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Por que seu café é amargo? Descubra a verdade sobre a superextração!
Quando a água quente penetra nos grãos de café, o processo é chamado de extração. Esta não é apenas a fonte do rico sabor do café, mas também inclui vários compostos, como cafeína, carboidratos, lipídios, produtos da reação de Maillard e ácidos. No entanto, o grau de extração é afetado por uma variedade de fatores, incluindo temperatura da água, tempo de preparo, tamanho da moagem e quantidade de café utilizada. Para muitos amantes de café, tomar uma xícara de café equilibrada e deliciosa faz parte da rotina diária. No entanto, se o seu café estiver muito amargo, pode ser devido à extração excessiva.
A taxa de extração ideal é entre 18% e 22%, o que permite que o café mantenha seu sabor equilibrado.
Primeiro, vamos entender "extração". A extração produz uma variedade de compostos dissolvidos, que dão ao café diferentes sabores e gostos. Se a extração for insuficiente, o café geralmente terá um sabor azedo, pois as substâncias dissolvidas inicialmente são principalmente ácidas. A extração excessiva pode resultar em um gosto amargo indesejado. Isso ocorre porque, no estágio de extração pós-ideal, os compostos amargos começam a se dissolver, mascarando outros componentes de sabor mais equilibrados.
A concentração de matéria dissolvida em uma xícara ideal de café (também conhecida como "força") é de cerca de 1,15% a 1,35%. Em muitos casos, especialmente quando se trata de equipamentos de fabricação de cerveja de alta qualidade, é possível atingir taxas de extração superiores a 22%. Esta é uma espada de dois gumes. Em alguns casos, pode levar a um sabor excelente, mas na maioria dos casos, a superextração ainda será acompanhada de um amargor forte.
A temperatura da água tem um efeito significativo na extração. A temperatura de fermentação geralmente recomendada é entre 200 e 210°C, o que promove a dissolução adequada dos compostos desejados.
A seguir, vamos discutir o impacto do método de fermentação. Diferentes métodos de fermentação variam significativamente em termos de características de extração. Uma prensa francesa, por exemplo, normalmente leva de 3 a 4 minutos para preparar o café, pois a moagem mais grossa permite uma extração mais lenta. No entanto, no caso do expresso, como ele usa pó de café muito fino, o tempo de preparo leva apenas de 20 a 30 segundos para atingir a concentração ideal. Se você não ficar de olho no processo de preparo, pode acabar extraindo demais.
Além disso, a finura da moagem também é um fator chave. Partículas menores proporcionam maior área de superfície, o que resulta em extração mais rápida. Dependendo da grossura da moagem e do método de preparo, podemos ajustar o tempo de preparo para obter a taxa de extração desejada. É claro que também é crucial prestar muita atenção ao tempo e à temperatura para garantir que nenhum calor seja perdido no processo.
Não remover o pó de café da água resultará em extração excessiva desnecessária, portanto, é necessário cuidado ao usar métodos como a prensa francesa.
Em comparação, os rendimentos de extração do café expresso geralmente ficam entre 15% e 25%. Comparado a outros métodos tradicionais de preparo de café, as características de extração do expresso receberam relativamente pouca atenção. No entanto, isso não significa que não seja importante na extração. Pelo contrário, também tem um impacto importante no sabor e na concentração. Ao trabalhar com café expresso, o sabor e a sensação na boca obtidos geralmente variam com base no ajuste do tamanho das partículas da moagem.
No entanto, alguns amantes de café ainda preferem extrair demais intencionalmente para aumentar a intensidade da bebida, mas isso geralmente é acompanhado de sabores amargos que reduzem o sabor geral. É uma questão de equilíbrio e o sabor e o aroma que você deseja irão variar.
Em resumo, o controle da extração e a garantia da proporção correta de café e água, do tempo de preparo e da temperatura da água são as chaves para garantir um café perfeito. Embora a extração traga um sabor rico, evitar o amargor é uma ciência. Então, como você ajusta seu método de preparo de café para encontrar o melhor equilíbrio de sabor?
