Takeo Koizumi

On the Aroma Produced by Yeasts (Part III) Ester Formations in the Alcoholic Fermentation of Amino Acids by Yeast

著者の一人山田はすでに「アミノ酸のアルコール発酵」と題して多種にわたるアミノ酸を酵母に作用させた場合のアミノ酸転位に基ずく高級アルコールの生成経路を追求し, エールリッヒ説の一部修正や幾つかの事実を証明し, それらの経路によってつくられる高級アルコール類が醸造物香気成分の重要部をなしていることを「醸造物の香気について」と題する一連の研究で述べた。その中で清酒醸造中高泡時に発生する香気が特有の芳香をもっていることを見出し, 許されればその香りを捕集して製成酒に微量添加することにより自然感をそこなうことのない吟醸香を付け得ることを認めた。その主成分をG. Cで検討した結果, それが, 炭素数3-5に至る高級アルコールとそのエステルであり, 特にisoamyl acetateがこの香りの中心部をなすことをつきとめた。その他ビール, ぶどう酒, ブランデー, 糖蜜, ウィスキーなどほとんどの醸造物においてもこれら高級アルコールやエステル類が特有の香気を付与しておりその役割は極めて大きいことを知った。そこで今回, 清酒醸造上の代表的酵母である協会7号酵母を用い, N源としてalanine, valine, leucineを添加し, それらに作用させた場合, それらアミノ酸のアルコール発酵に基づいて生成される高級アルコールと, それに対応するエステルとの生成割合はどの程度であるかなどを検計した。