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A transformação secreta do amido: por que a comida fica mais doce na boca?
Quando comemos arroz ou batatas, a comida em nossa boca exibe silenciosamente diferentes sabores, especialmente doçura. Por trás dessa transformação está uma operação complexa de processos bioquímicos que envolve uma enzima chamada amilase.
Amilase é uma enzima que catalisa a hidrólise do amido. Sua principal função é converter o amido em açúcares. Na saliva humana, a amilase inicia o processo de digestão química. Quando mastigamos alimentos ricos em amido, mas com baixo teor de açúcar, como arroz e batatas, a amilase decompõe o amido em açúcar, dando aos alimentos um toque de doçura.
Essa transformação não se limita ao sabor na ponta da língua. Na verdade, a quebra do amido é essencial para que o corpo obtenha energia.
Tipos de amilase
A amilase é dividida principalmente em três tipos: α-amilase, β-amilase e γ-amilase.
α-Amilase
A alfa-amilase é a principal enzima digestiva em animais e é mais ativa em um pH ideal de 6,7 a 7,0. Hidrolisa em posições aleatórias na cadeia do amido, formando finalmente maltotriose e maltose. Esta enzima é amplamente encontrada na saliva e no pâncreas humanos e também em plantas e bactérias.
β-Amilase
Diferente da α-amilase, a β-amilase atua na extremidade não redutora e hidrolisa duas unidades de glicose (ou seja, maltose) por vez. Durante o amadurecimento dos frutos, a beta-amilase converte o amido em maltose, que é a fonte da doçura dos frutos maduros.
γ-Amilase
A γ-amilase pode clivar ligações glicosídicas α(1-6) e hidrolisar as extremidades não redutoras do amido e do glicogênio, liberando finalmente glicose.
Aplicações da amilase
A amilase desempenha um papel fundamental na fabricação de cerveja e pão. Através do processo de "inundação", o amido do malte é convertido em açúcares, que são posteriormente fermentados em álcool pela levedura.
Na panificação moderna, a amilase é frequentemente usada como aditivo de farinha para ajudar a quebrar o amido e melhorar o sabor frutado e os efeitos de fermentação.
A evolução da amilase
Do ponto de vista evolutivo, muitos mamíferos experimentaram expansões significativas no número de cópias do gene da amilase. Isso redireciona a alfa-amilase pancreática para as glândulas salivares, permitindo ao animal sentir o sabor do amido e digeri-lo com mais eficiência. Esta mudança foi mais evidente nos humanos e em alguns outros mamíferos após a Revolução Agrícola.
A relação entre amilase e saúde
Além de seu papel na digestão, a medição da amilase no soro pode servir como ferramenta no diagnóstico médico. Quando sua concentração é anormal, pode indicar pancreatite aguda ou outras condições médicas.
Vale ressaltar que o excesso de amilase pode causar alguns problemas de saúde relacionados ao trabalho. Os dados mostram que entre cinco e nove por cento dos padeiros têm uma reação alérgica à amilase.
Tal situação nos faz pensar como o amido na dieta e a reação à amilase afetarão nossa saúde e qualidade de vida?
