger Caprin- und Caprylsaure. Durch den Einbau kurzerkettiger Fettsauren werden die entsprechenden Kennzahlen verandert. Der Gehalt an konjugierten Dienen ist erhoht. Auserdem lassen sich die im Futterfett vorhandenen konjugierten Triensauren im Schweinefett nachweisen. Dadurch kann eine Raffination vorgetauscht werden.ZusammenfassungFütterungsversuche an Schweinen mit raffiniertes Cocosfett oder Holzöl enthaltendem Kraftfutter haben gezeigt, daß bei Cocosfettzusatz Laurin- und Myristinsäure ins Schweinefett übergehen, nicht oder sehr viel weniger Caprin- und Caprylsäure. Durch den Einbau kürzerkettiger Fettsäuren werden die entsprechenden Kennzahlen verändert. Der Gehalt an konjugierten Dienen ist erhöht. Außerdem lassen sich die im Futterfett vorhandenen konjugierten Triensäuren im Schweinefett nachweisen. Dadurch kann eine Raffination vorgetäuscht werden.

trans-Fatty acid content of lard after feeding pigs on concentrates containing beef tallow. Quantitative estimation of trans-fatty acids in fat by infrared spectroscopy.

ZusammenfassungNiedrige trans-Fettsäuregehalte bis etwa 0,5% lassen rich in Schmalz mit annähernd gleicher Genauigkeit durch Auswertung der Triglyceridspektren wie der Methylesterspektren bestimmen, wenn für die Eichkurve reines Schmalz verwendet bzw. mit reinem Schmalz kompensiert wind. 10 Schmalzproben aus verschiedenen Ländern, die zu diesem Zweck verglichen wurden, ergaben bei geeigneter Auswertung nur Abweichungen, die innerhalb der Fehlergrenze der „Estermethode” lagen. Eine Umwandlung der Glyceride in die Methylester vor der Auswertung ihrer trans-Banden ist in diesem Falle nicht notwendig.Die Verwendung von Fett zur Schweineaufzucht verkürzt die Mastzeit und gibt bei geeigneter Futterration ein fester, gutes Fleisch. Durch Verfütterung von rindertalghaltigem Kraftfutter können trans-Fettsäuren in das Depotfett übergehen. Nach den vorliegenden infrarotspektroskopischen Untersuchungen braucht ein trans-Fettsäuregehalt von unter 1,5% (angegeben als Elaidinsäure) keinen Hinweis auf eine Verfälschung der Schweineschmalzes zu geben*. Eine Verf ütterung von 30 kg Fett (davon 85% Rindertalg) pro Tier und pro Mastperiode bis zur Schlachtung ergab einen trans-Fettsäuregehalt im Schmalz von 1,3% (angegeben als Elaidinsäure), eine Fütterung des gleichen Fettkonzentrats bis 4 Wochen vor der Schlachtung einen solchen von 0,7%. Die Bömerzahlen waren bei dem Schmalz mit höherem trans-Isomerengehalt erniedrigt und ließen keine eindeutige Aussage über eine mögliche Verfälschung mit Talg zu.