Language
Country/Area
No result found
Bí mật ẩn giấu trong ngũ cốc: Gluten ảnh hưởng đến chế độ ăn uống của chúng ta như thế nào?
Tác dụng của gluten đang ngày càng thu hút sự chú ý trong các cuộc thảo luận về chế độ ăn uống ngày nay. Protein cấu trúc này được tìm thấy tự nhiên trong một số loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì, đóng một vai trò quan trọng. Đối với nhiều người, sự hiện diện của gluten là chìa khóa tạo nên những món bánh ngọt, bánh mì và các món nướng khác thơm ngon. Tuy nhiên, đối với một số người, gluten lại là kẻ thù của sức khỏe. Bài viết này sẽ xem xét kỹ hơn về bản chất của gluten, công dụng của nó trong thực phẩm và những nguy cơ sức khỏe mà nó gây ra cho một số người.
Gluten là một loại polymer bao gồm các protein có trong lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch và lúa mạch. Điều này cho phép gluten tạo ra độ đàn hồi và cấu trúc cho bột khi làm bánh mì.
Gluten là gì?
Gluten chủ yếu bao gồm hai loại protein: gliadins và glutenins, tạo thành một mạng lưới đàn hồi trong lúa mì và trở nên nhớt hơn khi thêm nước vào. Khi bột được trộn và nhào, quá trình này thúc đẩy sự phát triển của gluten, giúp bột có khả năng nở và giữ hình dạng, thích hợp làm bánh nướng.
Công dụng của gluten
Sản phẩm nướng
Trong làm bánh, gluten rất quan trọng đối với kết cấu của các sản phẩm như bánh mì và bánh quy. Trong quá trình lên men, bọt khí carbon dioxide bị mắc kẹt trong mạng lưới gluten, khiến bột nở ra. Sau khi nướng, gluten đông đặc lại và cùng với tinh bột ổn định hình dạng của thành phẩm.
Hương vị của các sản phẩm nướng có liên quan mật thiết đến sự hình thành gluten. Độ đàn hồi của gluten tỷ lệ thuận với hàm lượng gluten có trọng lượng phân tử thấp.
Thịt mô phỏng
Trong chế độ ăn chay và thực vật, gluten (đặc biệt là gluten lúa mì) thường được sử dụng để làm các loại thịt mô phỏng, chẳng hạn như thịt bò, thịt gà, v.v. Loại thịt mô phỏng này hấp thụ chất lỏng xung quanh trong khi nấu, mang lại kết cấu chân thực hơn.
Sản phẩm tiêu dùng khác
Gluten không chỉ có trong thực phẩm mà còn có thể xuất hiện trong các sản phẩm như bia, nước tương. Nhiều người tiêu dùng có thể không biết về những gluten tiềm ẩn này, chúng có thể gây ra những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn cho những người nhạy cảm với gluten hoặc bệnh celiac.
Các bệnh liên quan đến gluten
Đối với một số người, gluten có thể gây ra nhiều vấn đề về sức khoẻ. Những cái gọi là "bệnh liên quan đến gluten" này bao gồm bệnh celiac, nhạy cảm với gluten không celiac (NCGS) và dị ứng lúa mì. Bệnh celiac được ước tính ảnh hưởng đến 1-2% dân số, trong khi tỷ lệ nhạy cảm với gluten không celiac có thể lên tới 6-10%.
"Các biểu hiện lâm sàng của chứng rối loạn liên quan đến gluten khác nhau tùy theo từng cá nhân và một số người có thể hoàn toàn không có triệu chứng nhưng phải đối mặt với nguy cơ sức khỏe lâu dài."
Tác dụng của gluten
Tác động của gluten lên cơ thể con người phụ thuộc vào tình trạng sinh lý của từng cá nhân. Đối với những người mắc bệnh celiac, ăn thực phẩm có chứa gluten có thể gây ra phản ứng bất thường trong hệ thống miễn dịch, có thể gây hại cho sức khỏe đường ruột. Ngược lại, những người nhạy cảm với gluten không phải bệnh celiac thường giảm bớt các triệu chứng khi họ ngừng tiêu thụ gluten.
Triệu chứng nhạy cảm với gluten
Một số triệu chứng phổ biến của tình trạng nhạy cảm với gluten bao gồm đau bụng, mệt mỏi, đau khớp và các vấn đề về da. Nhiều bệnh nhân báo cáo những cải thiện đáng kể sau khi bắt đầu chế độ ăn không chứa gluten. Tuy nhiên, nhiều người có thể phải đối mặt với sự chậm trễ trong chẩn đoán do thiếu các chỉ số chẩn đoán cụ thể.
Các bệnh khác liên quan đến gluten
Ngoài bệnh celiac và nhạy cảm với gluten, còn có những tình trạng khác như dị ứng lúa mì và mất điều hòa gluten cũng cần được chú ý. Loại thứ hai là một bệnh tự miễn do gluten gây ra, chủ yếu ảnh hưởng đến hệ thần kinh và có thể gây ra các vấn đề về thăng bằng và phối hợp.
Tầm nhìn và kết luận trong tương lai
Với sự tiến bộ của công nghệ phát hiện gluten và sự hiểu biết sâu sắc hơn về ảnh hưởng sức khoẻ của gluten, các lựa chọn chẩn đoán và điều trị sớm hiệu quả hơn có thể sẽ có trong tương lai. Một hướng quan trọng khác là khi ngày càng có nhiều người chọn chế độ ăn không chứa gluten, ngành công nghiệp thực phẩm có thể thay đổi thêm công thức sản phẩm hoặc thậm chí phát triển các loại ngũ cốc mới để phục vụ nhu cầu thị trường.
Mặc dù gluten là một chủ đề nóng nhưng chúng ta nên hỏi: Bạn biết bao nhiêu về gluten?
