Takeo Nakanishi

Studies on Cheese Flavors:III. Effect of Fat Content on Formation of Free Volatile Fatty Acids in Cheese Curd Ripened With Asp. oryzae

Asp, oryzae chosen Bによるチーズカド熟成中における揮発性遊離脂肪酸の生成に及ぼす脂肪含量の影響について検討した.そのガスクロマトグラフィーによる分析結果は次の如く要約される.1. チーズカード熟成中その乳脂肪のグリセリドから,揮発性脂肪酸の遊離が著しく進み,酪酸,カプロン酸,カプリル酸,カプリン酸が検出された.2. 全脂乳カードでは,次のように揮発性酸であるイソ酪酸,酪酸,イソバレリアン酸,カプロン酸,カプリル酸,カプリン酸の消長が認められた,これらの酸のうち,酪酸,カプロン酸,カプリル酸,カプリン酸の量が特微的に多かつた.カプロン酸,カブリル酸,カプリン酸は,乳脂肪のグリセリドから遊離した酸量よりも少なく,酪酸は逆に多かつた.3. 脱脂乳カードでは,次の揮発性酸が消長を示した.すなわち,酢酸,プロピオン酸,イソ酪酸,酪酸,イソバレリアン酸,バレリアン酸,カプロン酸,カプリル酸,カプリン酸であるが,カプロン酸,カプリル酸,カプリン酸の量が少なかつた.4. 脱脂乳カード中に存在する脂肪量が増加すると,酪酸,カプロン酸,カプリル酸,カプリン酸の量は増加したが,酢酸,プロピオン酸,イソ酪酸,イソバレリアン酸の量は減少した.このように,Asp. oryzae chosenBによつて熟成したチーズカードでは,脂肪含量と熟成日数の影響によつて,揮発性遊離脂肪酸は特微的な分布を示した.なお本研究は綜合研究「チーズの熟成に関する基礎的研究」の一部として,また新技術開発事業団開発中のオリーゼチーズ製造法工業化の基礎研究として行なつたものである.