Vagner Brasil Costa

Avaliação físico-química e compostos bioativos de vinho tinto colonial produzido no Município de São Lourenço do Sul-RS

Diversas familias, alem de destinarem sua producao de uvas para grandes empresas, elaboram seu proprio vinho mantendo a base de sua renda sobre a producao do vinho artesanal, tambem denominado como colonial. As producoes de uva (viticultura) e do vinho (vinicultura), cujas atividades associadas compoem a vitivinicultura, ainda sao pouco significativas na composicao da economia do municipio de Sao Lourenco do Sul-RS. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas e compostos bioativos de vinho tinto artesanal produzido em Sao Lourenco do Sul/RS, de forma a verificar se este produto esta apto ao consumo perante a legislacao, e identificar possiveis falhas no processo de elaboracao. Os parâmetros avaliados foram grau alcoolico, acucares redutores, anidrido sulfuroso total acidez total e volatil e cinzas, ambos definidos em lei, e pH, intensidade cor, polifenois totais, antocianos, anidrido sulfuroso livre, densidade e alcalinidade das cinzas, confrontados com a literatura. Maior parte dos resultados encontrou-se dentro do esperado perante a legislacao, com excecao da acidez volatil que apresentou um valor de 23 mEq.L -1 , estando acima do permitido que e de 20mEq.L -1 . O teor de antocianinas apresentou valores proximos aos encontrados em vinhos com mais de dois anos de envelhecimento, de acordo com dados da literatura. O vinho analisado esta obedecendo aos valores encontrados na legislacao para a maioria dos parâmetros, exceto no caso da acidez volatil, inviabilizando o consumo do vinho em estudo. Implicando na necessidade de melhoria no processo de elaboracao do vinho.

Evolution of the Maturation Point of Wine Grapes Intended for Juice Processing

Rainy years especially in the ripening period end up weakening grape quality, thus making it unsatisfactory for winemaking. The possibility of using wine grape varieties in the preparation of juices presents an alternative to the grapes that do not reach ideal harvest for winemaking. Assuming that the preparation of juice from wine grapes can be an alternative to these grapes which in harvests are considered poor for winemaking and can be harvested in advance, thus preventing losses from late cycle disease and excessive spending on phytosanitary treatments, the present study aimed to evaluate the juices made from “Cabernet Sauvignon”, “Merlot” and “Chardonnay” grapes harvested at different points of maturation, and subsequently compare with current legislation. Physicochemical analysis of titratable acidity (TA), soluble solids (SS), relative density, total sugar, alcohol, volatile acidity and SS/TA ratio was carried out on the juices produced at three sampling points (15, 17 and 19 °Brix). The results showed variability between treatment factors (cultivars and points of maturation). Analyses of titratable acidity, soluble solids, SS/TA ratio, relative density, total sugars and volatile acidity showed significance for the interaction between the tested treatment factors. For the variable alcohol, there was no significance for the effect of variety, maturation stage or the interaction between the factors of treatment. It was concluded that Cabernet Sauvignon juice met the parameters set by law at 17 °Brix, while Chardonnay and Merlot juices showed consistent results only at harvest point 19 °Brix.