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Você sabia? Qual é o papel importante da amilase na fabricação de cerveja?
A fabricação de cerveja é uma arte repleta de sabedoria antiga e contém muitos princípios científicos. Especialmente neste processo, o papel da amilase não pode ser subestimado. Esta enzima hidrolisa o amido em açúcares, o que por sua vez facilita o trabalho da levedura durante o processo de fermentação. Vamos dar uma olhada mais de perto nos tipos de amilases e sua importância na fabricação de cerveja.
Conhecimento básico sobre amilase
A amilase é uma enzima que catalisa a hidrólise do amido, quebrando carboidratos complexos em açúcares simples. A saliva humana contém essa enzima, demonstrando ainda mais a onipresença da amilase e seu papel na digestão.
Existem três tipos principais de amilase: alfa-amilase, beta-amilase e gama-amilase. Cada amilase tem suas próprias funções e características específicas e exibe diferentes eficiências de trabalho em diferentes ambientes.
α-Amilase
A α-amilase é uma metaloenzima de cálcio que hidrolisa o amido em locais aleatórios para produzir maltotriose e maltose, que desempenham um papel fundamental na fase de maltagem da fabricação de cerveja. A mistura formada pela mistura e aquecimento de malte e água é chamada de "mash". A temperatura neste estágio afetará diretamente a atividade da α-amilase, que por sua vez afeta o sabor e o aroma da cerveja final.
β-amilase
Ao contrário da α-amilase, a β-amilase começa a cortar principalmente a partir da extremidade não redutora e gradualmente decompõe o amido em maltose. Sua hidrólise durante o amadurecimento de certas frutas dá às nossas frutas seu sabor doce. Durante o processo de fabricação da cerveja, o uso de uma técnica geral de ajuste de temperatura pode otimizar efetivamente a atividade da β-amilase e ajudar a criar um corpo de cerveja mais exclusivo.
γ-amilase
A γ-amilase é uma amilase especial que pode hidrolisar a ligação terminal α-1,4 e a ligação α(1–6) para produzir glicose. Embora não seja tão importante quanto a α-amilase e a β-amilase na fabricação de cerveja, sua função não pode ser ignorada em algumas circunstâncias especiais.
O papel fundamental da amilase na fabricação de cerveja
O processo de fabricação de cerveja normalmente começa com a "maltagem", que é o processo de conversão de amidos em açúcares por meio do aquecimento de cevada maltada com água. Ao variar a proporção de malte e água, os cervejeiros podem ajustar a concentração de álcool e seu sabor, uma função importante fornecida pela amilase.
“Nos métodos tradicionais de fabricação de cerveja, o mosto, que é uma mistura de malte e água quente, é mantido a uma temperatura específica para que a amilase possa funcionar plenamente. 」
Mistura e fermentação
Algumas técnicas históricas de fabricação de cerveja envolviam até mesmo os cervejeiros mastigando os grãos para liberar enzimas naturais de amido, um método ainda usado em cervejas caseiras em algumas regiões. Com o tempo, a levedura converte esses açúcares simples em álcool, formando o produto final da cerveja.
Tecnologia moderna de fabricação de cerveja
Embora as técnicas tradicionais de fabricação de cerveja tenham uma longa história, a tecnologia moderna trouxe métodos mais eficientes. Muitos cervejeiros agora usam produtos de amilase padronizados para acelerar o processo de conversão de açúcar, o que não apenas torna a fermentação mais rápida, mas também torna diferentes sabores de cerveja mais populares. Cada etapa desses processos de fermentação está intimamente relacionada à atividade da amilase.
A diversidade do sabor da cerveja
Com base em diferentes combinações de malte e água, os cervejeiros podem ajustar parâmetros-chave relacionados à amilase, o que afetará diretamente o sabor, o aroma e o sabor da cerveja. Por exemplo, a "sensação na boca" da cerveja pode variar dependendo do tipo de amilase usada e sua atividade.
O futuro da fabricação de cerveja
Com o avanço da biotecnologia, a amilase será mais amplamente utilizada na fabricação de cerveja no futuro, o que não apenas melhorará a eficiência da fabricação, mas também produzirá sabores mais diversos. Os cervejeiros podem usar as propriedades dessas enzimas para inovar produtos cervejeiros em resposta às mudanças nas demandas do mercado.
A amilase não é apenas uma parte da história passada ou da tecnologia atual nesses processos bioquímicos complexos, mas também um grande fator que afeta a qualidade da fabricação de cerveja no futuro. Você quer saber sobre outras aplicações da amilase e como elas mudarão nossa cultura alimentar?
